La maison du fromage à Munster, petit précis de gastronomie fromagère

Publié le par Un macaron, une glace, trois chocolatines

Dernière partie de notre voyage alsacien où nos chocolatines ont bien apprécié cette visite pédagogique et ludique. Nous aussi, en fait.

Nous avions déjà expérimenté la visite d'une fromagerie en Suisse la maison du Gruyère

mais j'ai préféré celle-ci, beaucoup plus pédagogique à mon goût.

Les enfants peuvent toucher, sentir, goûter, voir...tout est fait pour eux et pour leurs parents. Sur place, se trouve même un petit lieu de restauration où l'on peut déguster tous les dérivés laitiers dont nous parle le musée.

 

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Allez je vous fais un "petit résumé" de tout ce que j'ai appris en visitant la fromagerie. J'ai pris des notes, vous remarquerez.

 

Tout d'abord la transformation du lait en fromage :

Le lait est composé majoritairement d'eau (87.3%) puis de protéines (3.4%), de matières grasses (3.8%), et de lactose (le sucre du lait - 4.8%) et, en petite proportion (0.7%) de minéraux, d'oligo-élements, de bactéries lactiques et de levures .

La fabrication fromagère conserve les éléments nourrissans du lait, c'est à dire les matières grasses et les protéines et y supprime les autres éléments comme l'eau et le lactose.

 

Un fromage est issu de la transformation du lait grâce à l’addition de coagulants ; ces coagulants sont des enzymes qui vont permettre la coagulation des protéines du lait. Le mélange du lait et du coagulant fait cailler le lait ; les protéines de lait coagulées, plus lourdes, tombent au fond du récipient et forment le "caillé". La partie liquide restante est appelée lactosérum ("petit lait"), et sera utilisée dans d’autres produits comme des glaces, des margarines, certains cosmétiques...

La transformation du caillé par pressage et cuisson (facultative) donne les différentes variétés de fromage que nous connaissons.


Dans le munster et également d'autres fromages, la présure est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (le plus souvent du veau).. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine et la pepsine. Le munster contient de 3 familles de "ferments" : les bactéries lactiques, les levures et le fermet du rouge.

 

Le lait se transforme en fromage grace à plusieurs modifications microscopiques de la matière. Une première action transforme le lait en caillé, la deuxième action désacidifie le caillé et prépare le développement des ferments rouges.  

 

Pour 1 livre de fromage de Munster, il faut en moyenne 5 litres de lait.


La tradition veut que la fabrication se fasse le matin. Le lait provenant de la traite du matin est mélangé au lait écrémé de la traite de la veille. C’est dans un grand chaudron en cuivre martelé, le Kessel, qu’on y déverse le lait réchauffé à 32°C, et on ajoute la présure. Le sabrage se fait une heure après. Le petit lait est retiré, le caillé mis dans un moule. Il sera retourné plusieurs fois et salé avant d’être descendu en cave d’affinage.

Durant 3 semaines, il sera frotté à la main tous les deux jours, et sa croûte rouge orangé va peu à peu se former en donnant au fromage son goût prononcé.

 

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Petit guide, ensuite, pour la dégustation du fromage. En 4 étapes :

 

1 - observez la croûte. Vous aurez 4 aspects différents : lavée (munster, pont l'évèque, époisse) , croute sêche (bleu des causses, fourme d'ambert) lisse (abondance, beaufort) , fleurie (camembert)

 

2 - observez la pâte. 4 aspects également : pâte persillée (bleu de gex, fourme d'ambert...), pâte molle (munster, camembert, chaource, livarot, mont d'or), pâte mi-dure, souple (cantal, laguiole, reblochon, maroilles), pâte dure (beaufort, comté, gruyère)

 

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3 - humez leur odeur. 4 odeurs qui peuvent se mêler : animal (lorsque l'odeur de lait ou d'étable prédomine), fruité (l'affinage long peut donner jusqu'à un arôme de noisette), torréfié ( du caramel jusqu'à un arôme de lait brûlé), végétal avec une forte odeur d'herbes, épicé comme la muscade

Le musée permettait même à tous de découvrir l'odeur...

 

4 - Dégustez : 7 saveurs, de la moins forte à la plus forte : fraîche, neutre, douce, marquée, prononcée, forte, très forte

 

Petite ronde de dégustation des fromages dans le musée et leurs différentes découpes.

 

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Puis explications sur les différents couteaux à présenter dans le plateau de fromage:

-le grand couteau qui découpe les grands morceaux

-la rape à dents pour les fromages à pâte dure, à petites perforations pour les fromages à pêtes souples, à grandes perforations pour les fromages à pâte souple et dure

- la lyre pour les pâtes mi-dures et dures et même persillées. Si le fromage comporte une croûte, entaillez la légèrement avec d'attaquer avec la lyre

- les petits couteaux pour les fromages à croûte lavée

- le couteau à fourche pour les morceaux venant d'être découpés 

 

Puis la découpe obéissant elle aussi à une géométrie précis en fonction de la forme du fromage...

 

Présentez toujours deux couteaux, un pour les fromages à saveurs douces, l'autre pour les saveurs fortes

 

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Coté enfants, nos filles n'ont pas résisté à l'appel de la vache

 

Côté dégustation, vous aurez le choix. 

Le bibalakas quil s'obtient en écrasant le fromage blanc (du jour ou de la veille, non affiné) assaisonné de crème fraiche, d'oignons émincés, de sel et de poivre. Il est souvent accompagné de pommes de terre en robe des champs et forme un dîner traditionnel.

 On peut également en faire un repas complet en le dégustant accompagné de pommes de terre sautées ou de pommes de terre en robe des champs et de salade verte voire même (ouh la la) une tartiflette au Munster.

Mais la façon la plus habituelle est de manger le Munster avec une tranche de pain. Certains aiment l'accompagner de cumin.

Il est idéalement accompagné d'un vin alsacien de type Tokay pinot-gris ou Gewurtztraminer.

 

En dessert, vous pouvez aussi le consommer en Alsace avec un siesskas, fromage blanc du jour accompagné de crème fraîche, de sucre et de kirsch. Dégustée au Musée, c'était un régal!

 

Sources : la Maison du Fromage et la Vallée du munster

Commenter cet article

capu 18/03/2013 10:11


A déguster avec du cumin, selon les conseils d'Hildegarde... Merci de cette belle visite parfumée !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/03/2013 21:47



Il va falloir vraiment que je me penche sur sainte Hildegarde ! Bisous



la poêle qui rit 18/03/2013 09:02


J'en prendrais bien un p'tit bout,si un bon pain de campagne àla mie alvéolée, et la croûte bien craquante l'accompagne, sinon je me contenterais du jolie verre "nuagé" !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/03/2013 21:31



Le joli verre nuagé est une sorte de mont blanc. Mais en fait, meringue + chantilly + crème de marrons, ça faisait trop de sucre pour moi. Je préfère fromage blanc/crème de marrons. L'alliance
est plus harmonieuse je trouve.


Ah le munster...un ré-gal ! Avec une bonne tranche de pain de campagne, j'adhère complètement !



MamanDine 18/03/2013 08:32


Cette visite ludique et gourmande est vraiment parfaite pour petits et grands !! Merci du partage et de toutes ces riches explications. Dommage qu'il n'y ai pas ce gere de visite par ici

Un macaron, une glace, trois chocolatines 19/03/2013 21:39



Prends note...comme ça, si tu viens en Alsace, tu sauras où aller. Enfin, non, parce qu'il y a tellement de choses à visiter.


Bisous ma belle !