Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron

Publié le 28 février 2016 par Docteur Chocolatine

Il était une fois un nuage, un nuage de chocolat qui voyage. Blanc, noir ou lait, c'est le thème très aérien d'Evin sur son nuage pour la Battle Food de ce mois-ci. Vous savez combien j'aime cet ingrédient fabuleux, énergétique, anti-dépresseur et gourmand!

Alors, j'ai imaginé ce nuage blanc, un nuage tout frais dans un jardin d'orchidées avec du chocolat blanc, de la vanille, de la pomme et du citron.

Mon aînée aime le chocolat blanc au point de ne jurer que par lui pour ses desserts. Moi qui n'en suis pas une grande adepte, j'ai dégusté cet entremet avec bonheur car l'insert fruité est léger en bouche et "désucre" le chocolat blanc.

Comme c'est bientôt Pâques, je me suis plu à imaginer un petit nid de chocolat blanc avec des oeufs de pommes et le rappel du mélange acidulé grâce à au soleil de citron vert.

Et comme il fallait faire voyager Evin, j'ai eu envie de la faire voyager à travers les citrons (jaune qui me rappelle la métropole, vert pour l'île où je vis aujourd'hui), en posant mon gâteau sur un doux linge autour de jolies orchidées. Un petit jardin fleuri tout frais...

Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron

Préparation: 2h

Cuisson:

Pour la gelée pomme-citron

240g de pommes

30g de confit de citron de Philippe Conticini

60g d'eau

60g de sucre

10g de glucose

3 feuilles de gélatine

Le biscuit succès aux amandes

190g de blancs d’œufs

70g de sucre

115g de poudre d'amandes

40g de farine

130g de sucre

Le croustillant chocolat blanc-citron

60g de gavottes ou crèpes dentelles

100g de chocolat

15g de beurre

les zestes d'un demi-citron vert

La mousse au chocolat blanc et vanille

- pâte à bombe: 40g de jaunes, 10g de glucose, 15g de lait en poudre, 30g d'eau

- la ganache:90 de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de David, 1 feuille de gélatine de 2g, 50g de chocolat blanc

- la crème fouettée: 120g de crème liquide entière

Le biscuit succès:

Préparez une meringue française avec les blancs et les sucres. Mélangez ensuite les éléments ses (poudre, farine, sucre). jusqu'à homogénéisation.

Faîtes avec une poche à douille lisse un ronde de 24 cm de diamètre. Enfournez à 150C durant 25 minutes

L'insert pomme-citron:

Mixez la pomme avec une cuillère à café de confit de citron

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes. Essorez les et mettez les hors du feu dans la casserole. Versez sur la purée de pommes-citron tout en mixant. Mettez dans un moule et bloquez au congélateur.

Le croustillant

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez avec les crèpes dentelles émiettées finement et étalez sur l'insert déjà figé. Remettez au congélateur.

La mousse au chocolat blanc et vanille:

Chauffer les jaunes, le lait en poudre, l'eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5 minutes. Réserver.

Faire bouillir la vanille grattée dans le lait avec 35 g de crème puis laisser infuser pendant une heure. Faire bouillir à nouveau le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et émulsionner.

Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pâte à bombe.

Monter la crème restante et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Montage.

Versez l'appareil de mousse au chocolat blanc au fond de votre moule. Déposez l'inser pomme-citron, le croustillant. Nappez sur le côté de mousse au chocolat blanc. Déposez ensuite le biscuit succès. Pressez bien.

Bloquez au froid (congelez) au moins 4h.

Dès que l'entremet est congelé, il ne vous reste plus qu'à décider de la déco. Pour ma part, j'ai utilisé un spray velours chocolat blanc très pratique d'autant que le moule choisi ne permettait pas un nappage (creux au milieu).

Décoration:

Pschittez le spray à distance de 20 cm de l'entremet congelé uniformément. Soyez un peu économes car la couche de chocolat blanc est meilleure lorsqu'eille est fine.

Réalisez des boules de pomme granny grâce à une cuillère parisienne. Découpez une fine rondelle de citron vert. Déposez la au milieu des boules de pomme.

Faîtes décongeler 6h au frigo et servez!