Glace stracciatella, la vraie recette

Le match a été très serré hier sur ma page facebook lorsque j'ai proposé de choisir quelle recette de glace serait donnée ce jour sur le blog. Et comme je n'ai su que choisir, c'est ma Grande Chocolatine qui a préféré que vous lisiez celle-ci, se rémémorant qu'elle l'avait dégustée quelques heures auparavant.

Il fut un temps où je me définissais comme "glacivore". S'expliquant par des températures bien élevées l'été à Lyon, j'ai gardé cette habitude, dès que les fortes chaleurs commencent, de préférer tous les desserts à moins de 0°C.

Une de mes glaces favorites (et difficile à trouver) est la straciatella. C'est une glace typiquement italienne. Certains glaciers vous servent une glace vanille (à base de crème anglaise) avec des copeaux de chocolat. Mais celles-ci sont denses et très crémeuses. La vraie glace straciatella est légère en bouche, presque aérienne même si elle est faite de lait et de crème. En furetant sur le net et en lisant les recettes, je n'en ai trouvé qu'une qui semblait s'approcher de mes souvenirs, celle d'Edda. A la dégustation, je peux vous assurer que sa recette est la bonne car j'ai retrouvé le goût de la glace straciatella que j'aimais tant.

Je n'ai rien changé à part diminuer légèrement la dose de sucre. Tout le monde a apprécié ce délicieux dessert et surtout monsieur Chocolatine qui doit se souvenir combien j'en raffolais déjà lorsque nous nous sommes rencontrés.

Pour un bac de 900 ml environ

- 350 ml de lait demi-écrémé (ou entier, c'est mieux)
- 150 ml de crème liquide entière
- 100 g de sucre semoule
-1 cs de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse
- 100g de chocolat noir (environ 100 g mais cela dépend des goûts)

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez la pulpe avec un couteau. Plongez la  pulpe et la gousse vide dans la crème. Ajouter le sucre et le glucose puis portez à ébullition. Laissez infuser une dizaine de minutes à couvert puis retirez les gousses vides. Mélangez la crème parfumée au lait. Gardez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs heures (encore mieux si une nuit).

Le lendemain, versez la préparation dans la sorbetière et, simultanément, faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Dès que la glace est légèrement prise, versez tout doucement le chocolat en filet, en plusieurs fois, pendant que la sorbetière tourne (le chocolat va figer). Les copeaux vont ainsi se former. Gardez au congélateur avant de servir.

Nota: l'ajout de glucose est facultatif mais c'est un vrai plus pour avoir des glaces onctueuses. En effet, le glucose abaisse la température de congélation d'une glace (tout comme le sucre) mais sans ajouter de pouvoir sucrant, ni de goût (le miel ferait la même chose mais a du goût). On l'utilise dans l'industrie agro-alimentaire et il ne serait pas bon pour la santé mais cela, c'est comme tout, il ne faut pas en manger avec excès. Si vous faîtes beaucoup de choses maison et mangez peu de produits industriels, n'ayez pas mauvaise conscience de l'utiliser dans les glaces et les pâtisseries comme ce Saint Honoré de temps en temps.