Bûche exotique : mangue-passion, citronnelle et combava

Publié le par Docteur Chocolatine

La bûche de Noël, comme je vous le disais, est vraiment un incontournable. A cause de mon activité de blogueuse culinaire, mes chocolatines en dégustent au moins trois ou quatre chaque année. J’avoue que je les aime pâtissières car je trouve que les décors sont beaucoup plus réussis, les associations de saveurs infinies et qu’elles sont plus légères à la fin d’un repas bien copieux. Je suis une accroc à la bûche jusqu’au 25 décembre où tout d’un coup, je me trouve une passion pour la galette des rois avant de passer aux crèpes. Il faut tenir le rythme, je vous le dis !
Cette année, c’est une bûche un peu exotique au programme avec beaucoup d’originalité entre la mangue, le fruit de la passion, la citronnelle et le combava. Après la bûche très pralinée de Philippe Conticini la semaine dernière, les fans des nuances fruitées seront ravies.
Là, encore, il faut que je remercie Julien qui m’a bien aidée pour l’élaboration de cette bûche et Isabelle pour le glaçage. Je vous l’avoue, quand je réalise une bûche, je pense à beaucoup de monde dans ma cuisine.
Cette bûche fait partie du Calendrier de l’Avent Gourmand de Recettes.de avec Sandy et Virginie Nan’s Cooking.
 

Bûche exotique : mangue-passion, citronnelle et combava

Pour une bûche de 8 personnes

Pour plus de tranquillité, préparez l'insert mangue, le biscuit voire même le croustillant à l'avance et congelez les. Seule la crème mousseline doit être préparée au moment où vous assemblerez le tout.

Le glaçage est à faire au dernier moment (juste avant de décongeler la bûche) car il tient mal la congélation.

L'insert mangue

250g de purée de mangue

1 gousse de vanille

la pulpe de 10 fruits de la passion

2 feuilles de gélatine

La crème mousseline à la citronnelle

330g de lait

5g de beurre

70g de citronnelle hâchée

10g de maÏzena

20g de jaune d'oeuf

50g de sucre

Le croustillant

45g de praliné

45g de crêpes gavottes

45g de chocolat blanc

 

L'insert mangue-passion

Mixez la chair des fruis de la passion de manière à séparer la pulpe des grains. Chinoisez.

Mixez vos mangues ou mieux ayez de la purée de mangues.

Dans une casserole, chauffez la purée et la pule de passion avec la gousse de vanille fendu en deux.

Faîtes tremper la gélatine à côté. Essorez la puis incorporez la dans le mélange chaud mais non bouillant.

Coulez dans le fond de votre moule à bûche flexible et bloquez au congélateur.

Le croustillant

Chauffez au bain-marie votre praliné. Incorporez le chocolat blanc puis les crêpes gavottes en brisures. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un rectangle de 6 mm de largeur sur 20 cm de longueur. Bloquez au froid

La crème mousseline:

Portez à ébullition le lait avec le beurre. Ajoutez la citronnelle hâchée et portez de nouveau à ébullition. Laissez reposer toute une nuit au frigo.

Le lendemain, filtrez et récupérer le lait. Complétez de nouveau avec du lait pour avoir 330g de lait à la citronnelle.

Plongez la gélatine dans l'eau froide

Fouettez le jaune avec le sucre puis ajoutez la maïzena; Versez le lait à la citronnelle bouillant dessus. Fouettez. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière (1 à 3 minutes maxi). Incorporez la gélatine essorée.

Mélangez puis, quand la crème est bien tiède, incorporez délicatement la crème fouettée. Laissez reposer au frigo.

 

Le biscuit au combava

120g de poudre d'amandes

100g de sucre

50g de beurre

180g d'oeufs entiers

7g de maïzena

40g de blancs d'oeufs + 25 gde sucre

2 cuillères à café de zestes d'un combava

Montez au fouet le mélange poudre d'amandes/sucre et oeufs. Ajoutez les zestes du combava. Faîtes fondre le beurre.

Incorporez 1/3 du 1er appareil au beurre.

Ajoutez la maïzena dans les 2/3 restant puis incorporez l'autre tiers dans lequel vous avez incorporé le beurre.

Montez les blancs avec le sucre. Incorporez cette meringue dans l'appareil à biscuit.

Déposez cet appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez à 180°C durant 18 minutes. Laissez refroidir

 

Montage :

Déposez le tiers de la préparation mousseline au fond de la bûche. Posez l'insert. Ajoutez la crème mousseline sur les côtés et sur l'insert. Déposez ensuite le croustillant, une couche de crème puis le biscuit au combava.

Bloquez au congélateur

 

Glaçage brillant beige-orange (recette d'Isabelle du blog Pourquoi pas) 

100gr de sucre

100gr de sirop de glucose

45gr d'eau

75gr de lait concentré non sucré

100gr de chocolat blanc

7gr de gélatine (3+½ feuille)

2 gouttes de colorant rouge

4 gouttes de colorant jaune

Portez l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Versez sur le chocolat et mélangez, ajoutez le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lissez le tout au mixer plongeant.  Laissez tiédir, il faut l’utiliser à ± 35° pour que le glaçage soit assez coulant et se fige au contact de la bûche glacée
Démoulez la buche congelée, mettez là sur une grille ou un bol et faîtes couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférez sur le plat de service et garnir de maltesers blancs

Laissez dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ..

 

 

Bûche exotique : mangue-passion, citronnelle et combava
Bûche exotique : mangue-passion, citronnelle et combava

Commenter cet article

isabelle 15/12/2015 09:26

Les parfums exotique j'adore alors je croque, miaamm. Il est superbe ton glaçage, lisse, fin et brillant, bravo, te voilà pro ;-)

Bisous Diane, très belle journée

Docteur Chocolatine 16/12/2015 01:19

Merci Isabelle! Tu m'inspires beaucoup, tu sais! Pour le glaçage, ça dépend vraiment des jours. Il y a quelques imperfections mais Julien m'a donné des astuces en plus. A chaque fois que j'en fais un, je pense à toi. Gros bisous

stef de fla 14/12/2015 09:05

Moi fruits exotiques et combava j'adore. Mais je sais pas comment tu fais pour 'bûcher' de la sorte. Moi les différentes couches et la vaiselle ça m'épuise.

Docteur Chocolatine 16/12/2015 01:17

Alors, je la fais en plusieurs fois. Et puis, je te rappelle que toi aussi, tu es capable de pâtisseries magnifiques! Bisous

gridelle 14/12/2015 08:26

elles sont étonnantes les associations de saveurs dis moi! mais que ta buche est jolie!

Docteur Chocolatine 16/12/2015 01:16

Merci merci! Profite: tu as du combava chez toi. Ici, c'est dur d'en trouver!

Coco Symphonie 13/12/2015 21:46

Bon les trucs exotiques ce n'est pas ma tasse de thé mais qu'Est-ce qu'elle est belle cette buche !! Bisous :)

Docteur Chocolatine 16/12/2015 01:17

Oh Coco! Pourtant, tu t'appelles Coco non? :-p
Merci pour le compliment! Bises

Recette thermomix 13/12/2015 21:30

Une buche bien parfumée. Elle est tentante à souhait. La présentation est magnifique ;)

Docteur Chocolatine 16/12/2015 01:17

Merci beaucoup !