Tarte banoffee, caramel au beurre salé et banane

S’il y a bien une association qui fait fureur chez nous, c’est bien la banane et le caramel au beurre salé.

Chaque anniversaire, c'est la même chose! Pas simple de mettre tout le monde d’accord alors que nous sommes assez becs sucrés dans la famille Chocolatine. Le chocolat rallie tous les suffrages mais je vous avais promis de me remettre aux tartes aux fruits sans craquer pour des fraises alors voici une nouvelle version du banoffee, la fameuse tarte américaine déjà déclinée en verrine, en glace, comme en cheesecake, en riz au lait et enfin ici aujourd'hui, dans la version "presque originale".

Après moult recherches sur internet, je n'ai pas réussi à trancher entre digestive biscuits et speculoos, entre confiture de lait ou caramel alors j'ai fait à mon idée!

Je vous décris sa composition: une base pâte sablée pralinée puis une couche de caramel moelleux avec des rondelles de banane, une couche de crémeux au caramel beurre salé puis une nouvelle couche de bananes recouverte de chantilly, d'amandes caramélisées et de coulis de caramel.

 

Comme dirait un grand Chef que je connais, c’est une « BOM-BE » ! Caloriques certes mais on s’en f… De toute façon, c’est fait maison alors c’est forcément bon !

Mais en fait, pourquoi je vous fait cette belle recette aujourd'hui? Mais parce qu'une Mini Mini Chocolatine souffle déjà ses deux bougies!

Pâte sablée pralinée selon cette recette

 

Abaissez votre pâte. Foncez la dans un moule beurré de 24 cm de diamètre ou un cercle à tarte beurré. Piquez le fond. Réservez 10 minutes au congélateur.

Enfournez durant 10 minutes avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson tapissant le fond puis enlevez le papier et enfournez encore pour 5 minutes. Laissez refroidir et passez au caramel moelleux

 

190 g de sucre en poudre
35 g de sirop de Glucose
35 g de beurre demi-sel
190 g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine

1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, mettez le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajoutez le sucre et laissez caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée.
Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger. Réservez deux cuillères à soupe pour le décor le lendemain dans un petit récipient en verre (important car il doit passer au bain-marie)

Coulez alors le caramel sur le fond de tarte et déposez les rondelles de bananes par dessus.

Le crémeux caramel à la fleur de sel

125g de lait entier
125g de crème liquide entière
25g de sucre
18g de fécule de maïs
50g de jaunes d'oeufs
1 feuilles de gélatines
60g de beurre demi-sel
50g de sucre
1.5 g de fleur de sel
Chauffez le lait et la crème dans une casserole
blanchissez ensemble les 50g de sucre, la fécule et les jaunes au fouet.
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Coupez le beurre en petits cubes.
Réalisez un caramel avec 100g de sucre. Décuisez le avec le mélange lait-crème tiède. Reportez à ébullition et et intégrez le mélange sucre/oeufs/fécule. Cuisez 2 minutes après la première ébullition.  En remettant sur le feu, le mélange a très vite obtenu la consistance d'une crème patissière donc je n'ai pas respecté ces deux minutes. Hors du feu, intégrez les feuilles de gélatine essorées, le beurre et la fleur de sel.
Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une consistance lisse et brillante.

 

40 cl de crème liquide entière

30g de sucre glace

1 gousse de vanille (facultatif)

Fouettez la crème liquide avec le sucre et les grains de la gousse de vanille à l'aide d'un batteur bien froid (passé au congélateur avant) jusqu'à ce que la crème foisonne: le fouet laisse des belles marques dans la crème. Ne fouettez pas trop non plus sinon la crème va grainer et vous aurez du beurre. Pour ne pas rater votre chantilly, la crème (au moins 24 h au frigo, le batteur, voire la cuve doivent être froids.

Amandes effilées caramélisées

Dans une poêle à sec, faites caraméliser les amandes avec du sucre (environ autant de cuillères à soupe de sucre que de cuillères à soupe d'amandes effilées). Réservez sur du papier sulfurisé

Rondelles de banane

Restes de caramel au beurre salé

 

Déposez le coulis de caramel au fond de la tarte avec des rondelles de banane. Recouvrez de crémeux caramel. Réservez au froid. Le lendemain: garnissez de nouveau la tarte de rondelles de banane fraîche. Taillez les en biseaux pour plus de volume. Décorez d'une bonne dose de chantilly. Ajoutez du caramel dessus et des amandes effilées.