C'est une tarte comme un soleil que je vous propose aujourd'hui. Les clémentines, ces fruits si bons l'hiver, sont souvent oubliés pour les desserts. Je rattrape un peu les choses avec cette recette. Elle est certes un peu longue à préparer mais vous retrouverez à la fois le goût de la clémentine (en confit comme en curd) et celle de la crème de marrons mélangée au fromage blanc.
Vous pouvez déjà noter ce dessert dans votre "wish list" pour les fêtes. Cela pourrait être une belle option pour changer de la bûche. Je suis un peu déçue de ma maîtrise imparfaite du dressage à la poche à douille. Elle a un côté artistique un peu décalée, j'avoue.
Doux week-end à tous! Le nôtre sera chargé entre conduites au conservatoire et goûters d'anniversaire.
Pour 6 personnes
Pour 500g de pâte sucrée :
140g de beurre mou
1 gousse de vanille
90g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
1 oeuf + 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
Malaxez le beurre mou avec les grains de la gousse de vanille puis ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes. Continuez à fouettez tout en ajoutant l'oeuf et le jaune puis la fleur de sel.
Versez la farine en deux fois. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas forcément lisse. Sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte trois-quatre fois avec la paume de la main. Formez la en boule. Filmez puis réservez au frigo toute la nuit. Le lendemain, étalez la pâte, foncez dans le moule puis enfournez à 170°C durant 20 minutes en prenant soin de couvrir le fond avec du papier sulfurisé et des billes de céramiques. Cuisez encore 5 minutes en enlevant le papier sulfu et laissez refroidir. Le fond doit être bien doré.
Le confit de clémentines
Pour le confit de clémentines
3 clémentines (jus et peau) non traitées
6 cuillères à soupe de sucre
Epluchez les clémentines; Récupérez la peau. Plongez les dans l'eau froide d'une petite casserole. Portez à ébullition puis jetez l'eau. Reversez de nouveau de l'eau froide sur les peaux des clémentines. Portez de nouveau à ébullition. Recommencez l'opération encore une fois. Cette manière de procéder permet d'ôter toute amertume à la peau des clémentines.
Détaillez cette peau en petits morceaux. Mixez les suprêmes des clémentines puis passez au tamis pour récupérer le jus.
Dans une casserole, versez le jus et les morceaux de peaux des clémentines. Ajoutez le sucre. Couvrez et portez sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange sirupeux (environ 20 à 30 minutes). Il faut remuer régulièrement. Mixez au mixeur plongeant à la fin de votre opération. Réservez une nuit.
Le fontainebleau à la crème de marron
Pour le fontainebleau
1kg de fromage blanc à 40% de MG nature (j'ai pris la marque Câlin)
20 cl de crème liquide entière
Laissez s'égoutter toute la nuit le fromage blanc à travers un linge fin et propre au dessus d'une passoire (elle-même posée sur un saladier). Ajoutez la crème de marron
Fouettez la crème jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Mélangez au fromage blanc sucré et vanillé. Réservez dans une poche à douille cannelée
Le curd de clémentines
Pour un petit pot (200g)
3 jaunes d’œuf
90g de sucre
30g de maïzena
30g de beurre
le jus de 5 clémentines
2 feuilles de gélatines
Mélangez le sucre au jus des clémentines.
Portez à ébullition dans une casserole, versez sur les jaunes préalablement battus avec la maïzena puis reportez de nouveau sur feu doux jusqu'à épaississement.
Hors du feu, rajoutez le beurre, fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et laissez reposer le curd dans un pot avant de l'utiliser.
Si vous le versez chaud dans votre bocal, retournez ensuite le récipient. Vous pouvez conserver le curd comme une confiture maison. A garder au frigo après ouverture et à consommer dans les 48h.
Montage
quartiers de clémentines
brisures de marrons glacés et un beau marron glacé
Sur la pâte pré-cuite, étalez la moitié du confit de clémentines. Puis coulez le curd tiède. Laissez refroidir au frigo toute la nuit, le curd va se figer. Le lendemain, montez la crème en chantilly. Incorporez au fromage blanc avec la crème de marrons. Montez dans une poche à douille saint honoré et décorez en partant du centre.
Décorez ensuite de suprêmes de clémentines et de marrons glacés en brisures et entiers.
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