Bûche blanc et or: yuzu, praliné et pain d'épices
Cette bûche a épaté une de mes grandes amies et je crois que son fils attend avec impatience la recette. Cette année, je n'ai pas d'idée, j'avoue mais la fatigue ajoutée au Covid qui m'a touché également n'arrange rien. Peut-être que j'improviserai complètement, peut-être que je me laisserai tenter par une bûche de grand pâtissier, tout simplement.
Je n'oublierai pas de vous laisser une sélection de bûches toutes plus gourmandes les unes que les autres pour cette année. N'hésitez pas à commencer à les préparer à l'avance, ça vaut le coup.
Pour 10 personnes
Un peu long
J-3
Pour le pain d'épices
30g de miel
140 g de farine complète ou de farine d'épeautre
1/2 sachet de levure
10 cl de lait
1 oeuf
40 g de beurre
65 g de sucre vergeoise ou cassonade
1 cc rase de 4 épices
Dans une petite casserole, faites tiédir le lait à feu doux.
Hors du feu, incorporez le miel, le sucre vergeoise et le beurre en remuant bien à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à dissolution complète
Préchauffez le four à 160. Versez la farine, la levure et les 4 épices en fontaine dans un saladier.
Cassez l'oeuf au milieu et versez le lait. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Versez ce mélange sur une plaque de papier sulfurisé avec une épaisseur d'1 cm environ. Enfournez et surveillez la cuisson. Laissez refroidir et réservez.
J-2
Pour la mousse yuzu
50g de lait
6g de gélatine (soit trois feuilles)
180g de chocolat blanc
80g de jus de yuzu
170g de crème liquide entière
Fouettez avec un batteur froid la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide au moins 10 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le lait et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
A la maryse, réaliser une émulsion en versant en trois fois le lait chaud sur le chocolat. Ajoutez à la fin le jus de yuzu. Quand le mélange est à 30 degrés, incorporez la crème fouettée en plusieurs fois.
Versez au fond de votre moule à bûche.
Le croustillant praliné :
100 g de praliné classique
15 g de chocolat blanc
2 belles pincées de fleur de sel
4 crêpes dentelles brisées en miettes
15 g de chocolat blanc
2 belles pincées de fleur de sel
4 crêpes dentelles brisées en miettes
Chauffez le praliné à bain marie, incorporez le chocolat blanc ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse.
Étalez le croustillant sur le rectangle de pain d'épices et déposez au congélateur pour qu'il soit bien pris
Pour l'insert praliné
140g de praliné
140g de crème liquide entière
1/2 feuille de gélatine
Réhydratez la gélatine. Portez à frémissement la crème liquide et le praliné. Hors du feu ajoutez la gélatine. Mixez et versez dans des moules à mini-bûches et bloquez au froid
Montage
Versez la mousse yuzu au fond de votre moule à buche. Déposez délicatement les inserts pralinés et le pain d’épice recouvert de praliné feuillantine.
Comblez les bords par de la mousse yuzu et congelez au moins 24h
Le lendemain, recouvrez de spray velours blanc et déposez au frigo.
Pour les bords avec flocons, j'avais acheté des moules spécials et remplis de chocolat blanc fondu au bain-marie. Je l'ai ensuite délicatement doré à la poudre alimentaire.
