Galette au praliné de pécan
Je vous avais dit que je voyais une recette avec le praliné de pécan de la semaine dernière. J'ai des parents très fans de ce petit fruit sec qui leur rappelle un lointain séjour au Canada.
Alors, bien entendu, cette galette a eu beaucoup de succès. Accompagnée d'un verre de cidre, d'une Mini mini chocolatine sous la table pour énoncer les prénoms, il y a eu un air de fête cette soirée là.
Peut-être que ce sera la galette de l'année 2019. Je me tâte encore pour en faire d'autres mais j'avoue qu'après les fêtes, j'ai envie d'un peu de légèreté. Je vous réserve donc la recette d'une douce panna cotta pour mercredi (mes abonnés l'ont eu par erreur dans leur boîte dimanche).
Bonne reprise à tous !
Pour 8 personnes
Débuter la préparation la veille
Pour la crème au praliné
25g de maïzena
25g de sucre
2 jaunes
25 cl de lait
75 g de pâte praliné pécan
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux. Ajoutez la maïzena puis versez la moitié du lait encore chaud et bien délayer le mélange.
Reversez alors ce mélange dans le lait. Remettez la casserole sur le feu et faîtes cuire à feu moyen pendant environ 2-3 minutes tout en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange doit épaissir et rester luisant.
Dès que la consistance désirée est obtenue, enlevez du feu. Incorporez la pâte de praliné. Filmez et réservez à température ambiante, le temps de réaliser la crème d'amandes
Pour la crème d'amande
100g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
100g de beurre demi-sel
2 oeufs
Réalisez votre crème d'amande :
Incorporez le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse. Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs.
La frangipane
Ajoutez ensuite la crème pâtissière au praliné à la crème d'amande
Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre. Laissez un peu au froid même la veille, elle se conservera très bien
Le jour même:
Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
Passez au montage (attention méthode un peu inhabituelle)
Etalez à l'aide de la poche un carré de crème frangipane praliné. Partez du centre jusqu'à 2-3 cm du bord.Sur le plus petit carré, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur).
Comptez au moins 3 cm de vide de chaque côté sur les bords puis découpez un carré autour. Posez votre deuxième pâte dessus. Évaluez à peu près ce que vous devez découper pour qu'elle soit adaptée au dessus et coupez le deuxième carré
Passez un pinceau à l'eau sur tout le bord intérieur à côté de la garniture en veillant bien à ne pas mouiller les côtés. Posez le deuxième disque dessous, soudez aux doigts sur tous les bords sans écrasez, vérifiez que les diamètre sont à peu près équivalents sinon coupez avec un couteau bien pointu (j'utilise un scalpel).
Vérifiez sur toute la galette que les bords sont bien soudés sans être non plus écrasés.
Ici, donc j'ai adopté une tactique différente d'avant: j'adapte mon disque de pâte feuilletée à la garniture. Du coup, celle-ci est bien généreuse à l'intérieur et c'est vraiment bien meilleur!
Mettez l'ensemble de la galette au frigo.
Préparez votre dorure
1 jaune, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de lait
Mélangez les oeufs, le sel et le sucre de manière homogène.
Le sirop
45g de sucre
50g d'eau
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. (vous pouvez garder ce sirop au frigo dans un bocal fermé très longtemps, il vous servira pour toutes les galettes sucrées, les brioches ou les cakes)
Dorez la galette uniformément à l'aide d'un pinceau sans dorer les bords car ça risque d'empêcher la galette de lever. Réservez votre galette au frigo.
Un quart d'heure après, dorez de nouveau. Puis réservez de nouveau au frigo quelques heures. Il est important que la galette soit bien froide avant d'être enfournée.
Enfournez à 180°C durant 15 minutes environ en surveillant bien la cuisson puis baissez à 150 degrés pendant encore 20-25 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette généreusement avec le sirop.
Servez tiède aussitôt ou réchauffée le lendemain
