Macarons : la recette de base et les rêgles pour les réussir

Publié le par Un macaron, une glace et deux chocolatines

Ca y est : j'ai quelques recettes de macarons en stock et surtout un peu plus le coup de main pour vous livrer la recette de base et ensuite les variantes en fonction de ce que j'aurais fait à la maison.

 

Lisez bien et lancez vous ! Ce n'est pas si difficile que ça !

 

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macarons citron / macarons pâte à tartiner chocolat noisette...recettes à suivre...

 

Je précise que je ne suis pas une pro, que mes macarons sont encore loin d'être parfaits: pas tout à fait droits, pas aussi brillants que chez les pâtissiers, le four me joue quelques tours mais...c 'est du 100% maison ! Et aussi et surtout du 100% par amour !

 

Voici la recette de base pour les coques :

 

pour 50 coques environ ( soit 25 macarons)

 200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

45 g de sucre en poudre très fin ( pas de cassonade ou de sucre cristal)

105 g de blanc d'oeuf

quelques gouttes de citron

 

Respectez absolument ses proportions sinon c'est la catastrophe.

Pesez vos blancs d'oeuf ( eh oui !) de façon précise avec une balance électronique. Idem pour les autres ingrédients

 

 

Première étape :

La veille de votre recette, séparez les blancs des jaunes et réservez les au frigo.

Sortez les blancs deux heures avant le début de la recette de façon à ce qu'ils soient à température ambiante

 

La confection

 

Mixez votre poudre d'amande et votre sucre glace ensemble ( 1 minute environ ).

Tamisez les pour enlever les petits grains (c'est pas beau à la cuisson)

Etalez sur une plaque cuisson et enfournez durant 15 minutes à 50°C pour laisser sécher.

 

Pendant ce temps, montez vos blancs en neige additionnés de quelques gouttes de jus de citron.

Versez le sucre en poudre très fin juste à la fin pour obtenir des blancs brillants.

 

Dans un cul de poule, déposez vos blancs en neige.

 

Versez ensuite votre mélange sucre glace-poudre d'amandes en trois fois.

Ne cassez pas les blancs. Ayez un geste précis : racler les bords et le fond afin d'homogénéiser votre pâte.

A la fin, votre pâte doit être souple, se déroule comme un ruban lorsque vous plongez votre maryse et la ressortez.

Ne remuez plus : si c'est trop liquide, vos macarons vont s'étaler et c'est irratrapable.

 

Versez dans votre poche à douille. De préférence, utilisez des jetables.

Pour la douille : une douille de 8 mm à 1 cm de diamêtre (le bout le plus petit) non cannelée.

Astuce : becquez votre poche et mettez la à la verticale dans un grand et haut récipient. Moi, j'utilise ma carafe de table. Et ensuite, versez sans remuez votre pâte (sinon elle continue à se modifier).

 

Fermez votre douille en la tournant et l'empaumant dans votre main droite si vous êtes droitier ou gauche si vous êtes gaucher.

 

Couchez vos macarons sur la plaque de cuisson ( le mieux ce sont des papiers réutilisables). Comptez dans votre tête jusqu'à trois pour avoir des macarons aussi réguliers que possible. Gardez votre douille à 45° et et bien au centre. Exercez une pression constante.

Répartissez les en quinconce.

 

Puis laissez séchez environ 15 à 30 minutes. Il faut que votre doigt ne colle pas lorsqu'il se pose sur la pâte.

 

Enfournez à chaleur tournante durant 12 à 15 minutes à 180°C. En fait, cela dépend aussi de vos fours. Le mien, même à 130°C, il les crame un peu.

Le mieux semble-t'il, c'est de superposer trois plaques à patisserie l'une sur l'autre et de couchez les macarons sur la dernière. Ca répartit mieux la chaleur et permet aussi de voir se former la collerette.

Chez moi, au bout de cinq minutes au four, la collerette est déjà formée.

 

Puis laissez les refroidir avant de les décoller délicatement.

 

Garnissez les avec précaution. Si votre pâte à garnir est un peu dure, utiliser une autre poche à patisser.

 

Laissez les reposer au frais durant 24h. Ils seront meilleurs le lendemain.

 

Et surtout ne vous découragez pas !

primo, tous les patissiers ont toujours des ratés ( dans vos coques, il y en aura toujours ) . C'est un pâtissier qui me l'a dit.

deuxio, recommencez recommencez...vous maîtriserez de plus en plus le geste

tertio, dégustez les sans modération. Ce n'est pas grave s'ils ne sont pas parfaits. C'est vous qui les avez fait ! Donc le 100% amour compense le reste !

 

Pour tous nos ratés, reportez vous ici . C'est un site parfait pour apprendre ! 

 

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cricri 31/08/2013 21:50


Bonjour,


Votre recette est très intéressante, j'essaierai !


J'aime beaucoup les macarons et vos photos donnent des envies..


Bon dimanche

Docteur Chocolatine 03/09/2013 21:17



Merci Cricri. Depuis j'ai "adopté" la recette des macarons au sucre cuit


comme ici


http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/article-macarons-oran-fleur-d-oranger-et-un-peu-de-chic-110880267.html


 


C'est à peine plus difficile mais le résultat est plus joli. Bon courage ! Et n'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions