Pain de gênes façon Ispahan de Pierre Hermé

Publié le 3 février 2015 par Docteur Chocolatine

Cette fois-ci, la Battle Food organisée par Safran Gourmand était sous le thème "Saint Valentin". La fête des amoureux, c'est tous les jours...mais bien sûr, c'est sympa également de penser à cette occasion spéciale avec us offrir cette jolie recette.

Pour une fois, la rose a repris un peu de place dans ma cuisine après une longue accalmie. Il faut dire que je crois l'avoir un peu trop utilisée pendant un temps et j'ai du "me sevrer" pour mieux l'apprécier ensuite. Une amie me dit toujours à propos de ce parfum "Pas trop, pas trop"...Elle a raison !

Ces pains de gênes ne sont pas compliqués du tout à réaliser. Rien de technique et l'absence de moules demi-sphère chez vous ne doit pas vous rebuter. Prenez des moules à muffins, ce sera toujours aussi bon.

Pain de gênes façon Ispahan de Pierre Hermé

Préparation: 30 minutes en deux fois (un soir et le lendemain)

Cuisson: 3h pour les framboises séchées + 18 minutes au four

Pour 12 pains de Gênes

Pour les pains de gênes

650g de pâte d'amandes

180g beurre

250g d'oeufs

200g de framboises fraîches (je n'ai pas essayé congelées)

80g de litchis égouttés (conserve)

10g d'extrait alcoolique de rose ou 5g d'arôme de rose

Pour le glaçage à l'eau

25g d"eau minérale

125g de sucre glace

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin ou une pointe de couteau si en poudre

La veille :

Les framboises séchées

Disposez les framboises sur une plaque recouvert de papier sulfurisé en les étalant bien et enfournez à 90°C. Retournez délicatement toutes les demi-heures pendant 2h à 2h30. Laissez sécher en dehors du four.

La pâte:

Faîtes chauffez votre pâte d'amande au micro-ondes à puissance maximale durant 1 minute environ.

A la feuille de votre robot, battez la pâte d'amande en ajoutant les oeufs un par un à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte ait bien blanchi. Ajoutez le beurre fondu refroidi et l'arôme de rose tout en continuant à battre. Versez dans une jatte et réservez au rigo toute une nuit.

Le lendemain:

Incorporez les framboises séchées à la pâte.Coupez les litchis égouttés et séchés en quatre.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez de beurre 12 moules demi-sphériques de 7 cm de diamêtre. Garnissez les à mi-hauteur de pâte puis répartissez les litchis audessus. Recouvrez de pâte jusqu'à 0.5 cm du bord.

Enfournez durant 15 à 18 minutes en les retournant à mi-cuisson. Vérifiez bien la cuisson au couteau. La lame doit ressortie grasse mais non humide. Pour ma part, j'ai eu besoin de 25 minutes de cuisson. Donc fiez vous plutôt à vtre lame qu'à l'indication du chef qui n'a pas le même four que le vôtre.

Laissez refroidir les pains de gênes avant de les démouler.

Préparez le glaçage à l'eau:

Mélangez l'eau avec le sucre glace et quelques gouttes de colorant rouge

Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les pains de Gênes de ce glaçage.

Dégustez les ou conservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

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