Tarte framboises et mousse de fromage blanc
Parce qu'il m'est arrivé un peu de pâtisser ces dernières semaines (pour me détendre un peu le dimanche), voici une jolie tarte aux fruits rouges. Les entremets se sont fait beaucoup plus rares en Guadeloupe à cause de la chaleur. J'ai trouvé des astuces pour cuisiner malgré les températures élevés mais il a fallu ruser, surtout en ce qui concerne le beurre et la crème liquide.
Du coup, toute la famille Chocolatine a apprécié ces "tartes pâtissières", un peu plus élaborées que les tartes classiques mais plus simple et moins crémeuses que les entremets.
En voici une belle sélection:
- la tarte banane/café
- la tarte poire/ crème de marrons
- la tarte pêche/mélisse
- la tarte rhubarbe/fruits rouges vanille
- la tarte rhubarbe/fraise et banane
- la tarte sans bord fraise/rhubarbe
- la tarte Céleste de Pierre Hermé
- la tarte banoffee caramel/banane
Plus de la moitié ont été réalisées en Guadeloupe. C'est dire mon attrait pour les tartes aux fruits en ce moment. Et sinon, quand je n'en peux plus, on fait aussi des glaces!
Pour 6 personnes
Préparation: 1 heure (répartie entre la veille et le jour même)
Cuisson: 20 minutes pour la pâte, 5 minutes pour le confit de framboises
Pour la pâte sucrée de Philippe Conticini (j'ai rajouté quelques zestes de combava)
250g de pâte sucrée Conticini soit la moitié (vous congelez le reste)
Pour 500g de pâte sucrée :
140g de beurre mou
1 gousse de vanille
90g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 oeuf + 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
Pour le confit de framboises
250g de framboises
35g de sucre
2.5g de pectine NH (à remplacer par 2 feuilles de gélatine sinon)
Pour la mousse de fromage blanc
1kg de fromage blanc 20%MG (ou 3.8 sur extrait sec)
4 blancs d'oeufs
100g de sucre
La veille: pâte sucrée et fromage blanc
La pâte sucrée
Malaxez le beurre mou avec les grains de la gousse de vanille puis ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes.
Continuez à fouettez tout en ajoutant l'oeuf et le jaune puis la fleur de sel.
Versez la farine en deux fois. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas forcément lisse.
Sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte trois-quatre fois avec la paume de la main. Formez la en boule. Filmez puis réservez au frigo toute la nuit.
La mousse de fromage blanc:
Versez le fromage blanc dans un torchon propre. Enveloppez. Posez le sur une passoire en mettant un poids dessus. Au moins 25cl de liquide vont s'égoutter durant la nuit.
Le lendemain
Abaissez votre pâte dans votre cercle à pâtisserie. Découpez bien les bords puis réservez au congélateur 10 minutes (astuce pour éviter que les bords ne s'affaissent).
Préchauffer le four à 170°C. Couvrez le fond de papier sulfurisé lesté avec des billes en céramique. Enfournez pendant 15 minutes puis laissez cuire 5 minutes de plus en ayant enlevé le papier sulfurisé (et les billes). Réservez.
Faîtes fondre du chocolat blanc et chablonnez le fond de tarte avec du chocolat blanc fondu. en étalant au pinceau une fine couche sur le fond (cela permet d'imperméabiliser le fond de tarte pour qu'il ne soit pas ramolli par la garniture)
Préparez votre confit de framboises. Chauffez les framboises dans une casserole. Une fois qu'elles sont chaudes (sans ébullition) ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition tout en remuant durant 2 minutes.
Laissez légèrement refroidir puis versez sur le fond de tarte. Réservez au frigo
Passez à la mousse de fromage blanc
Montez les blancs avec le sucre en ajoutant trois fois jusqu'à obtenir une belle meringue (si vous préparez ce dessert plusieurs heures à l'avance, je vous conseille de réaliser une meringue suisse-c'est à dire de monter la meringue au bain-marie ou au cooking chef à 50°C).
Mélangez le fromage blanc à la meringue en ajoutant cette dernière en trois fois. Réservez dans une poche à douille garnie d'une douille saint honoré (ou autre si vous n'avez pas mais vous n'aurez pas le même effet visuel).
Puis si vous voulez ce joli tourbillon (bon, le mieux c'est d'avoir un tourne-disque), demandez à votre cher et tendre de poser la tarte sur un bol (le mieux, c'est le cul de poule) et de le tourner pendant que vous garnissez la tarte avec la poche à douille. Attention à la vitesse et ne vous énervez pas: il vous aide!
