Saint Honoré aux fraises

S'il y a bien une pâtisserie que je préfère entre toutes, je crois que c'est le Saint Honoré. Déclinable à l'infini, je crois que, depuis l'avoir découverte chez Ladurée, j'en ai dégusté une bonne centaine. Un des pâtissiers de Cherbourg, Jean-François Foucher, est réputé pour son fameux Saint Honoré et je peux vous assurer que c'est effectivement l'un des meilleurs que j'ai jamais mangé.

Entre mon premier à la rose (dont je rougis maintenant des photos) réalisé pour les 2 ans de la Petite Chocolatine, le deuxième à la pomme et au caramel, le troisième classique (mais du maître) Philippe Conticini et celui-ci, je crois qu'entre chaque, j'ai un peu progressé. Mais sans Aurélia qui m'a un peu motivée, je crois que je n'aurais pas osé me lancer dans un quatrième. Trois ans sans Saint Honoré, on se rouille un peu quand même!

C'est un peu long. Cela nécessite, comme beaucoup de pâtisseries, un peu d'organisation mais ça vaut toujours le coup!

Je vous donne tout, étapes par étapes. N'hésitez pas à me poser des questions sous l'article: je sera ravie de vous répondre pour vous aider à réaliser chez vous cette pâtisserie qui fait partie de nos traditions culinaires.

Liste des différentes étapes pour ne pas stresser:

A l'avance - 3 à 4 jours: marmelade de fraises, craquelin

La veille: pâte feuilletée, pâte à choux, crémeux à la fraise

Le jour-même: la chantilly, l'assemblage

• Prenez une casserole un peu large: ceci est important pour faciliter l'étape du déssèchement où vous aurez besoin d'incorporer de l'air dans la pâte et donc de la remuer vigoureusement.
• Versez dans cette casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu puis, hors du feu, jetez d'un coup alors la farine.
• Touillez touillez fort sur feu moyen jusqu'à avoir une pâte d'un seul bloc qui se détache de la paroi avec une légère pellicule au fond de la paroi : on appelle cela une panade. Il faut presque avoir mal au bras. Durant cette étape, vous desséchez la pâte mais vous incorporez également de l'air à l'intérieur, ce qui est important pour que les choux gonflent

• Versez cette panade dans un autre récipient ou au mieux dans votre robot avec le batteur K puis fouettez la jusqu'à ce que la vapeur arrête de s'échapper lorsque vous la battez. Ajoutez les oeufs battus, progressivement (à chaque fois attendre que ceux ci soient complètement absorbés) tout en remuant énergiquement. Il se peut qu'il vous reste des oeufs

• Déposez alors des petites quantités de pâte encore tiède (n'attendez pas que celle-ci refroidisse car les bulles d'air que vous avez incorporées vont s'échapper) à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour aplatir la pointe qui pourrait se former, avec le dos de la cuiller, appuyez doucement sur cette pointe. Posez vos cercles de craquelin dessus
• Astuce de Philippe Conticini: vous pouvez laisser la pâte à choux toute une nuit au frigo dans la poche à douille. Le lendemain, sortez la afin qu'elle revienne à température ambiante. Puis dressez les choux ou éclairs. Comme il le dit, les choux sont plus réguliers.
• Mettez au four à 170° durant 25 minutes ou plus. Vos choux ou vos éclairs doivent bien dorés, bien secs de manière à ce qu'ils ne retombent pas.
• Laissez les refroidir avant de les garnir avec la crème légère de fraises (le lendemain)

Mélangez les œufs, le sucre et la maïzena.