Tarte au citron meringuée

Publié le par Docteur Chocolatine

Une fois n'est pas coutume, je me suis lancée dans la tarte au citron meringuée pour une amie qui partait à l'autre bout du monde au pays des kangourous et dont c'est le dessert préféré.

Simple, efficace, j'ai juste eu un mal fou à réussir mon fond de tarte (il y a des jours comme ça) mais sinon, rien de bien compliqué pour une tarte qui est dans les classiques de la pâtisserie. Doux mardi à tous!

Tarte au citron meringuée
Pour 6 personnes
 
1 pâte sablée du commerce ou maison
50g de chocolat blanc
 
Le crémeux citron
 
85g de jus de citron jaune
85g de sucre en poudre
1 oeuf entier + 2 jaunes
50g de beurre doux 
 
Meringue italienne
 
50g de blancs d’oeufs
125g de sucre en poudre
50g d’eau
 
 
 
 
Foncez la pâte dans votre moule. Réservez la au frais. Piquetez le fond de tarte et posez un papier sulfurisé avec des billes dessus. Enfournez à 170°C durant 15 minutes puis 5 minutes sans le fond de papier sulfu. Prenez soin d'avoir une pâte bien dorée.
Ensuite, faites fondre le chocolat blanc au bain marie, et étalez le au pinceau sur le fond de pâte sucrée froide.
Etaler une couche de chocolat fondu sur un fond de tarte s’appelle « chablonner ». Cela permet d’imperméabiliser le fond de tarte et lui permet de conserver tout son croquant quand on garnit avec un appareil humideLaisser le chocolat cristalliser à température ambiante. 
 
 
Le crémeux citron
 
Dans un bol, blanchissez les oeufs avec le sucre.Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron. 
 
 Hors du feu, versez une partie du jus de citron chaud dans le bol d’oeufs blanchis et mélangez vite.
Ajoutez ensuite le reste de jus de citron chaud et mélangez à nouveau. Versez de nouveau l’ensemble dans la casserole et cuisez comme une crème pâtissière à 83°C maximum.
 
Hors du feu, débarrassez le crémeux citron dans un plat propre et laisser refroidir à température ambiante.  Quand la pâtissière citron atteint 40°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez.
Une fois la crème bien refroidie,versez la sur le fond de tarte chablonné et placez au frigo le temps de monter la meringue.
 
 La meringue italienne
 
 Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, versez les blancs d’oeufs à température ambiante.Pendant ce temps, dans une casserole, portez le sirop de sucre et eau à 114°C. 
Quand le sirop atteint les 110°C, montez à vitesse progressivement rapide les blancs en neige mousseuse. 
Et dès que le sirop est à 114°C, le verser lentement dans les blancs mousseux le long du bord de la cuve, avec le fouet toujours en action à vitesse rapide. Ne l'arrêtez pas, vous cuiriez les blancs.
Laisser fouetter pendant quelques minutes pour refroidir et raffermir la meringue italienne.
Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille St honoré, et dressez sur le crémeux citron Pochez dans un sens, puis dans l’autre.
 
 
 
 Avec un chalumeau, saisir la meringue à quelques centimètres de distance.