Charlotte au caramel beurre salé, pommes et calvados
Quand ma Grande Chocolatine me demande une charlotte au caramel beurre salé et pommes pour ses 9 bougies, je craque et fais ce qu'elle me demande. Heureusement qu'elle ne me demande pas un saint honoré, je serais bien capable de lui faire comme cette version aux pommes confites pour ses cinq ans!
Il y a deux ans déjà, pour son anniversaire, je lui avais offert une charlotte vanille et chocolat. Cette fois-ci, ce sont des saveurs complémentaires qui lui rappelleront sa Normandie d'autant que j'ai récupéré ce pot lors de nos vacances en métropole. Je vous avais déjà parlé des caramels d'Isigny : leurs produits sont toujours aussi délicieux. Cette fois-ci, plutôt que de les mettre sur une tartine, j'ai choisi de les intégrer à une pâtisserie pour mieux vous les faire découvrir.
Et puis, cela m'a permis de me repencher sur la recette de base des biscuits cuillers.
Pour les variantes, vous pouvez:
- omettre le calvados et prendre du caramel au beurre salé nature,
- faire votre propre caramel au beurre salé (recette ici CLIC),
- doubler les doses et choisir de réaliser une charlotte entièrement caramel au beurre salé ou entièrement mousse de pommes (merci Annie au passage pour ton idée),
- enlever les dés de pomme et réaliser un petit nappage au caramel beurre salé (avec un peu de gélatine pour le faire tenir).
Bref, vous pouvez encore simplifier la recette si vous le voulez et même prendre des biscuits cuillers du commerce. Mais pour ma part, je ne suis pas très fan rien que pour le rendu gustatif et visuel. Je vous souhaite un doux week-end. Reposez vous bien, je crois que l'on en a tous besoin.
A préparer tranquillement la veille:
Préparation: 1h +1h +1h (montage biscuit - bavarois - mousse de pommes et attente)
La charlotte se compose:
- d'un biscuit cuiller
- d'un bavarois au caramel beurre salé
- d'une mousse crémeuse à la pomme
- de dés de pommes tendres
Vous pouvez doubler les proportions du bavarois ou de la mousse crémeuse afin de n'avoir qu'un seul parfum. Vous pouvez également insérer des dés de pommes cuites à l'intérieur en ayant bien pris soin de les égoutter avant.
Pour le biscuit cuiller :
125g de sucre – 60 g pour les blancs et 65g pour les jaunes
100g de farine
100g de maïzena
5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
Préparez votre papier cuisson. Tracez des lignes qui vous aideront à bien délimiter votre biscuit cuiller en prenant la même taille que le moule que vous prévoyez d'utiliser.
Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en trois fois.
Fouettez fortement les jaunes avec le sucre puis incorporez délicatement les blancs aux jaunes. Incorporez ensuite la farine et la maïzena tamisée. Le mélange ne doit pas baisser de volume.
Mettez votre appareil dans une poche à douille avec une douille lisse de 10mm.
Montez vos boudoirs en espaçant régulièrement les lignes des pâtes (environ 5 mm entre deux bords). Les boudoirs vont se rapprocher pour se souder et faire les bords de votre charlotte).
Montez un cercle de biscuit boudoir en vous aidant du cercle dessiné sur le papier cuisson toujours à la poche à douille.
Enfournez à 180°C entre 10 à 15 minutes. Pour moi, 10 minutes pile ont suffi donc soyez vigilants sur la cuisson. Laissez refroidir avant de démouler.
A gauche, le cercle - à droite, les bandes de biscuit cuiller
Important: pour les deux recettes, si vous voulez gagner du temps (ou comme moi qui ait un souci de température dans la cuisine) fouettez 400ml de crème liquide entière. Divisez ensuite en 180g environ pour chacune des recettes.
250 mL de lait
3 jaunes d’oeufs
50g de sucre
2 feuilles 1/2 de gélatine
200mL de crème liquide entière 30% MG
125g de caramel au beurre salé au calvados
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait frémissant dessus puis versez le mélange dans une casserole.
Faîtes chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange monte jusqu’à 82°C (ou jusque la crème nappe la spatule)
Pendant ce temps, plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.Lorsque votre crème anglaise est prête, hors du feu, ajoutez vos feuilles de gélatines bien essorées et mélangez.
Laissez la crème refroidir jusqu’à 25°C.
Pendant ce temps, montez la crème liquide à l’aide d’un batteur. Elle doit être bien ferme.
Mélangez délicatement la crème montée à la crème anglaise.
Vous pouvez ensuite ajouter le caramel au beurre salé.
Réservez.
Commencez à montez votre charlotte :
Mettez un papier aluminium sous le disque et faîtes le remonter bien sur les côtés de votre cercle à pâtisserie (j'en ai un amovible, ce qui est pratique, mais il faut faire bien attention à l'étanchéité donc cela évitera les fuites). Punchez (imbibez avec un pinceau) au calvados le fond. Posez votre bande de biscuit cuiller sur les côtés de manière à commencer à monter votre charlotte.
Versez au fond la crème bavaroise puis laissez prendre au congélateur 1 à 2h afin de gagner du temps (6h au frigo). Passez à la mousse aux pommes
Pour la mousse aux pommes :
300g de compote de pommes à la vanille (soit 4 pommes et 1 gousse de vanille ou, si pas le temps, de la compote du commerce)
3 feuilles de gélatine (environ 6 g)
20 cl de crème fleurette très froide
25 g de cassonade
3 feuilles de gélatine (environ 6 g)
20 cl de crème fleurette très froide
25 g de cassonade
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Epluchez, coupez en quartier et épépinez les pommes. Fendez la gousse de vanille en deux, enlevez les graines et mélangez les avec les quartiers de pommes.
Faites cuire les pommes avec une cuillère à soupe d’eau et la gousse de vanille coupée en deux pendant environ 15 minutes à couvert. Mixez bien afin d’obtenir une compote et prélevez-en 300 g.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans la compote encore chaude, mélangez bien pour les faire fondre puis laissez refroidir à température ambiante.
Epluchez, coupez en quartier et épépinez les pommes. Fendez la gousse de vanille en deux, enlevez les graines et mélangez les avec les quartiers de pommes.
Faites cuire les pommes avec une cuillère à soupe d’eau et la gousse de vanille coupée en deux pendant environ 15 minutes à couvert. Mixez bien afin d’obtenir une compote et prélevez-en 300 g.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans la compote encore chaude, mélangez bien pour les faire fondre puis laissez refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly avec la cassonade.
Incorporez délicatement la chantilly à la compote de pommes vanillée refroidie.
Versez l’appareil aux pommes dans le cercle au dessus du bavarois au caramel en laissant 2 cm de bordure.
Faites prendre la mousse au frais pendant au 12 heures.
Versez l’appareil aux pommes dans le cercle au dessus du bavarois au caramel en laissant 2 cm de bordure.
Faites prendre la mousse au frais pendant au 12 heures.
Pour les pommes de dessus
6 pommes Golden
50g de beurre
20g de cassonade
1 cuillère à soupe de calvados
Epluchez les pommes, coupez les en dés. Dans une poêle, laissez fondre le beurre puis ajoutez les pommes et faites les revenir. Ajoutez alors le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que les dés puissent être traversés par un couteau. Ne laissez pas cuire plus longtemps. Egouttez et laissez refroidir puis ajoutez sur le dessus de la charlotte les morceaux de pommes.
