Fraisier mascarpone et fève tonka

Publié le par Docteur Chocolatine

Et voilà, j'ai récidivé cette année avec un beau fraisier et je n'ai pas pu résister avec à associer encore une fois la tonka dans ce fraisier.

Franchement, ça devient mon dessert de prédilection depuis que j'ai trouvé la recette à tomber par terre de fraisier comme un tiramisu. Bien entendu, ça reste assez long et il faut s'armer de patience et de zen. Mais ça vaut vraiment le coup de se décarcasser comme dirait ma maman.

Doux mercredi à tous sous le soleil qui revient!

Fraisier mascarpone et fève tonka
Pour 8 personnes
Préparation : 1h30 la veille - 30 minutes le lendemain
Attente: 3h à une nuit au frigo
 
Pour la génoise
4 oeufs
120g de farine
120g de sucre
40g de beurre
 
Pour le sirop à la fraise
50 g de confiture de fraises de confiture de fraises
50 g d’eau
 
Pour la crème tiramisu
250 g de mascarpone
50 g de sucre glace
160 g de crème liquide entière froide
2 blancs d’œufs
15g de sucre
2 jaunes d’œufs
30 de sucre en poudre
300 g de fraises
1 fève tonka de David
 
Pour la décoration
300 g de fraises environ + 100g à l'intérieur du fraisier
Meringue : 2 blancs d'oeufs (60g environ) et 120g de sucre
 
La veille (voire à J-2) préparez votre génoise
Mélangez les oeufs avec le sucre au fouet durant 2 minutes à vitesse 5 puis réglez le thermostat à 50 et mélangez pendant 5 minutes vitesse 5
Sans Cooking Chef :
Battez les oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange s'homogénéise puis mettez votre récipient sur bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.
Ajoutez délicatement la farine tout en continuant à fouetter. Une fois homogène, versez le beurre fondu tiède et remuez à la maryse. Versez dans deux moules de 24 cm de diamètre environ et enfounez à 170°C durant 25 à 30 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir avant de démouler.
Découpez délicatement la génoise de la taille de votre cercle à pâtisserie et découpez également les dessus afin qu'elle s'imbibe mieux du sirop.
La veille, préparez le sirop de fraises
Dans une casserole, portez à frémissement l’eau et la confiture de fraises. Réservez
 
Préparez la crème tiramisu
Dans un petit saladier, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse le jaune avec une maryse jusqu’à ce qu’il épaississe).Réservez.
Dans un saladier, fouettez vivement le mascarpone avec la crème liquide entière très froide et le sucre glace.
 
Vous devez obtenir une crème montée ferme.
Ajoutez le sabayon à ce mélange et fouettez pour incorporer.
 
Montez les blancs d'oeufs en meringue avec 15 g de sucre et incorporez les délicatement à la maryse.
 
Montage du tiramisu aux fraises
Préparez un cercle de 20cm de diamètre sur un carton ou ou sur le plat de service.
 
Placez un rhodoïd à l'intérieur du cercle (hyper important)
 
Équeutez et coupez en deux, dans le sens de la hauteur, une douzaine de fraises de taille égale et placez les tout le tour du cercle, face coupée contre le rhodoïd (merci ma grande fille qui m'a bien aidée)
Décollez délicatement un disque de biscuit cuiller du papier sulfurisé et coupez le pour qu'il fasse 18cm de diamètre. Placez le dans le cercle, il doit être en contact avec les fraises.
Au pinceau, imbibez généreusement le biscuit cuiller avec le sirop de fraises.
 
Versez la crème tiramisu dans une poche à douille et pochez la de façon à remplir tous les interstices entre les fraises et le biscuit cuiller.
Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit cuiller et lissez la surface à la spatule.
 
Équeutez et coupez environ 100g de fraises en petits morceau et répartissez les sur la crème (attention, goûtez les avant - si elles ne sont pas assez sucrées, saupoudrez les d'une à deux cuillère à soupe de sucre glace)
Décollez le deuxième biscuit cuiller du papier sulfurisé et découpez le de façon à ce qu'il fasse 16cm de diamètre.Posez le sur les fraises, tassez légèrement et punchez le de sirop avec le pinceau.
Pochez le reste de crème tiramisu sur le biscuit cuiller imbibé et lissez la surface à la spatule.
 
Réservez au moins 3h au réfrigérateur (moi je l'ai fait la veille et ça tient bien)
 
Décoration du tiramisu aux fraises
Montez vos blancs en neige avec la meringue sur bain-marie (principe de la meringue suisse) puis décorez à la poche à douille cannelée et lisse.
Coupez chaque fraise en 4 voire plus les plus grosses en 6 et décorez entre les meringues Avec des feuilles de menthe (de mon jardin)  comblez les petits "trous"
Fraisier mascarpone et fève tonka

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LadyMilonguera 26/05/2021 08:49

Il est beau comme tout ce fraisier !