Tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes
Il y a des jours où je me dis que je suis complètement folle et que je devrais arrêter. Malgré l'absence de pêches sur le territoire guadeloupéen (les rares fois où j'ai craqué, je me suis vite repentie), j'ai trouvé la parade pour cette superbe tarte aux pêches du dernier Fou de Pâtisserie.
Quand je la vois, je me dis qu'on dirait un vrai soleil et qu'elle est encore plus belle que cette jolie tarte jasmin/mangue que nous avions beaucoup aimé.
La réalisation est un peu longue: j'ai procédé comme souvent en deux fois: crème diplomate, disque de pêches et fond de tarte la veille, le montage, le lendemain. Cette façon à moi de décomposer les recettes me permet de réduire le stress du jour J.
Enfin, même si je ne l'ai pas réalisée pour son anniversaire, c'est quand même l'occasion de souhaiter un bel anniversaire à monsieur Chocolatine. Ne vous inquiétez pas: il aura quand même un gâteau d'anniversaire ce midi.
Tarte royale aux pêches
Sophistiquée
Pour 6 personnes
Temps de réalisation: 2h
L'insert de gelée de pêches (recette originale-je vous donne juste en dessous ma version malheureusement différente à cause de la très mauvaise qualité des pêches en Guadeloupe)
Ingrédients
3 pêches jaunes pas trop mûres (pour que les quartiers restent entiers après cuisson)
400g d'eau
80g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
400g de purée de pêches blanches
8g de gélatine en feuilles
400g d'eau
80g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
400g de purée de pêches blanches
8g de gélatine en feuilles
Ingrédients que j'ai utilisé:
400g de pêches au sirop égouttées
100g de quartiers de pêches au sirop réservés et égouttés
10g de gélatines en feuille (soit 5 feuilles)
Réalisation
Réalisation
Epluchez les pêches blanches et réduisez les en purée à l'aide d'un mixer plongeant.
Puis épluchez les pêches jaunes et les découpez en quartiers (12 quartiers par pêche).
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Préparez le sirop de cuisson des pêches en mettant dans une casserole l'eau, le sucre et la gousse de vanille (fendue en 2 avec les grains prélevés).
Lorsque le sirop bout, déposez délicatement les quartier de pêches à l'intérieur
Faîtes cuire à feux doux pendant environ 5 à 7 min (plantez une lame de couteau dans un des quartiers et si elle rentre facilement, c'est qu'ils sont cuits).
Faîtes chauffer légèrement la purée de pêches blanches puis y incorporer la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Réalisation à ma façon:
Mixez les pêches au sirop. Chauffez légèrement la purée ainsi obtenue et plongez les feuilles de gélatine égouttées. Passez un nouveau coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Déposez cette gelée dans un moule silicone ou dans un cercle avec un film en dessous. Puis déposez à l'intérieur les quartiers de pêche en les répartissant bien.
Attention: Prévoir un moule d'environ 2cm de diamètre de moins que votre moule à tarte pour avoir la place de mettre de la crème à la verveine tout autour de votre insert.
Bloquez au froid ( "faîtes prendre") votre insert de gelée au congélateur.
La crème pâtissière verveine-citron
5g de gélatine en feuilles
25g de feuilles de verveine fraîche
250g de lait demi-écrémé
50g de sucre en poudre
40g de jaunes d'oeufs
25g de fécule de mais
20g de beurre ramolli
Hachez grossièrement les feuilles de verveine et plongez le dans le lait: Faîtes bouillir l'ensemble puis couvrez la casserole d'un film et laissez infuser pendant au moins 15 min. Mixez l'ensemble.
Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajoutez la fécule.
Filtrez le lait et versez le en 3 fois sur le mélange oeuf/ sucre/ fécule.
Puis versez le tout dans une casserole et faîtes cuire à feux doux en remuant tout du long jusqu'à ce que la crème épaississe (c'est une crème pâtissière)
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre froid. Mixez pour homogénéiser l'ensemble. Couvrez votre crème avec un film au contact et réservez la au frais.
La pâte sucrée
250g de pâte sucrée Conticini - ma recette de base inratable- soit la moitié (vous congelez le reste)
Pour 500g de pâte sucrée :
140g de beurre mou
90g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 oeuf + 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
La veille, préparez votre pâte sucrée :
Malaxez le beurre mou puis ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes.
Continuez à fouettez tout en ajoutant l'oeuf et le jaune puis la fleur de sel.
Versez la farine en deux fois. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas forcément lisse.
Sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte trois-quatre fois avec la paume de la main. Formez la en boule. Filmez puis réservez au frigo toute la nuit. Abaissez votre pâte dans le cercle à tarte beurré. Saisissez le au congélateur 5 minutes puis enfournez
Cuisez cette pâte à blanc - enfournez à 170°C pendant 15 minutes puis enlevez le papier sulfurisé et laissez cuire encore 5 minutes. Laissez refroidir.
Le chef suggère dans sa recette de sortir la tarte à mi-cuisson pour dorer l'intérieur avec un oeuf pour l'imperméabiliser. Il vaut mieux car l'insert de pêches relâche du jus. Toutes les blogueuses qui ont testé la recette le disent
La crème diplomate verveine-citron
Crème pâtissière verveine-citron précédemment réalisée
200g de crème liquide à 30% de matière grasse
Montez la crème bien froide en chantilly.
Incorporez doucement la crème chantilly à la crème verveine-citron. Cette dernière doit être impérativement tiède (et pas froide). Si elle est froide, il faudra la détendre avant d'incorporer la crème montée mais vous risquez d'obtenir une consistance non homogène. Trop chaude, la crème montée va "fondre" et vous n'aurez pas l'aspect aérien recherché.
Réservez dans une poche à douille
Le montage
- Fond de tarte en pâte sablée
- Crème diplomate verveine-citron
- Insert de gelée de pêche
- QS de nappage - j'ai pris de la gelée de coing maison mais vous pouvez aussi utiliser de la gelée d'abricot (si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, cela ne va pas changer le goût de votre tarte, l'insert sera seulement un peu moins brillant)
- 1 pêche jaune - ou du melon pour moi car je n'ai pas de belles pêches
- Quelques feuilles de verveine-citron
Réalisation
Nappage de l'insert
Sortez l'insert du congélateur, démoulez et déposez le sur une grille, elle même déposée sur un plateau (afin de récupérer l'excédent de nappage).
Faites fondre la gelée de coing dans une petite casserole sur feu doux puis versez au dessus de l'insert congelé. Le nappage va se figer petit petit.
Enlevez le surplus de nappage en dessous de l'insert à l'aide d'une spatule.
Montage:
Pendant que le nappage fige, remplissez le fond de votre tarte avec la crème diplomate verveine-citron.
Remplissez une poche munie d'une douille cannelée avec le reste de la crème.
Déposez votre insert de gelée à l'aide d'une spatule sur votre tarte en le centrant.
Remplissez l'espace libre tout autour de l'insert avec des gouttes de crème réalisées avec votre douille.
Décoration:
Découpez quelques segments fins de pêche et déposez les avec quelques feuilles de verveine sur la crème tout autour.
La préparation: le disque vient d'être posé sur la tarte garnie de crème pâtissière
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Tarte pistache, mangue et jasmin de Sébastien Bouillet - La Médecine Passe Par La Cuisine
Je n'ai pas attendu de lire "Fou de Pâtisseries" pour connaître Sébastien Bouillet. Quand j'habitais Lyon, la mode des macarons m'a vite permis de trouver le maître en la matière dans cette vi...