Crème anglaise onctueuse de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie. Une base très gourmande qui, lorsqu'elle est faite maison, n'a rien à voir avec celle que l'on vous vend dans le commerce.

Je n'ai pas une grande expérience en pâtisserie. Il m'est arrivé de rater des crèmes anglaises (parce que je les avais trop cuites), de ne pas assez les cuire aussi. Alors, maintenant, quand je cherche "le meilleur" des bases, j'ouvre le livre "Sensations" de Philippe Conticini, ma référence.

Avec une crème anglaise, vous pourrez alors réaliser de délicieuses crèmes glacées, une île flottante en utilisant les blancs ou bien pourquoi pas, vous lancer dans la réalisation d'un bavarois.

Cette crème anglaise a accompagné un très bon dessert aux pommes dont je vous reparlerai. Mais bien sûr, si vous voulez rester classique, une tarte tatin ou un fondant au chocolat seront parfaits!

Crème anglaise onctueuse de Philippe Conticini

Pour 1.2 kg de crème anglaise

950g de lait demi-écrémé
50g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
8 jaunes d'oeufs (160 g)
160g de sucre semoule

Le lait infusé à la vanille

Portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

La crème anglaise

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.

Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.

La température "critique" ( 80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).

Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".

Finition:

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.

 

Note de Philippe Conticini:

La cuisson de la crème anglaise est très longue (une demi-heure pour ma part) mais c'est grâce à cette cuisson que la crème obtient "une texture proche du velours". Elle devient "extrêmement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche".

Ce sont les propres mots du chef...et,après dégustation, il a bien raison

 

Si votre crème anglaise a tranché, rien n'est tout à fait perdu: mixez la, filtrez à travers un chinois et elle sera tout à fait acceptable.

Publié dans Mes bases de cuisine

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Etienne 11/09/2016 14:01

Bonjour, depuis quelques temps, je m'étais mis à utiliser une sonde pour la crème anglaise mais je m'arrêtais à 85° et je la trouvais quand même un peu trop liquide. Alors hier, j'ai suivi la recette en pensant aux 30 minutes. J'ai mis en chauffe à un bon rythme jusqu' à 80 °, en tournant bien à la cuiller en bois car le fouet ne va pas assez dans l'angle de la casserole. Là, j'ai pris le plus petit feu au mini et j'ai continué. Ça m'a pris une bonne vingtaine de minutes et je me suis arrêté au passage de 87 à 88°. J'ai mis la casserole dans l'eau froide et la crème était très onctueuse, sans maïzena. Maintenant, je n'ai aucune inquiétude pour la refaire, pas de risque qu'elle tranche ou qu'elle soit trop liquide.
Suffit d'être patient et de laisser un peu monter en température
Merci

Docteur Chocolatine 12/09/2016 21:01

Bonjour
Un grand merci pour votre retour! Oui, c'est exactement ce que j'aime dans cette recette, une crème anglaise qui est vraiment épaisse (pas sur-cuite) et onctueuse. C'est long mais ça vaut le coup! Bravo pour votre patience!
A bientôt

Anne 20/04/2015 14:35

Diane le gâteau au chocolat est un gâteau au chocolat façon truffe. A mettre au frais la veille et une dizaine de minutes au congélateur. avant de servir. Je le sers avec de la crème anglaise ( température ambiante), des framboises et du coulis de framboise. Ma recette n'apparaît pas sur google. Elle existe de façon différente par le Marmiton, Ricardo. avec plus d'oeufs. La cuisson dure 7 minutes absolument. Elle vient d'une Alsacienne. Beaucoup de calories, car beaucoup de beurre;.à servir en petite quantité !
Je te donnerai plus tard ma recette. ( la mienne ne comporte pas de sucre, un peu de fleur de sel.) Bisous.

CuisinetCigares.com 18/04/2015 22:36

En somme tu as trouvé "ta bible" ^^
Moi aussi je suis fervente adepte de la crème anglaise maison tout comme la crème pâtissière ;-)
Merci du partage et des précieux conseils !
Plein de bises ! Sandy

Dr Chocolatine 19/04/2015 09:35

Ah oui! J'ai trouvé ma bible et aussi mon "ami" en cuisine et en pâtisserie. Si quelqu'un le critique, je mords :-). Maintenant, je fuis les crèmes pâtissières et crèmes anglaises industrielles.
Pour les conseils, c'est Philippe Conticini, pas moi :-) Bisous ma belle

Anne 17/04/2015 18:32

Une très bonne recette de crème anglaise. J'accompagne souvent des gâteaux au chocolat !
En particulier un qui doit passer au congélateur et qui est divin avec la crème anglaise.

Dr Chocolatine 19/04/2015 09:36

Lequel passe au congélateur? Tu m'intéresses! bisous

quatrefilles 17/04/2015 18:04

Je vois que je ne suis pas la seule à l'avoir ratée un jour....alors mixeur oblige.... Je l'aime bien avec la tarte Tatin, et c'est vrai que toutes les recettes de Monsieur Conticini sont merveilleuses. Merci pour cette réalisation, bonne fin de semaine, bisous

Dr Chocolatine 19/04/2015 09:37

J'essaye d'apprendre aux chocolatines que c'est en ratant qu'on apprend...à commencer par moi! Avec la tarte Tatin, oui, c'est délicieux! Bisous

lapoelequirit 16/04/2015 11:03

C'est exactement ce qu'on obtient quand on la fait au Thermomix...onctueuse à souhait !

Dr Chocolatine 19/04/2015 09:38

Le momo n'est pas chez moi...et je crois que je ne l'aurai pas car j'en connais qui ne va pas aimer que je prenne autant de place dans la cuisine :-) Je serai curieuse de la goûter au Thermomix. Mais c'est vrai que j'aime humer au dessus de mes casseroles.

Mireille Berthet 15/04/2015 13:08

AAh cette crème Anglaise, que c'est bon!!!oui mais si elle est tout à fait acceptable quand on la "rattrape," nous ,on sait qu'on l'a un petit peu ratée .et c'est contrariant!!!!!!(mdr!).Pour ne pas la rater, je triche avec une petite cuillèrée de maïzéna et ça ne se voit pas!!!sauf que je sais que j'ai triché, que ce n'est pas la vraie et ça me contrarie aussi!!!!! Mireille.

Dr Chocolatine 19/04/2015 09:40

Ah je n'avais pas pensé à la Maïzena...mais ça ressemble un peu à de la crème pat' du coup? bisous