Crème légère de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a quelque temps déjà, j'avais vu "passer" une recette de fraisier revisité par Philippe Conticini. J'ai donc "copié" sa recette pour imaginer une tarte aux fruits dont je vais vous reparler bientôt.

Les bases de pâtisserie sont toujours intéressantes à "revoir" comme le fait ici le grand Chef avec une crème pâtissière montée d'un genre un peu nouveau.

S'il l'a utilisé dans un fraisier en verrine qui vaut vraiment le détour, pour ma part, l'utilisation a été un peu plus simple. En tout cas, vous vous en doutez: on s'est régalés. Il fallait rouspéter les chocolatines pour qu'elles ne me mangent pas la crème avant le dessert.

Crème légère de Philippe Conticini
La crème pâtissière dont 210 g seront incorporés à la crème définitive
310 g de lait 1/2 écrémé
1 gousse de vanille
14 g de Maïzena
14 g de farine T55
55 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
30 g de beurre
1, 5 feuille de gélatine réhydratée
 
La crème légère
1 gousse de vanille
105 g de crème liquide entière
150 g de beurre doux
60 g de sucre glace
210 g de crème pâtissière
1 g de fleur de sel
1,5 feuille de gélatine (3 g)
17,5 cl de crème montée en chantilly
 
La crème légère à la vanille :
Étape 1 : la crème pâtissière:
  • Au fouet, battez les jaunes et le sucre, ajoutez la Maïzena et la farine tamisées. Remuez bien.
  • Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
  • Hors du feu, retirez les gousses et versez le lait doucement sur les jaunes en remuant.
  • Remettez à cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre.
  • Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et après refroidissement, réservez 30 minutes au froid.
Étape 2 :
  • Fouettez les 17.5 cl de crème liquide entière bien froide jusqu'à obtenir une crème montée (chantilly non sucrée)
  • Faîtes bouillir la crème et le beurre avec la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée et lorsque la température est descendue à 50°, ajoutez le sucre glace, la crème pâtissière (210 g) à température ambiante et la fleur de sel.
  • Ôtez la vanille, mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème légère et aérée. Incorporez délicatement la crème montée. Réservez dans une poche à douille.
 
 
Suite de la recette mercredi...avec une jolie tarte fruitée. Je vous fais attendre pour mieux vous allécher. :-)

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Babeth De Lille 25/08/2016 14:38

Je crois aussi que je mangerai toute la creme avant même de voir la tarte!

Docteur Chocolatine 25/08/2016 15:14

Eh oui! Mais faut pas, espèce de gourmande! :-p

gridelle 23/08/2016 17:39

je suis séduite... évidemment...

Docteur Chocolatine 25/08/2016 15:15

Oui mais sans bananes alors :-D

Anne 22/08/2016 11:47

Je comprends les chocolatines ! :)

Docteur Chocolatine 23/08/2016 13:08

Eh oui! Becs sucrés, les miss!Bisous