Entremets praliné, citron, noisettes tout simple inspiré de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Hier, c'était la Mi-Carême. Jour chômé en Guadeloupe, mes chocolatines n'avaient pas école et il y en a une qui en a profité pour rattraper son retard monumental dans les vidéos du Chef Philippe Conticini. Elle a commencé par le Saint Honoré de mercredi (qui lui a rappelé de bons souvenirs puisque je l'avais réalisé il y a 4 ans avec une recette un peu différente quand même) et a terminé en beauté par le Paris-Brest. Et maintenant, elle me regarde avec des yeux gourmands qui me supplient de lui faire ces jolies créations.

Il est rare que je réalise des desserts à l'assiette. Avec six gourmands à la maison, les "grands formats" sont plutôt privilégiés. Mais l'idée m'est venue après avoir réalisé le sablé croustillant noisettes de Philippe Conticini. J'ai donc repris sa base, ajouté une ganache montée au pralinée dans lequel on dépose un soupçon de confit de citron et le tour est joué! Je vous garantis un succès fou pour cette association praliné/citron et ce dessert que vous pouvez préparer à l'avance et assembler à la dernière minute.

Rien donc de très sorcier dans cette réussite qui m'a permis d'épater un peu mes beaux-parents qui étaient là pour l'occasion. Vous me direz qu'ils ne sont pas les derniers à connaître mes dons de création mais comme je suis aussi capable de leur cuisiner une simple salade de carottes râpées, je me suis dit qu'il fallait un peu marquer le coup.

Je n’ai rien inventé dans la recette et tout « pris » au chef entre son sablé, sa crème Paris-Brest et son confit de citron, déjà paru sur le blog.C’est en visionnant la vidéo sur ses sablés qu’il m'a inspiré ce petit montage puisqu’il disait que ceux-ci seraient parfaits dans un dessert à l’assiette.

Vous avez dans les liens de l'article les vidéos du chef. Si vous avez un peu de temps ce week-end, vos pupilles vont être ravies et je ne vous garantis pas l'état de votre appétit par la suite. Nul doute que vous mettrez crème et praliné sur votre liste de courses lundi matin.
 

Entremets praliné, citron, noisettes tout simple inspiré de Philippe Conticini
Le confit de citron - à réaliser à l'avance quand vous voulez- une semaine à un mois avant
l'écorce de 2 citrons
12.5 cL de jus de citron
75g de sucre
Rapez avec un économe le zeste des citrons.Plongez les zestes dans un casserole d'eau froide remplie à moitié.Portez à ébullition et jetez l'eau. Répétez cette opération deux fois. Cela a pour but de chasser l'amertume de l'écorce.
Puis après avoir jeté la dernière eau, versez le jus de citron et le sucre. Faites confire sur feu moyen durant 50 minutes jusqu'à ce que le mélange ait bien réduit.
Puis mixez à chaud. Réservez dans un bocal hermétiquement fermé au frigo
 

Pour six sablés rectangulaires
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 12minutes
60 gr de farine T55
90 gr de beurre doux en pommade (très mou)
45 gr de sucre glace
20 gr de jaunes d’œufs (environ1 jaune)
40 gr de poudre de noisette Le mieux est d'acheter des noisettes entières, de les torréfier légèrement à 150°C pendant 12 à 15 min, selon votre four, et de les mixer au robot coupe en poudre, pas grossière (trop gros) mais pas trop fine.
3 gr de fleur de sel (une belle pincée)
10 gr de cacao en poudre
33 gr de chocolat noir concassé
 
Dans la cuve du batteur, à la feuille (ou dans un saladier avec un fouet) crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisette, la fleur de sel puis les jaunes d’œufs
Incorporez ensuite, en deux fois et rapidement, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés
Beurrez et farinez des rectangles à entremets puis pochez avec une poche à douille l’appareil à l’intérieur sur 1 cm d’épaisseur. Vous pouvez aussi pocher une quantité d'environ une demi-cuillère à soupe et l'étaler à la cuillère si vous avez du mal à être régulier
Cuisez à 170°C pendant environ 12 minutes, selon votre four
note: si vous n'avez pas d'emporte-pièces rectangulaires, utilisez des emporte-pièces ronds. N'hésitez pas à personnaliser votre dessert, bien sûr!
note bis: je n'ai pas six emporte-pièces rectangulaires donc j'ai fait deux fournées...
La crème au praliné comme le Paris-Brest du Chef
15,5cl de lait demi-écrémé
15gr de fécule de maïs
30gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine (2gr)
80gr de praliné
70gr de beurre doux très froid

Faîtes tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Chauffez doucement le lait.  Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs puis verser le lait bouillant sur le mélange, sans cesser de fouetter, Remettez le tout sur feu doux jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez, Ajoutez le praliné, mélangez de nouveau. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre très froid (pour créer un choc thermique) coupé en petits morceaux et lissez la préparation au mixeur plongeant.  Réservez minimum une heure au frais puis fouettez au batteur 5 minutes à vitesse maximum.. Réservez dans une poche à douille cannelée

Montage de l'entremets
Déposez une petite cuillère de confit de citron sur vos sablés en trois endroits puis pochez par-dessus votre crème praliné. Décorez de noisettes et de zestes de citron.
Servez

 

Entremets praliné, citron, noisettes tout simple inspiré de Philippe Conticini

Commenter cet article

Miss Diane 30/03/2017 04:49

Tu m'épates ma chère! Comme j'aimerais réussir un tel dessert et encore plus le goûter!

Docteur Chocolatine 02/04/2017 14:32

Rien de compliqué, tu sais. Juste de l'assemblage.

gridelle 25/03/2017 08:27

oui et bien moi j'aime quand tu es inspirée ainsi par le chef! c'est un délice ton dessert à n'en pas douter!

Docteur Chocolatine 02/04/2017 14:25

Comme je te comprends! Oui, il m'inspire souvent et souvent dans la simplicité :-) Gros bisous

Graine de faim kely 24/03/2017 19:05

C'est superbement bon, une pure gourmandise, merci!
Bises
Lova

Docteur Chocolatine 25/03/2017 03:26

Merci Lova! bises à toi aussi!

Marie L 24/03/2017 13:36

Je pense que je vais déménager et aller vivre en Guadeloupe. tu pourras ainsi me réaliser ce délicieux dessert. Belle journée

Docteur Chocolatine 25/03/2017 03:26

C'est gentil, Marie. Mais cet été, on rentre en métropole :-)

Liliane 24/03/2017 10:14

Très belle recette de Pâques , tu prends du citron vert?
c'est super d'avoir des filles qui regardent les recettes ( et font quand c'est possible bien sur) bises

Docteur Chocolatine 25/03/2017 03:28

Non, Liliane, du citron jaune. Bises à toi

Quatrefilles 24/03/2017 08:54

Nul doute que tout le monde se soit régalé.... Une bien belle réalisation, et Monsieur Conticini est un magicien.
Bonne jornée (pluvieuse ici), bisous

Docteur Chocolatine 25/03/2017 03:29

Tu as tout à fait raison, un vrai magicien des temps modernes. bon week-end à toi! Bises