Galette des rois comme une couronne glacée à la bergamote - Battle Food 39

Revisitez la galette! Tout un programme que Poivréseb pour la 39ème édition de la Battle Food nous avait lancé, un véritable défi d'autant qu'il nous avait bien spécifié qu'il fallait faire attention à la décoration.

Alors je me suis dit: "Sortons des sentiers battus" et c'est des profiteroles garnies de glace à la frangipane en couronne que je vous présente aujourd'hui. La galette des rois, vous le savez, c'est traditionnellement de la frangipane et de la pâte feuilletée. Dans le Sud de la France, on propose plutôt des couronnes.

Alors pour réconcilier tout le monde, j'ai fourré des choux de frangipane glacée à la bergamote (pour changer le parfum mais pas trop non plus) et les ai décorés de pâte feuilletée en couronne (en haut et en bas). J'aurais pu pousser le bouchon un peu plus loin en proposant non pas des choux mais des briochettes mais là, je n'aurai pas été sûre de mon résultat.

Je vous avoue que mes choux n'étaient pas très réguliers. Il faut dire que dresser de la pâte à chou quand vous avez un bébé de seize mois qui se cramponne et secoue votre jambe, c'est un peu compliqué. Le résultat ne m'a pas déçue et je crois que le défi de l'originalité a été relevée. Mais je suis sûre que les autres participant-e-s ont fait également de très belles choses et vous invite à aller voir chez elles-eux.

• Mettez dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
• Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent
• Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs
• Il faut que la pâte soit brillante, lisse, claire et "fasse la vague", c'est à dire que, lorsque vous sortez le batteur de la pâte, vous obteniez une vague ou que, lorsque vous creusez avec le doigt une ligne à l'intérieur de la pâte, elle se referme doucement. Si elle ne se referme pas, elle est trop sèche. Si elle se referme mais que la pâte n'est pas brillante, rajoutez encore de l'oeuf battu (ça peut être 1/3 ou 1/2 oeuf d'où l'importance qu'ils soient battus)
• Déposez alors des quantités de pâte encore tiède environ 4 cm de diamêtre (n'attendez pas que celle-ci refroidisse car les bulles d'air que vous avez incorporées vont s'échapper) à la poche à douille (choisissez une douille large et lisse environ 10 mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Mettez au four à 170° durant 25 minutes ou plus. Vos choux ou vos éclairs doivent bien dorés, bien secs de manière à ce qu'ils ne retombent pas.

Sortir la crème du réfrigérateur juste au moment de s'en servir. La verser dans un saladier (froid, mis préalablement au frigo) et la monter en crème chantilly, soit au batteur électrique, soit au fouet (pour les plus courageuses !). Quand elle est bien dense, la réserver au frais.
Dans une casserole, mettre le lait et la poudre d'amande. Bien mélanger le tout, afin qu'il n'y ait aucun grumeau; puis porter à ébullition. Dès les premiers bouillons , retirer du feu, recouvrir avec une assiette et réserver 15 minutes à température ambiante. Passer ce délai, ajouter les gouttes d'extrait d'amandes amères.
Pendant ce temps mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, blanchir (fouetter jusqu'à ce que votre mélange devienne une crème blanche).
Verser progressivement le lait aromatisé et tiédi sans cesser de remuer.
Reverser l'ensemble dans une casserole et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, sans toutefois laisser bouillir (environ 80°C)

Laissez refroidir avant d'incorporez la chantilly et faire turbiner votre préparation durant 20 minutes. Réservez au congélateur

La pâte feuilletée en couronne base et en mini-couronnes

Etalez la pâte feuilletée et laissez la 10 minutes au congélateur pour qu'elle soit plus facile à découper.

Détaillez une couronne à l'aide de deux emporte-pièces (un grand et un petit).  A l'aide d'un emporte-pièce en forme de couronne, détaillez 6 à 8 couronnes.

Posez les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une autre plaque de cuisson. Enfournez à 160°C environ 12 à 14 minutes. Une fois sorti du four, lustrez au sirop.

Posez vos choux sur la couronne en les fixant soit à l'aide du sirop de glucose soit à l'aide d'un caramel et réservez en attendant que la glace soit finie. Dès qu'elle est prête, mettez rapidement dans une poche à douille cannelée et remplissez les choux de glace à la frangipane. Déposez au dessus les couronnes et réservez au congélateur.

Et la liste des participants est...