Panna cotta au chocolat chabin, compotée ananas et passion

Publié le par Docteur Chocolatine

La semaine dernière, j'ai enfin pu visiter la maison du Cacao en Guadeloupe. Situé à 1h de route de chez nous, elle vaut vraiment le détour.

Si la visite est assez ludique, mon moment préféré a bien sûr été au moment de la dégustation des chocolats et des explications plus poussées pour les adultes. Nous sommes sortis le ventre bien repu de tout le chocolat ingéré.

Le patron préfère le noir (meilleur pour la santé) tout comme moi. Mais ils ont aussi une petite gamme de lait dont le chocolat chabin (ou chocolat blond au goût délicat de caramel). Le chabin, c'est un peu le cousin du fameux Dulcey de Valrhona. Je n'ai pas résisté à le tenter aussitôt avec des fruits exotiques que j'avais sous la main.

 

Panna cotta au chocolat chabin, compotée ananas et passion
Pour 6 personnes
La panna cotta
250 ml de lait
250 ml de crème liquide entière
100g de chocolat chabin (ou dulcey)
3 feuilles de gélatine de 2g  (2 si vous utilisez 500 ml de crème)
50g de cassonade
 
La compotée d'ananas:
300g d'ananas
200g de fruits de la passion (environ 10 fruits bien lourds) ou 200g de purée de fruits de la passion
80g de cassonade
 
Quelques dés de biscuit noisette de Philippe Conticini (recette ici CLIC)
 
La panna cotta
Faîtes chauffer le chocolat au bain-marie. Ajoutez le mélange crème/lait/cassonnade et chauffez doucement.
Versez hors du feu la gélatine essorée. Mixez brièvement (attention aux petites bulles comme l'on voit sur la photo - il faut mixer très peu) et versez dans vos verrines.
Laissez prendre au frigo une nuit.
La compotée
Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Mixez et passez au chinois pour n'avoir que le jus.
Coupez l'ananas en morceaux, ajoutez la cassonade et la pulpe (sans les pépins). Faîtes compoter sur feu doux 25-30 minutes. Mixez légèrement de manière à obtenir quelques morceaux. Ajoutez sur vos verrines
Panna cotta au chocolat chabin, compotée ananas et passion
Panna cotta au chocolat chabin, compotée ananas et passion
Un petit peu de culture:
Après avoir été torréfié et dépouillé de sa peau, le cacao est pillé et broyé sur la pierre. IL est ensuite bouilli dans de l'eau avec du sucre en poudre, de la vanille et de la cannelle.
A près ébullition, à l'aide d'un moulinet, on fait mousser le cacao qui pet têtre consommé de suite.
Chez les Aztèques, le cacao était bouilli dans de l'eau avec du poivre de guinée ou du piment sec ou du gingembre. Du roucou (pour donner une couleur rouge "le sang des Dieux") était ajouté. En fonction des richesses, on y ajoutait du miel. On mélangeait ensuite ce breuvage à de la bouillie de maïs.
 
Composants naturels du chocolat: sérotonine (régulateur de l'humeur) , caféine (favorise l'activité intellectuelle et la vigilance), théobromine (tonique cardiaque et alcaloïde favorisant l'effort physique)

La cabosse ouverte: le goût de la pulpe blanchâtre est légèrement sucrée comme un litchi. La fève crue est amère.

 

 

Le fameux bâton kako des Antilles roulé à la main. En haut, venant d'être fait. En bas, réalisé la veille (le gras du cacao remonte à la surface et va former une couche protectrice). Ces bâtons de cacao se gardent indéfinement.

Les Anglais avaient pour habitude de les rouler en boules, les Espagnols en galettes. Chacun sa forme donc...

 

 

Quelques jeux pour les enfants: c'est ludique et agréable!

 

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Serrurier paris 12 11/11/2016 17:14

Hummm excellent j'adore .
Merci pour cette recette

Fanette 08/11/2016 19:00

J'adore votre blog et suis très fidèle mais je regrette toujours que vous utilisiez la gélatine au lieu de l'agar-agar... Mais merci beaucoup pour vos recettes et leçons de vie! Très amicalement

Docteur Chocolatine 14/11/2016 01:52

Merci Fanette! Je n'ai pas l'habitude de l'agar-agar d'autant que celui-ci n'est pas utilisée en pâtisserie car il rend de l'eau à la congélation. Il fut un temps où j'utilisais l'agar-agar. Je devrais m'y remettre :-)

Poivré Seb 07/11/2016 23:17

Très beau et très bon cela ce voit à la vue de cette panna cotta !

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:40

Merci beaucoup Seb! Connais tu le chocolat chabin, toi qui as vécu en Guadeloupe? Bises

La gourmandise de Violette 07/11/2016 14:55

Ce sont toujours des visites très enrichissantes pour notre culture personnelle. Le dessert est gourmand comme j'aime, très belle présentation qui donne envie

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:40

Merci Violette! Oui nous avons beaucoup aimé surtout les enfants (au début) et les adultes (pour la dégustation du chocolat noir, principalement)

Liliane 07/11/2016 12:59

Vous avez aimé la visite c'est bien on arrive pas toujours a "accroché " aux visites Antillaises dans les plantations et autres , nous avions visité une bananerai et ben il n'y avait plus de bananes pour déguster à 11 h riiiire
J'ai vu une mamie faire le boudin de cacao à la maison par contre le chocolat chabin je ne connaissais pas et une panna cotta avec je pense que ouiiiiiii

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:41

Cela arrive en effet. C'est l'un des principaux défauts de l'ïle. Le côté culturel est aléatoire. Mais ceux qui s'investissent sont géniaux!

Marie L 07/11/2016 12:59

Oh que j'aimerai bien y goûter !!!! Je suis chocolat addicte.

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:42

Même du blond? Bisous

Patrick 07/11/2016 12:58

bonjour Docteur, la ou fé
ayant visité la Maison du Cacao en 97 (oui, je sais, cela fait antanlontan), nous avions été un peu déçus.
La dame qui commentait la visite a été succincte dans ses explications et nous expédié militairement et sans ménagement.
Nous y retournons pour la 14ème fois en octobre 2017 et j'aimerai ton avis pour une éventuelle re visite.
Merci d'avance pour ta réponse et pour tes recettes.
Je t'envie d'habiter dans une Île où les habitants son très gentils et accueillants et où tu trouves des produits de première fraîcheur (poissons, crustacée, fruits, etc. . . .)
Très cordialement
Patrick
P.S. : ne tiens pas compte de mon premier commentaire qui est parti, incomplet, après une mauvaise manip.

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:43

Dans un an? C'est fou que vous prévoyiez aussi longtemps en avance. Non, il n'y avait pas de dame et c'était très bien. Elle a du partir depuis car les deux personnes que j'ai vues ont fourni beaucoup d'explications. J'ai été très fan.
Oui, les habitants sont très gentils. C'est dommage que je sois trop prise pour vraiment en profiter. Pour les produits, j'ai été malheureusement souvent déçue.

Patrick 07/11/2016 12:50

bonjour Docteur,
ayant visité la Maison du Cacao en 97 (oui, je sais, cela fait antanlontan), nous avions été un peu déçu.
La dame qui qui commentait l

Babeth De Lille 07/11/2016 11:32

Avec le froid revenu chez nous, ça fait du bien de voir un petit dessert et des photos ensoleillés......

Docteur Chocolatine 08/11/2016 01:43

Merci Babeth! Envoies moi du froid, j'ai trop chaud ici. Bisous