Cake noisette de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Ce cake noisette a une texture très gourmande. On sent fortement la noisette à la fois en goût mais également en "mâche". Je suis complètement tombée amoureuse de celui-ci lorsque j'ai eu la chance de faire une bise au chef à son passage sur Lille.

Un peu déçue par la photo, je la referais bien un de ces jours. En tout cas, il va rejoindre la lignée des Cake Pure Vanille et Pur Citron du blog.

Cake noisette de Philippe Conticini
Préparation : 40 minutes
Cuisson: 40 minutes
130 g de noisettes entières avec la peau
110g de cassonade
30g de sucre glace
1 pincée de sel fin soit 0.5g
1/2 gousse de vanille
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeuf
120g de beurre
60g de farine T45 (farine fine pour pâtisserie)
1/2 cc de levure chimique
 
Pour les blancs mousseux :
5 blancs d'oeufs ou 140g
20g de cassonade
 
Préchauffez le four à 140°, étalez les noisettes sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les torréfier pendant 15 minutes. Lorsqu'elles sont bien grillées, laissez les refroidir et mixez les jusqu'à l'obtention d'une poudre pas trop fine (c'est important que la granulométrie soit un peu irrégulire et épaisse). Réservez.
Le beurre noisette : dans une petite casserole chauffez le beurre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur noisette. L'odeur est aussi caractéristique.
Montez les  5 blancs prévus pour les blancs mousseux (en incorporant la cassonade dès le départ) en neige pas trop ferme.Vous devez voir les blancs bien montés et avoir une neige qui retombe lorsque vous soulèverez le fouet
 
Réalisation du biscuit :
Préchauffez le four à 160°.
Dans la cuve du robot, mélangez les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et le blanc à l'aide de la feuille (batteur plat du robot) et travaillez 3 minutes à vitesse moyenne.
En continuant à travailler, versez le beurre noisette puis ajoutez la farine et la levure mélangées et tamisées.
Incorporez les blancs mousseux en 2 fois. Mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Versez dans un moule à cake, beurré et fariné.
Cuisez environ 40 à 45 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux. Laissez refroidir sur une grille et dégustez le lendemain

Publié dans Dessert de chef

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gridelle 11/11/2019 10:49

il va falloir que je let teste celui-ci! merci pour ce partage chère Diane!

Docteur Chocolatine 11/11/2019 11:10

Merci Gridelle! Je pense que tu vas l'adopter tellement il est bon!

LadyMilonguera 07/11/2019 08:36

Hummmmmm... Il me tente bien ce cake...

stef de fla 06/11/2019 23:22

Youpi! Un cake avec très peu de levure!
J'aimerais avoir quelques précisions sur la texture de la pâte. Quand tu dis qu'il faut travailler les jaunes avec les noisettes et le sucre epndant 3 minutes, quelle texture on obtient? ça doit être blanchi et quelque peu mousseux? Et quand on ajoute le beurre fondu, on travaille vigoureusement ou doucement? Travailler implique pour moi une certaine vigueur mais peut-être que je me trompe. Est-ce que la préparation retombe ou pas et est-ce que c'est important? Je suppose qu'il faut y aller assez doucement quand on ajoute la farine, non? Je n'ai pas de feuille sur mon vieux KA de brocante donc en fait je voudrais savoir si on peut mélanger au fouet électrique au début puis au fouet à main après pour incorporer délicatement.

Docteur Chocolatine 07/11/2019 21:39

Hello! Oui, je pense que tu obtiens un début de sabayon. Ensuite, continue à travailler doucement car le chef insiste pour ne pas trop travailler le gluten dans cette recette. Ce qui veut dire à petite vitesse. L'appareil ne retombe pas trop. Tu peux ajouter la farine en plusieurs fois et finir à la main. Tu peux le faire au fouet électrique aussi à petite vitesse. Bises