Saint honoré à la vanille, un peu comme celui de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Un de mes premiers "défis" en pâtisserie avant même le Royal Chocolat a été le Saint Honoré. Je l'ai réalisé à la rose (quand je vois les photos, j'en ai presque honte) et aux pommes-caramel avant de m'attaquer à celui du grand chef pour les 5 ans de mon blog. J'avoue, c'est un de mes desserts préférés.

Il y a même eu une précédente version à la fraise.

J'ai voulu donc réitérer l'exercice pour faire plaisir aux chocolatines qui sont fans de caramel, de pâte à choux et de vanille.

Quelques brûlures après (attention au caramel), elles vous affirmeront que ce saint honoré fait partie des meilleurs: le caramel croque sous la dent, la pâte à choux croustille, la crème pâtissière est onctueuse...et quand à la chantilly, c'est la "cerise sur le gâteau".

Il y a quelques modifications par rapport à la recette originelle du chef: j'ai gardé une crème pâtissière classique et je n'ai pas mis les "boudins" de pâte à choux sur les côtés.

 

Saint honoré à la vanille, un peu comme celui de Philippe Conticini
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson 1h
100g de pâte feuilletée
farine pour le plan de travail
 
Pâte à choux
5 oeufs
140g de farine
110g de beurre
12.5 cl de lait
12.5 cl d'eau
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à café rase de sel
Crème pâtissière à la vanille
4 jaunes d'oeufs
500 ml de lait
1/2 gousse de vanille
45g de sucre
40g de farine
2 gousses de vanille bourbon
 
Pour la crème légère
20 cL de crème liquide entière
20g de sucre glace
1 gousse de vanille
 
Pour le caramel
150g de sucre
 
 
La veille
Réalisez le feuilletage caramélisé :
Préchauffez votre four à 200°C. Sur le plan de travail fariné, étalez votre pâte feuillettée en un rectangle de 20 X 12 cm
Déposez la entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez votre pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie et enfournez la pour 15 minutes. Retirez alors la plaque et la feuille de papier cuisson supérieures. Surveillez régulièrement et remettez au four si ce n'est pas cuit au bout de 15 minutes.
Dès que c'est cuit, au pinceau, garnissez généreusement de sirop et réservez.

 

Préparez votre pâte à choux :
Portez à ébullition dans une casserole l'eau, le lait et le beurre.
Dès que votre mélange bout, hors du feu jetez d'un coup la farine dans votre casserole et mélangez avec de grands mouvements sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi. Cette étape dure environ deux minutes.
Puis, de nouveau hors du feu, versez les oeufs légèrement battus.
Il faut que vous arriviez à ce que votre pâte soit lisse, brillante et forme un ruban quand vous la laissez tomber avec la spatule. A ce moment là, c'est prêt donc la proportion de 5 oeufs est juste pour vous guider car ça peut-être un peu plus ou un peu moins.
 
Versez alors votre pâte à choux dans une poche à douille. Utilisez une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre  
Sur une feuille de papier cuisson,  12 à 16  choux de 3 cm de diamètre. Enfournez les pour 25 minutes et laissez refroidir à température ambiante.
 
Préparez la crème pâtissière :
Faites tremper votre feuille de gélatine dans l'eau bien froide
Dans une casserole, versez le lait avec les gousses de vanille fendue en deux et grattées. Faîtes chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Dès l'ébullition atteinte, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
Fouettez vos 4 jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez alors la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène. 
Versez la moitié du lait chaud dans le saladier puis versez le tout dans votre casserole et portez la crème à ébullition pendant deux minutes sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Attention, ça muscle les bras, je vous préviens. 
Dans votre crème pâtissière, incorporez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. 
Dès que la crème est assez épaisse, versez la dans un plat à gratin (petit truc du chef pour accélérer le refroidissement). Filmez la et mettez la au réfrigérateur une heure voire toute la nuit.
 
Le jour même:
La base feuilletée est réalisée, vos choux sont bien secs et prêts à être garnis, la crème pâtissière est prête. Reste à faire la chantilly, à garnir vos choux et montez votre saint honoré.
Passez à votre crème chantilly:
Faites montez  crème liquide avec les grains d'une gousse de vanille et le sucre glace. Dès que la crème est foisonnée et bien souple, réservez la dans une poche avec une douille saint honoré
Garnissez vos choux.
Avec une poche à douille, fourrez vos choux et vos boudins de crème pâtissière à la vanille. J'ai choisi de les garnir "à l'envers", c'est à dire de faire un petit trou avec un stylo sur le dessus et de les garnir par leur partie bombée.
 
Préparez alors votre caramel.
Versez le sucre dans une casserole portée sur feu moyen. Dès que le caramel devient roux, retirez la casserole du feu et plongez dans l'eau froide puis pour qu'il reste liquide, gardez le sur feu doux tout en le surveillant.
 
Trempez la base de tous les choux dans le caramel pour avoir un beau nappage lisse et uniforme. Réservez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Puis, trempez leur le côté et montez les sur les parties latérales de votre feuilletage, la base caramélisé vers l'extérieur.

Garnissez généreusement de crème pâtissière le centre de votre saint honoré à l'aide d'une poche à douille, presque jusqu'à mi-hauteur des choux.

Puis, garnissez de chantilly à la vanille avec la poche saint honoré.

 

En étapes, les choux garnis à droite, et le caramel au fond qui se prépare (il y a une casserole d'eau froide à côté pour stopper la cuisson.

J'ai mis "une barre" noire sur la pâte feuillettée pour m'aider à faire tenir mes choux et à les disposer bien droit.

 

 

 

 

Publié dans Dessert de chef

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LadyMilonguera 05/09/2019 11:48

Ton Saint-Honoré a l'air sublime !

Liliane 16/08/2019 11:13

Quel dessert !!! Je le ferais mais avant je dois oublier ma brûlure avec le caramel il y a quelques temps mais bon

Docteur Chocolatine 16/08/2019 11:42

Idem, je m'étais brûlée avec le caramel :-)