Tarte aux pralines roses revisitée de Sébastien Bouillet

Publié le par Docteur Chocolatine

Octobre Rose m'a toujours touchée. Vous verrez sur le blog que je ne manque jamais d'apporter ma contribution à ce mois particulier.

Même s'il faut voir la vie en rose, je peux vous certifier que les patientes atteintes d'un cancer ont souvent mal à voir le bout du tunnel. Entre chimiothérapie, rayons, chirurgie et reconstruction mammaire, arrêt de travail conséquent et donc isolement, tout cela est loin d'être aussi fun que les jolies photos pour le dépistage du cancer.

La mammographie (couplée à l'échographie) est un examen pas agréable. La douleur est supportable mais bon, se faire écraser le sein sur tous les plans n'est forcément pas le genre de choses qu'on apprécie MAIS c'est indispensable pour bien détecter toutes les lésions. Voilà, n'hésitez pas, confinement ou pas, il faut prendre rendez-vous et se faire dépister.

J'ai une pensée toute particulière pour notre Cécile de Bleu Combava, une personne lumineuse, joyeuse, qui ne se plaignait jamais. Sa gentillesse nous manque.

Pour l'anecdote, j'ai goûté cette fabuleuse tarte aux pralines roses revisitée lors d'un week-end lyonnais. Sébastien Bouillet est un pâtissier que j'admire depuis longtemps (cf sa tarte aux mangues et jasmin)  alors je me suis permise de copier un peu sa recette.

Cet entremets se compose : d'un sablé aux pralines roses, d'un croustillant aux pralines roses, d'une mousse aux pralines roses, d'une tuile et d'un crémeux yuzu avec des suprêmes de pamplemousse. L'alliance des agrumes avec la praline rose lyonnaise est parfaite!

Tarte aux pralines roses revisitée de Sébastien Bouillet
 
Pour 6-8 personnes
Préparation : un peu long
Attente: 1 nuit au frigo
 
Sablé aux pralines roses :  
80gr de pralines roses
120gr de farine
80gr de beurre salé à température ambiante
2 oeufs
 
 
Mettre les pralines dans le bol d'un robot coupe,mixez les jusqu'à obtenir une poudre, ajouter les autres ingrédients et mélanger par impulsion jusqu'à obtenir un sable homogène, arrêter dès que la pâte s'agglomère en boule.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, étalez pour obtenir un centimètre de hauteur.  Réserver au frais minimum une heure.
Préchauffer le four à 180°
Découper la pâte en un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner pour 15 minutes. Laissez refroidir
 
Croustillant pralines roses
50g chocolat blanc
30g crèpes dentelles
10g de beurre
15g de pralines roses
 
Le croustillant
Mixez les pralines roses en poudre. Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez avec les crêpes dentelles émiettées finement et étalez sur le sablé. Réservez au frigo
Déposez un cercle à patisserie autour et chemisez de rhodoïd sur le tour
 
 
 
Mousse pralines roses
6 g de gélatine (3 feuilles)
30g de pralines roses
100 g de lait
45g de jaunes
120g de chocolat de couverture blanc en petites pistoles ou haché au couteau
300 g de crème liquide entière
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le récipient et les fouets qui serviront à la monter en chantilly.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les pralines roses et filtrez
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes puis y incorporer petit à petit le lait tiédi
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez
Dans un saladier, déposez le chocolat blanc haché et versez dessus le mélange liquide chaud en remuant jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse. Laissez tiédir.
Montez la crème bien froide en chantilly et l’incorporez la petit à petit et très délicatement au reste de la préparation à l’aide d’un fouet large.
Versez dans le cercle à pâtisserie sur une hauteur d'environ 4-5 cm et bloquez au froid.
 
 
Tuiles pralines roses
60 g de glucose
60 g de beurre
60 de pralines roses en poudre
2 pointes de colorant rouge
 
Pour l'appareil à tuiles, versez dans une casserole, le glucose, le beurre, la poudre de praline et le coulorant. Portez à ébullition délicatement sans caraméliser. Débarrassez dans un récipient et placez au frais.
Sur une plaque de four recouverte d'un tapis de cuisson, déposez des noisettes de l'appareil à tuiles. Enfournez à 200°C, 10 à 15 minutes minutes environ jusqu'à l'obtention d'une légère caramélisation. Prenez ensuite votre cercle dans lequel vous avez coulé votre mousse et découpez délicatement une tuile de la grandeur de l'entremets. Posez cette tuile sur la mousse congelée et laissez ensuite décongeler au frigo.
 
Le crémeux yuzu
200 ml de jus de yuzu (à défaut prenez du citron jaune)
200g de sucre
150g de beurre froid
4 oeufs

Versez le jus de yuzu dans le sucre puis les œufs battus. Mixez pour obtenir un mélange homogène.

Sur feu doux, dans une casserole, chauffez le mélange et ne cessez pas de touillez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre coupé en morceaux.

Filmez au contact et réservez au frigo.

Une fois l'entremets décongelé, à l'aide d'une poche à douille 10 mm lisse, réalisez de petits dômes sur la tuile. Décorez de suprêmes de pamplemousse et régalez vous.

 
 
Tarte aux pralines roses revisitée de Sébastien Bouillet
Tarte aux pralines roses revisitée de Sébastien Bouillet

Publié dans Dessert de chef

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Liseli 30/10/2020 08:17

Très jolie tarte pour une bonne cause à soutenir. Concernant les mammographies, ce qui me tue, c'est qu'il existe des méthodes moins invasives mais qu'elles ne sont pas utilisées en Europe car cela impliquerait de changer de technologie (rayons X + biopsie -> laser infrarouge).
Bon courage pour ces prochains temps...

Mael Jouet 28/10/2020 20:12

Pas mal le blog :) passez me voir https://mael-jouet.blogspot.com/

Mireille Berthet 28/10/2020 11:01

c'est une recette de roi où on voit la vie enrose .ça fait du bien .!!! ! bravo .et quelle bonne idée le sablé de pralines .effectivement, le pamplemousse doit donner du punch à la grande douceur de la crème aux pralines ..j'adore la tarte de Lyon aux pralines ..Belle journée