Brioche feuilletée express

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a longtemps (j'attendais Mini mini Chocolatine), je m'étais attelée à la tâche de réaliser des brioches feuilletées selon Philippe Conticini. Et puis, manque de force dans les bras ou de "feeling", mes brioches n'étaient pas du tout à mon goût.

J'ai donc délaissé durant un an la fastidieuse tâche de me remettre au brioche feuilletée prenant prétexte de beaucoup de choses pour ne pas de nouveau jouer avec mon rouleau à pâtisserie à la manière d'un rouleau compresseur.

Cette fois-ci, ayant trouvé du beurre de qualité (au lait cru bien normand) acheté exprès pour cette recette, je n'ai pas tout à fait répété les erreurs de la dernière fois mais prise par le temps, j'ai zappé les étapes d'attente entre les tours des feuilletages. En quatre heure trente, la brioche était faite. C'est rare, n'est ce pas?

 

Je quitte mon poste de médecin à Cherbourg à la fin de la semaine et je sais que mes infirmiers et infirmières gardent quelques souvenirs culinaires de mon passage dont les biscuits au chocolat de Pierre Hermé. Mais cette brioche a également remporté tous les suffrages. J'aurais du mal à partir car on quitte d'autant plus difficilement un endroit où l'on a trouvé du bonheur.

Et parce que cet endroit m'a donné infiniment, sachez qu'il finit en beauté car notre pâtissier préféré aura la très grande gentillesse d'être là tout à l'heure pour travailler avec les instructeurs de l'Ecole des Fourriers. Il n'en faut pas plus pour que toute la famille Chocolatine soit sur son petit nuage. Surtout ne me faîtes pas descendre...j'y suis trop bien :-)

Brioche feuilletée express
Pour une brioche pour 6 personnes
255 g de farine
1 petite cuillère à café de sel
20 g de sucre
7.5 cl de lait
10 g de levure de boulanger ou 5g de levure déshydratée du boulanger
1 œuf et demi (le demi-oeuf qui reste me sert pour la dorure)
25 g de beurre au lait cru pommade au lait cru
+ 150 g de beurre pommade pour le tourage
le demi-oeuf pour la dorure
sucre en grains
  • Préparation : 20 min
  • Attente: 30 minutes+ 30minutes+1heure+2heures = 4 heures (!) ...et c'est la version "express"
  • Cuisson : 25 à 30 min
Conseil du chef: Veillez à avoir tous les ingrédients à température ambiante avant de réaliser la recette.

 

Délayez la levure avec le lait. Dans un bol de robot , mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le lait et la levure à petite vitesse puis l'oeu et demi battu. Pétrir pendant trois minutes à petite vitesse puis passez à vitesse moyenne durant 8 minutes. Farinez un récipient au fond, prenez la pâte avec vos mains farinés, formez une boule. Filmez et laisser la pâte lever pendant une trentaine de minutes à température ambiante (il faut qu'elle double de volume). Vous pouvez également la laisser lever au frigo la nuit.

Pendant ce temps, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 10 x 12 cm.

Etaler la pâte à brioche pour obtenir un rectangle de 22 x12 cm, Filmez et laissez reposer au frigo une demi-heure pour qu'elle soit bien froide (ou au congélateur 10 minutes).

Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte à brioche. Replier bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler, puis replier à nouveau, en superposant la pâte par tiers, comme un portefeuille. Faire pivoter d’un quart de tour, étaler, plier à nouveau en portefeuille. Réaliser un troisième tour, puis laisser reposer la pâte un heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte pour obtenir une bande de 10 x 25 cm, coupez des "tranches" de 1.5 cm de hauteur dans le sens de la longueur, roulez les. Couper des tronçons de 4 cm, et déposer ces « tranches » dans un moule à brioche (ou si vous désirez des briochettes individuelles dans des moules à muffins) Parsemer de sucre en grains. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, la brioche doit doubler de volume. Dorez à l'oeuf

Déposez dans le four froid. Allumez le pour 130°C et laissez cuire entre 25 et 30 minutes environ.

Brioche feuilletée express Brioche feuilletée express

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Jaspevert 17/08/2015 20:06

Bonsoir,
Jolie proposition que cette recette :). J'ai une question concernant la dernière étape du montage (j'ai pourtant lu et relu...) et je vais essayer d'expliquer mon problème:

Vous partez d'un rectangle de 10cmx25cm et vous vous découpez des tranches de 1,5cm de hauteur : Est-ce que vous parlez de l'épaisseur du rectangle ensuite découpé en bandes de 4 cm de large que vous roulez (mais cela n'irait pas, on se retrouverait avec 2,5 bandes)?


Ou bien vous découpez vraiment des bandes de 1,5cm de largeur (donc environ 7 bandes) que vous roulez. Dans ce cas, à quoi correspondent les tronçons de 4cm? : Est-ce que ce sont les bandes de 1,5cm de larges qui sont elles-mêmes recoupées en tronçons de 4 cm de longueur et roulées?

Merci pour la patience que vous montrerez à essayer de me répondre :D.

Docteur Chocolatine 20/08/2015 17:01

De rien :-) Bises

Jaspevert 18/08/2015 19:42

C'est parfait, merci beaucoup pour le retour :).

Docteur Chocolatine 17/08/2015 22:05

Bonjour Jaspevert

Je vais essayer de vous répondre car ma mémoire me fait défaut du "pourquoi" j'ai rédigé ainsi. Je crois bien qu'il y a peut-être une phrase en trop.
En gros : "étalez la pâte en un rectangle de 10 X 25 cm puis roulez la dans le sens de la longueur (soit un petit rouleau de 25 cm de long) puis coupez les tronçons en 4 cm et disposez les dans le moule à brioche avant de les faire pousser". Je crois que c'est plus simple comme ça et qu'on s'y perd moins.
Les bandes de 1.5cm de largeur doivent servir pour mettre dans une brioche à forme rectangulaire au fond du plat.
J'espère que j'ai répondu à votre question. Désolée pour ce mic-mac! C'est parfois tellement plus simple avec des photos du montage.

Bonne journée!

chezdamien 06/08/2015 15:08

ça me donne faim !

Docteur Chocolatine 06/08/2015 17:01

J'imagine car c'est tellement bon! Bises

Liliane 30/06/2015 21:48

Cela fait un moment que je n'ai pas fais de brioche(peut étre à cause du mode perte de poids) te voila bien courageuse et comme j'ai atteins mon objectif , je vais pouvoir m'y remettre doucement mais c'est récolte des fruits donc confiture fraises groseilles .......

Docteur Chocolatine 01/07/2015 18:17

Pas le temps pour les confitures cette année mais je me rattraperai en Guadeloupe :-)

quatrefilles 29/06/2015 18:56

Cette brioche feuilletée me donne envie de couper une petite tranche...... derrière mon écran, j'en sens l'odeur.... Bisous

Docteur Chocolatine 02/07/2015 20:23

Gourmande va!