Le "pâté à la truffe" de Dame Nashi
Dame Nashi m'embête, Dame Nashi aime la truffe. Dame Nashi? Qui est-ce? La fille d'une très grande amie donc une grande amie aussi. Enfin, pas si grande que ça mais cela est une autre histoire.
En confectionnant le biscuit aux cèpes de Régis Marcon, j'avais suggéré à Dame Nashi que je pouvais le faire à la truffe. Bien sûr, je ne pouvais pas décemment remplacer les cèpes par la truffe avec les proportions de la recette originelle, à moins de me faire houspiller par monsieur Chocolatine pour une dépense irraisonnée.
Donc, j'ai réalisé un pâté en croûte dont la farce se compose moitié veau-moitié gorge de porc (pour la tenue et le moelleux), le tout embaumé par de la truffe. Résultat : une très belle idée pour les entrées de Noël.
Sur le plan "économie", veau et porc ne sont pas excessifs. Un pot de 25g de brisures de truffes se trouve aux environ de 25 euros généralement. Le jus de truffe se trouve assez facilement dans les épiceries fines et s'utilise pour d'autres recettes bien sûr.
Pour ma part, cette recette est prévue pour Noël. Alors, qui sait, peut-être vous laisserez vous tenter?
Pour un pâté pour 4 personnes (moule d'environ 20 x 10 cm)
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
La pâte brisée
250 g de farine T55
125g de beurre
5 cl d'eau froide
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de sel
La farce:
150g de quasi de veau
150g de gorge de porc
2 jaunes d'oeuf
10 cl de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de jus de truffe
25g de brisures de truffe noire
sel, poivre
1/2 cuillère à café d'arôme truffe Bahadourian (facultatif surtout si vous utilisez un produit truffé de bonne qualité ou mieux encore, une truffe fraîche, mon rêve! )
La veille : pâte brisée + "marinade" à la truffe
Coupez le veau et le porc en petis morceaux, versez le jus de truffe dessus et laisser mariner une nuit au frigo
Préparez votre pâte brisée: Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et du bout des doigts. Travailler rapidement en sablant
Ajoutez l'eau et le jaune. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Filmez la et laissez la également reposer une nuit au frigo.
Mélangez les 25g de brisures de truffe avec les 10 cl de crème liquide entière
Le jour de la préparation:
Mixer grossièrement le veau et le porc en ajoutant le jaune d'oeuf et la crème dans laquelle vous aurez ajouté l'arôme truffe. Saler, poivrer. La pâte doit être brillante.
Farinez votre plan de travail. Abaissez votre pâte brisée sur 2 mm d'épaisseur. Gardez-en un quart que vous étalez de manière à le poser au dessus du moule
Dans votre moule tapissé de papier sulfurisé, déposez votre pâte et foncez la bien sur les bords. Versez l'appareil et rabattez la pâte au dessus. Soudez le rectangle de pâte brisé avec le mélange oeuf+eau.
Au dessus, percez trois petits trous pour laisser s'échapper la vapeur. Dorez puis ciselez à la pointe d'un couteau.
Enfournez à 180°C durant 35 minute.
Laissez reposer une nuit et dégustez le lendemain en l'ayant réchauffé au four ( 95°C durant 20 minutes suffisent)
Dégustez avec un bon vin
