La tarte Céleste de Pierre Hermé

Publié le par Docteur Chocolatine

Il est des desserts comme ça qu'on s'était promis un jour de réaliser. Le temps fait son oeuvre, il passe et heureusement, dans un coin de notre mémoire, reste le souvenir fugace d'une émotion qu'on aimerait de nouveau connaître.

Le Céleste comme ces éclairs de Pierre Hermé réalisés l'an dernier sont de ceux là. En gourmandise, il s'agit d'être patient, de ne pas compter les jours mais de savoir prendre son temps...pour réaliser et pour déguster.

Vous savez que j'aime la rhubarbe. Associée aux fruits de la passion et à la fraise, c'est juste un délice.

C'est chez Religieuse et tarte Catin que je suis allée piocher la recette, n'ayant point le livre PH10 à la maison. Ce n'est pas une raison pour me l'offrir, ne vous en faîtes pas : ma bibliothèque regorge de beaux livres et je crois que j'aurais besoin de plusieurs vies si je tenais à réaliser tout ce que j'ai envie de tester.

Ce n'est pas pour mon anniversaire que nous avons dégusté cette tarte mais pour la fête des mères. Mes chocolatines avaient préparé de beaux cadeaux. Alors, autour de ce beau dessert, ont été récité des poèmes et offert de jolis dessins.

Et ce soir, ce soir, oui, je soufflerai une bougie de plus...:-)  

Mais pourquoi, quelque part dans ma tête, j'ai toujours l'impression d'avoir 20 ans? D'avoir envie de tout découvrir? D'apprécier encore plus les journées qui passent? Est ce la jeunesse qui s'accroche? Et après tout, pourquoi pas?

 

Je vous souhaite une très belle journée, aussi radieuse et fleurie que cette tarte si gourmande !

 

tarte céleste

 

 
CONFIT DE RHUBARBE
  • 220g de rhubarbe fraiche
  • 30g de sucre
  • 20g de jus de citron
La veille, couper la rhubarbe en tronçons, la faire macérer avec le sucre pendant toute une nuit.
Le lendemain, l’égoutter, et la cuire avec le jus de citron. Elle doit se réduire en purée.
Après refroidissement, la mixer et réserver au frigo.
PATE SUCREE
  • 150g beurre doux pommadé
  • 95g de sucre glace
  • 30g poudre d’amandes
  • vanille poudre
  • 60g d’oeufs entiers battus
  • 1g de fleur de sel
  • 250g farine
  • un peu de chocolat blanc
Malaxer bien le beurre afin de le pommader, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.
Etaler à une épaisseur de 3-4mm. Couper à la taille souhaitée puis laisser reposer 30 min au frigo avant de foncer votre moule.
Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes, selon la taille de votre moule
Pour parfaire les bords de votre tarte, vous pouvez râper les bords à l’aide d’une râpe à muscade, ou équivalent.
Couvrir le fond de votre tarte de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cette couche imperméable neutre ralentira fortement la reprise en humidité de la pâte sucrée.
 
CONFIT DE RHUBARBE FRAISE
  • 15g de gélatine (6 feuilles)
  • le confit de rhubarbe (250g)
  • 375g de purée de fraise fraîche
  • 40g de sucre
Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide.
La faire fondre au bain marie ou au micro-ondes. Y ajouter la moitié du confit de rhubarbe en purée, puis ajouter le reste de confit, la purée de fraise et le sucre.
Bien le laisser refroidir.
Couler directement dans votre fond de tarte (imperméabilisé au chocolat blanc) à 5mm du bord haut et laisser prendre au frigo.
 
CREME BRULEE FRUITS DE LA PASSION
  • 7,5g de gélatine (3 feuilles)
  • 325g de crème liquide
  • 110g de sucre
  • 110g de purée de fruits de la passion
  • 120g de jaunes d’oeufs (environ 6-8 jaunes)
Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange jaunes+sucre.
Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (82-83°C).
Après cuisson, refroidir à 60°C, y faire fondre la gélatine et ajouter la purée de fruits de la passion. Bien mélanger.
Couler dans un moule chemisé de papier sulfurisé (d’une taille inférieure à celui de votre tarte).
Laisser prendre pendant 12h minimum, puis la congeler afin de pouvoir la manipuler.
 
MONTAGE
  • fond de tarte avec confit fraise-rhubarbe.
  • crème brulée passion congelée
  • fraises pour le décor
Déposer votre cercle de crème brulée bien froid au centre de votre tarte, directement sur le confit fraise-rhubarbe.
Le saupoudrer légèrement de sucre semoule et dorer au chalumeau. Terminer à l’aide de sucre glace afin d’obtenir une belle coloration caramel.
Décorer le tour de votre tarte à l’aide de fraises coupées en deux.
 
 

tarte céleste ph

Publié dans Dessert de chef, Desserts aux fruits d'été

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C
construction quebec
04/09/2019 18:29
Excellent site! Merci pour le partage et bonne continuation .
Répondre
ش
شركة تخزين أثاث بالرياض
05/06/2018 22:35
Je vous remercie pour ce site, c’est hyper intéressant.<br /> J’aime beaucoup toutes ces informations.<br /> Excellent article, merci beaucoup. <br /> <br /> http://www.sarhallafk.com/
Répondre
S
soumission quebec
26/02/2018 17:18
waww.........c'est une excellente recette .<br /> Une recette très originale servie par des photos tout en finesse !!
Répondre
D
Docteur Chocolatine
04/03/2018 20:53
Merci beaucoup
M
moto access
23/07/2014 10:42
<br /> J'adore le tarte.<br /> <br /> <br /> C'est magnifique.<br /> <br /> <br /> Merci pour le partage de cette recette.<br />
Répondre
S
sara@algerie appel d&#039;offre
30/06/2014 11:20
<br /> c'est une excellente recette de tarte .<br /> <br /> <br /> J'aime beaucoup cet article .<br /> <br /> <br /> Merci pour le partage .<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
30/06/2014 20:48
<br /> <br /> Merci Sara!<br /> <br /> <br /> <br />
P
Philonille
24/06/2014 17:43
<br /> Je te souhaite un bel anniversaire (certes très en retard) de tout mon coeur !<br /> <br /> <br /> toujours d'aussi délicieuses recettes par chez toi<br /> <br /> <br /> je t'embrasse<br /> <br /> <br /> Nathalie (zélie)<br /> <br /> <br /> ps : ce lien te mènera vers mon nouveau home sweet home !<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
25/06/2014 00:09
<br /> <br /> Tu es adorable. Je me disais justement aujourd'hui que cela faisait longtemps que tu n'avais pas publié. Je comprends mieux;<br /> <br /> <br /> Je vais m'abonner aussitôt. De gros bisous<br /> <br /> <br /> <br />
P
photo de mariage
20/06/2014 09:56
<br /> c'est une belle recette de fraisier basilic .<br /> <br /> <br /> merci pour le partage.<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
22/06/2014 22:12
<br /> <br /> Merci!<br /> <br /> <br /> <br />
I
isabelle
19/06/2014 08:59
<br /> C'est décidé Diane; pour ce we ce sera les eclairs fraises /rhubarbe sans le fruit de la passion dont je ne suis pas fan du tout. et un baba rhum/fraises et chantilly maison pour une invitation<br /> samedi soir ..ouh la la je vais passer mon we en cuisine ... Resultat des courses lundi .bises<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
20/06/2014 09:13
<br /> <br /> Tu as bien raison. Au "pire", remplace le fruit de la passion par de l'orange pour la couleur et le goût légèrement acidulé. Quant au baba, mmmm, je m'en pourlèche les babines ! Bisous<br /> <br /> <br /> <br />
C
cuisinetcigares
18/06/2014 23:46
<br /> Une très très belle, euh non magnifique (c'est plus juste) interprétation de cette tarte ! que du bonheur et du soleil sur mon écran ^^ <br /> <br /> <br /> Encore une belle et joyeuse fête pour toi ! <br /> <br /> <br /> Des gros bisous et porte toi bien ! <br /> <br /> <br /> Sandy <br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
20/06/2014 09:13
<br /> <br /> C'est vrai qu'elle ressemble à un soleil cette tarte ! Merci Sandy, ça a été une très belle journée. Je t'embrasse fort !<br /> <br /> <br /> <br />
F
FDCC
18/06/2014 10:39
<br /> Mais oui c'est vrai tu es du 17, 3 jours après moi, joyeux anniversaire Diane, je t'embrasse !!<br />
Répondre
P
PiRoMa
17/06/2014 22:40
<br /> C'est donc l'occasion pour moi de te souhaiter un joyeux anniversaire...moi, c'est dans quelques jours et c'est vrai que parfois j'oublie que mes 20 ans sont loin, mais c'est plutot bon signe,<br /> non?<br /> <br /> <br /> Bises<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:29
<br /> <br /> On oublie tous...mais tant qu'on a la pêche dans notre tête, c'est le principal non?<br /> <br /> <br /> <br />
L
Lania
17/06/2014 22:01
<br /> Bonsoir<br /> <br /> <br /> Je peaufine : être gémeau.... c'est être passionné. <br /> <br /> <br /> Donc... http://gemeaudestes.blogspot.fr soit un petit "cadeau" pour vous qu'il m'arrive de lire, toujours avec plaisir. Amitié.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Lania<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:29
<br /> <br /> Merci beaucoup Lania ! Bises<br /> <br /> <br /> <br />
L
lydie
17/06/2014 18:03
<br /> Joyeux anniversaire !! Bisous<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:30
<br /> <br /> Merci Lydie ! De gros bisous<br /> <br /> <br /> <br />
P
petites annonces gratuites
17/06/2014 15:22
<br /> Magnifique comme toujours !!<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:35
<br /> <br /> Tout le mérite en revient au grand chef ! Merci beaucoup pour le compliment!<br /> <br /> <br /> <br />
L
Liliane
17/06/2014 13:12
<br /> Joyeux anniversaire Diane , les 20 ans restent très longtemps dans notre tête et c'est mieux ainsi (je crois que je les ai encore )  quand au gateau je sais que j'aimerai beaucoup beucoup<br /> hier j'ai fait une tarte aux fraises avec cette pâte pff j'ai galèré pour étaler   va savoir pourquoi .......l'autre jour cela aller tout seul  .mais ct bon<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:31
<br /> <br /> Il faut que ta pâte soit froide mais pas trop. La sortir 10 minutes avant du frigo..et si elle colel trop, tu la remets au frais. Moi aussi, des jours, ça va tout seul, d'autre fois ça colle aux<br /> mains. :-)<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Merci beaucoup Liliane<br /> <br /> <br /> <br />
Q
quatrefilles
17/06/2014 09:39
<br /> Quelle belle réalisation, une tarte superbe à déguster. La recette est mise de côté, et comme mon anniversaire vient juste de passer, je la réserve pour le prochain anniversaire de mes petits<br /> enfants. Ils vont adorer. Pour toi, un très bel et bon anniveraire, entourée de tout ceux que tu aimes et qui t'aiment. Excellente journée, bisous<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:33
<br /> <br /> Merci beaucopu ! Ca a été une très belle journée. Surtout, oui, n'hésites pas à la réaliser cette jolie tarte. Bises<br /> <br /> <br /> <br />
I
isabelle
17/06/2014 09:12
<br /> Bon anniversaire jeune et future maman !!!!! merci pour cette jolie recette aux couleurs merveilleuses. Ce we, je crois que ce sera encore un de tes desserts fraisés chez nous. bises. Isa<br />
Répondre
D
Docteur Chocolatine
18/06/2014 22:32
<br /> <br /> Merci Isabelle ! Qu'avez vosu choisi cette fois ci? Je suis contente que vous choisissiez chez moi. Bonne soirée !<br /> <br /> <br /> <br />