Ce n'est parce qu'on quitte une région qu'on ne garde certaines habitudes. Les pommes et le caramel beurre salé ont fini par faire partie intégrante de notre alimentation. En relisant cette recette, je me dis que je l'aurais faite autrement maintenant, peut-être de manière moins "brouillon" avec des dés de pommes plus nets et un tour en sablés mieux construit.
J'ai décoré cette tarte-entremets des paillettes de caramel au beurre salé d'Isigny, une jolie trouvaille depuis quelques années que j'utilise régulièrement dans les glaces, les yaourts ou les petits desserts.
Voilà les vacances qui commencent à grand pas pour tout le monde. Je ne sais pas si j'aurais le temps de cuisiner. Se poser dans un canapé, c'est aussi bien agréable.
Pour 6 personnes
Préparation un peu longue (45 min + 45 min)
Pour les pommes caramélisées :
2 pommes
40 gr sucre
15 gr beurre
Pour la mousse au caramel au beurre salé :
30 cl + 10 cl crème fraîche fleurette 30%
100 gr sucre
75 gr beurre salé
2 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine
La veille ou bien avant, la mousse au caramel,
Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min.
Montez 30 cl de crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.
Faîtes chauffer les 10 cl de crème restante.
Battre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule
Dans une casserole, faites fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d’eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien avant de verser la crème chaude sur le caramel.
Remettez sur feu doux pour le faire fondre puis verser la crème au caramel au beurre salé sur les jaunes d’œufs, bien mélanger et faire épaissir sur feu doux en réalisant une crème anglaise.
Hors du feu, dans le mélange encore un peu chaud, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise au caramel quand elle est tiède (pas avant car votre crème fouettée risque de retomber)
Versez cette mousse dans votre moule à entremets souple. Réservez au congélateur.
Le jour même: la pâte sablée breton sous la mousse
120 g de beurre en pommade
1 jaune d'oeufs et 1 oeuf entiers
80 g de sucre
190 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparez votre pâte à sablé :
Dans un batteur, mettez vos oeufs (jaune et entier) et travaillez les avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le beurre en pommade. Continuez à battre tout en ajoutant au fur et à mesure farine et la levure.
Garnissez ensuite le cercle à tarte préalablement beurré de la préparation, réservez une demi-heure au frais puis enfournez à 160°C durant 20 minutes.
Etalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découpez un cercle de la taille de la base de votre moule à entremets. Réservez 10 minutes au congélateur
Pour les pommes caramélisées, épluchez les pommes, ôter la partie centrale, les couper en bâtonnets. Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre et faites chauffer à feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajoutez les pommes. Bien mélanger à feu doux pour que les pommes soient caramélisées. Retirer du feu et laisser refroidir.
Posez la mousse caramel directement sur votre fond de tarte et déposez les pommes par dessus. Laissez décongeler et servez
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