Glace à la vanille Pompona

Publié le par Docteur Chocolatine

La vanille Pompona (à ne pas confondre avec Pomponette, la chatte du boulanger qui a tendance à se barrer pour courir le matou!) est une vanille très particulière que vous trouverez difficilement. Surnommée vanille banane à cause de sa forme et de sa taille (elle est très large-presque 1 cm), elle est également très riche en vanilline.

David me l'a fait découvrir et je suis époustouflée par ces arômes que je qualifierai presque de caramel. Pierre Marion, le chef étoilé du Pily, a aimé "sa longueur en bouche incroyable, son goût floral et une note légèrement anisée" (je le cite car je n'aurai jamais trouvé tout cela).

Il a eu la gentillesse de me passer sa recette. J'ai divisé toutes les proportions par deux sauf pour les jaunes car 5 jaunes pour presque 1500 ml de lait/crème, c'est peu. Bien m'en a pris, elle est à tomber par terre! Il n'y a pas à dire: la glace à la vanille "maison", c'est bien meilleur!

Glace à la vanille Pompona
Pour 1L de glace
2 gousses de vanille Pompona
700ml de lait entier
55g de lait en poudre
215g de crème liquide entière
150g de sucre
30g de sirop de glucose
75g de jaunes d'oeufs (5 jaunes)
 
Le lait infusé à la vanille
Portez à ébulllition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.
La crème anglaise
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchisssent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille.
Faîtes alors cuire sur feu tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.
La température "critique" ( 80°C) commence à être atteinte qaund la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (84°).
Filmez au contact. Laissez maturer toute une nuit et turbinez le lendemain. Laissez reposer une heure ou deux au congélateur avant de servir.

 

Glace à la vanille Pompona

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Emau 22/08/2016 17:04

J'en prendrai bien une coupe
Bonne journée
latabledeclara.fr

Docteur Chocolatine 23/08/2016 13:07

Je te comprends. Bonne journée à toi!

La gourmandise de Violette 17/08/2016 22:03

très appétissante cette glace

Docteur Chocolatine 18/08/2016 01:06

Merci Violette! Bisous

Marie L 17/08/2016 12:25

Un vrai délice, sans aucun doute. Belle journée

Docteur Chocolatine 18/08/2016 01:06

Oui, dur de ne pas la refaire :-)

Carole et ses casseroles 16/08/2016 18:45

Waouhhh où cette gousse de vanille et cette glace qui fait saliver.....je sais maintenant où j'achèterai mes prochaines gousses !!! merci pour la bonne adresse !

Docteur Chocolatine 18/08/2016 01:07

Merci Carole! Oui, David est vraiment top pour beaucoup de choses. Tu verras, je te laisse découvrir sa passion et l'être derrière qui est fabuleux!

Graine de faim kely 16/08/2016 10:12

Oulala quelle superbe gousse et ta glace me fait totalement fondre!
Bonne journée
Bises
Lova

Docteur Chocolatine 18/08/2016 01:09

Tu as bien raison. Ne fonds pas trop et cours la faire aussi :-p