Petits choux croustillants au chocolat
J'ai eu il y a quelque temps un week-end très "chou". Ayant promis à ma grande fille de lui faire goûter un vrai éclair au chocolat, il m'a fallu préparer la crème pâtissière puis la pâte à chou...
Alors, je n'ai pas hésité longtemps à me replonger dans le craquelin, dans les bases de la pâte à chou et dans celle de la crème pâtissière...et voilà un dessert très craquant pour un beau dimanche!
Seule Grande Chocolatine a eu l'éclair. Nous avons tous mordu à pleines dents dans les choux, j'avoue que c'est plus photogénique mais aussi plus gourmand.
Quand on se lance dans les choux, il y a toujours un petit moment d'appréhension car c'est un peu long. Mais, vraiment, une fois que vous les dégustez, vous ne le regrettez pas! Et vous, ce week-end, qu'allez vous prévoir de beau avec ces températures qui baissent?
La crème pâtissière au chocolat
375g de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
40g de sucre
15g de Maïzena
15g de farine
10g de beurre
70g de chocolat noir 66%
25g de chocolat 45%
60g de praliné
Chauffez le lait avec la vanille. Laissez infuser 15 min.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la Maïzena. Ajoutez ensuite la moitié du lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole sur le feu.
Portez à ébullition pendant 3 min tout en remuant avec la spatule. Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu, le beurre froid. Ajoutez les chocolats, mélangez puis terminez en ajoutant le praliné. Versez dans une poche à douille avec une douille lisse de 7 mm (ou mieux une douille pour garnir) et réservez au frais.
Le craquelin
80g de beurre doux en pommade
100g de cassonade
100g de farine
1 pincée de fleur de sel
100g de cassonade
100g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au réfrigérateur. Dès que vos choux sont prêts à être enfournés, découpez des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux à l'aide d'un emporte pièce (ou d'une douille en métal).
Les choux
125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre doux
140g de farine
5 oeufs (250g) battus - environ plus ou moins en fonction de l'aspect de la pâte
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café bombée de sucre
Mettez dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs Il faut que la pâte soit brillante, lisse, claire et "fasse la vague", c'est à dire que, lorsque vous sortez le batteur de la pâte, vous obteniez une vague ou que, lorsque vous creusez avec le doigt une ligne à l'intérieur de la pâte, elle se referme doucement. Si elle ne se referme pas, elle est trop sèche. Si elle se referme mais que la pâte n'est pas brillante, rajoutez encore de l'oeuf battu (ça peut être 1/3 ou 1/2 oeuf d'où l'importance qu'ils soient battus)
A l'aide d'une poche à douille lisse de 20 mm, réalisez des petits choux réguliers de 5 cm de diamètre tant que la pâte est encore tiède (n'attendez pas que celle-ci refroidisse car les bulles d'air que vous avez incorporées vont s'échapper) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez le craquelin sur le dessus en le détaillant avec des emporte-pièce.
Mettez au four à 170° durant 25 minutes ou plus. Il faut que vos choux soient bien dorés, bien secs de manière à ce qu'ils ne retombent pas.
Dressage:
Attendez que les choux refroidissent puis creusez un petit trou à l'aide d'un crayon à papier sous vos choux et garnissez les généreusement à l'aide de la poche à douille.
Régalez vous!