Buche Graffiti au chocolat, caramel au beurre salé et praliné de Jonathan Blot

Publié le par Docteur Chocolatine

C'est l'une de mes premières bûches pâtissières. Je n'en suis pas peu fière mais je vous avoue que j'ai été un peu aidée par Julien, non pas mon époux, mais un copain blogueur qui fait des merveilles. Je vous laisse voir son site  Rêves de pâtissier.

Pour les parisiens et parisiennes, je vous informe que Julien donne aussi des cours de pâtisserie à domicile. Noël approche, ce serait une belle occasion de faire un beau cadeau à un proche.

Comme vous, je n'ai pas beaucoup de temps mis à part le soir. Donc, j'ai procédé à cette bûche en deux temps puisque le biscuit sacher doit refroidir et la mousse au chocolat doit prendre. Première étape la veille au soir, deuxième étape et montage : le lendemain. Fou de Pâtisserie, le magazine où j'ai pioché la recette, précise 1h30 de préparation et c'est à peu près ce que j'ai fait : 1h la veille environ et 30 minutes le lendemain.

Quelques ingrédients me manquaient : le riz torréfié et le beurre de cacao. Le spray velours à mon avis n'est pas obligatoire. C'est juste de la déco. Vous faîtes un beau glaçage et ce sera superbe aussi.

Attention par contre à une seule chose : cette bûche va vous demander beaucoup d'oeufs. Je n'ai pas compté mais j'ai du en utiliser entre 14 et 16. Et il m'est resté beaucoup beaucoup de blancs ensuite que j'ai congelés. Mais qu'on peut aussi utiliser en macarons, gâteau des anges, brutti ma buoni etc...

Le moule à bûche que j'ai utilisé est flexible et supporte aussi bien la congélation que la cuisson. C'est un cadeau de Noël d'Isabelle du fabuleux blog Pourquoi Pas et je peux vous dire que je vais souvent penser à elle durant les fêtes grâce à celui-là. Isabelle, si tu me lis, même sans le moule, je pense à toi :-)

Côté déco, par contre, il faudrait que je m'améliore car je suis tellement adroite que j'intitulerai plutôt cette buche "Gribouillage" que "Graffiti".

Par ailleurs, si vous avez quelque question que ce soit sur la recette, n'hésitez pas à me contacter pour que je vous explique.

Buche Graffiti au chocolat, caramel au beurre salé et praliné de Jonathan Blot
Pour une bûche de 8 à 10 parts (mon moule fait 9 cm de largeur pour 25 de long)
Pour le biscuit sacher au chocolat
215g de pâte d'amande
65g de sucre glace
105g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs entiers
125 g de blancs d'oeufs
65g de sucre
50g de farine
50g de cacao en poudre
50g de beurre fondu tiède
Le crémeux caramel à la fleur de sel
250g de lait entier
250g de crème liquide entière
50g de sucre
35g de fécule de maïs
100g de jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatines
125g de beurre demi-sel
100g de sucre
3 g de fleur de sel
Mousse au chocolat
100g de chocolat noir 70%
40g de chocolat au lait 40%
75g de jaunes d'oeufs
20g d'eau
30g de sucre
300g de crème fouettée
Le feuilletine praliné
90g de praliné noisette
40g de chocolat au lait 40%
10g de beurre de cacao (remplacé par du chocolat blanc)
30g de brisures de gavottes
20g de riz japonais torréfié (remplacé par des gavottes)
 
 
Le biscuit sacher
Mixez au cutteur la pâte d'amandes, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse lisse.
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre
Mélangez la 1ère préparation avec les blancs montés et intégrez la farine et la poudre de cacao tamisés ensemble.
Prélevez une petite partie de ce mélange pour y intégrer le beurre fondu au fouet puis intégrez la masse principale.
Etalez sur une plaque de cuisson sur 1 cm d'épaisseur et enfournez pour 8 minutes (plutôt 15 minutes pour moi) à 180°c
 
Le crémeux caramel
Chauffez le lait et la crème dans une casserole
blanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes au fouet.
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes.
Réalisez un caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange lait-crème tiède. Reportez à ébullition et et intégrez le mélange sucre/oeufs/fécule. Cuisez 2 minutes après la première ébullition.  En remettant sur le feu, le mélange a très vite obtenu la consistance d'une crème patissière donc je n'ai pas respecté ces deux minutes. Hors du feu, intégrez les feuilles de gélatine essorées, le beurre et la fleur de sel.
Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une consistance lisse et brillante. Laissez refroidir en barquette pendant au moins 6h. A mon avis, cela n'est pas très nécessaire car la crème était vite figée. Toutefois, cela vous permet de réaliser votre bûche en deux fois comme je l'ai réalisée.
Pochez deux boudins avec une douille de 3 cm et surgelez.
 
La mousse au chocolat
Chauffez les deux chocolats au bain-marie.
A l'aide d'un mélangeur, fouettez les jouanes d'oeufs puis incorporez l'eau et le sucre cuits à 118°C. Vous obtenez des jaunes montées cuits avec ce sirop. Laissez tiédir le mélange à 50°C.
Montez la crème fouettée - ce qui veut dire la battre au fouet jusqu'à ce qu'elle obtienne la consistance de "chantilly" mais sans sucre donc en pâtisserie, c'est une crème fouettée.
Procédez au mélange en  mettant la moitié du mélange jaune-sucre dans le chocolat fondu et la moitié de la crème. Mélangez au fouet.
Une fois le mélange fait, incorporez les deux autres moitiés délicatement à l'aide d'une maryse. Versez cette mousse dans une poche à douille et réservez au frigo.
 
La feuilletine praliné - riz torréfié
Mélangez le praliné, le chocolat au lait et le beurre de cacao (ou chocolat blanc) et chauffez à 45°C. Incorporez les brisures de gavotte et le riz torréfié.
Etalez sur 3 mm d'épaisseur, 10 cm de largeur et 18 cm de longueur (22cm pour moi vu mon moule)
 
Montage et finition
Dauns moule à bûche de 18 cm de long (25 cm chez mo) sur 8 cm de hauteur et 8.5 cm de largeur (9cm chez moi), chemisez avec de la mousse au chocolat. C'est à dire étalez votre mousse sur le fond et les côtés jusqu'à mi-hauteur environ en restant économe car il vous en faudra jusqu'à la fin de la recette. Faîtes une seule couche ça suffit avec une douille de 8 mm.
Déposez ensuite le biscuit sachet de 17 cm de long sur 5 cm de largeur. Pour ma part, avec 17 cm, c'était trop peu, j'ai rajouté deux carrés sur les côtés. Ne vous en faîtes donc pas si votre biscuit sacher n'est pas entier à l'intérieur, ça ne se verra pas à la découpe et puis vous n'êtes pas pâtissier professionnel, non?
Remettez un peu de mousse sur le biscuit puis déposez ou réalisez à la poche à douille directement à l'intérieur car le crémeux se tient fort bien les 2 boudins de 17 cm de longueurs ( j'en ai mis trois et il me restait encore la moitié du crémeux au caramel que j'ai gardé pour une autre recette).
Remettez un peu de mousse puis déposez la feuilletine prédécoupée et terminez avec une bande de biscuit sacher de la taille de la base de votre moule à bûche.
 
Passez au surgélateur (ou au congélateur hé!), démoulez et pulvérisez la bûche avec un spray velours noir (se trouve dans les magasins spécialisés - attention à la température qui doit être exacte) puis décorez à la poche ou au cornet avec du beurre de cacao (ou du chocolat blanc) de 5 couleurs différentes. Là, c'est l'étape qui a été la plus difficile pour moi.
 
 
Avec tout ça, moi, je dis surtout MERCI JULIEN ! 
De haut en bas : le velours noir, la mousse chocolat, une couche de biscuit sacher, le crémeux caramel, la feuillantine praliné et le biscuit sacher.

De haut en bas : le velours noir, la mousse chocolat, une couche de biscuit sacher, le crémeux caramel, la feuillantine praliné et le biscuit sacher.

Buche Graffiti au chocolat, caramel au beurre salé et praliné de Jonathan Blot

Commenter cet article

Margot 22/12/2014 14:51

Bonjour,
J'aimerais réaliser cette buche que j'ai pioché moi aussi dans mon "fou de pâtisserie", et j'ai juste quelques questions:
- Si j'ai bien compris, tu as réalisé toute les préparations la veille et le montage le jour même? Ta mousse était-elle assez prise?
- Combien de temps as tu laissé ta buche au congélateur? (je souhaite réaliser un glaçage miroir pour la décoration et il me semble que la buche doit être vraiment bien prise pour cette étape)
- Est-ce que tu as trouvé du riz torréfié? Je pensais le remplacer par du riz soufflé?

Voilà, merci par avance pour tes conseils et bonnes fêtes!

Margot 22/12/2014 15:33

Merci pour tes conseils!
Je t'enverrais une photo, même si je ne pense pas m'essayer aux petits serpentins de couleur et rester dans quelque chose de plus "classique".

Dr Chocolatine 22/12/2014 15:16

Coucou !

J'ai réalisé la bûche en deux temps : effectivement, préparation la veille pour tous les appareils (quoique le crémeux caramel "prend" rapidement) et montage le lendemain. Par contre, effectivement, il faut que tu passes la bûche au congélateur au moins douze heures avant de faire un glaçage miroir (que tu verses bien à 35°C)
- j'ai noté dans la liste des ingrédients mais pas en recopiant le texte : j'ai remplacé le riz torréfié par des gavottes. A mon avis, le riz soufflé, c'est pas mal non plus.
Une fois que tu as glacé ta bûche, tu la laisses décongeler tranquillement au frigo (environ 4 à 6h).

Bon courage pour la réalisation. N'hésites pas à m'envoyer une photo sur mon mail drdocteurchocolatine@gmail.com. J'en serai ravie.

Mel 05/12/2014 20:29

purée elle est mega canon ta bûche wahou ça en jette, chapeau !!!! Je t'embrasse fort !!

Coco Symphonie 05/12/2014 20:15

Une splendide buche que voilà !

Anne 05/12/2014 16:41

Là les calories sont bien présentes !!! Cela doit être bon plus que bon ! Avec modération, mais les fêtes sont là. Bonne fêtes aux Chocolatines ! Saint Nicolas est encore présent dans le Nord ! Bisous.

Philonille 05/12/2014 12:46

A croquer & déguster sans modération cette délicieuse bûche qui déjà rien qu'à en lire le titre j'en salive d'avance !
doux week-end & bonne Saint Nicolas à tes chocolatines
kisses Nathalie

isabelle 05/12/2014 09:50

Bien sur que je te lis :-) Chocolat / caramel, tu te doutes que je craque et croque avec plaisir. Bisous diane, très belle journée à vous 6 <3

Liliane 05/12/2014 08:57

Elle est énorme gourmande; je sens les kilos qui viennent........ non juste une petite part c'est un décor qui doit plaire aux demoiselles
Je passe le week end à Strasbourg et au retour je me mets aux gourmandises de Noël car tu nous donnes pleins d'idées Merci bises