Buche comme une "tatin" au confit de pommes et caramel beurre salé - léger en lactose
Aujourd'hui, c'est la Saint Nicolas. Je sais bien que la tradition est plutôt du Nord de la France mais comme j'ai quelques origines ch'tis, mes chocolatines auront toutes les trois une petite attention ce soir pour fêter le saint patron des enfants. 
Place à la bûche pour ce beau jour ! Sa réalisation est un peu longue mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. En plus, on ne peut pas dire que ce soit très calorique ni très compliqué. Vous avez tout chez vous pour la confectionner. Et lorsque vous voyez la photo, elle est plutôt jolie, non?
J'avoue que je me suis un peu creusée la tête pour la présentation. En gros: un biscuit roulé/ un confit de pommes/ des chips de pommes/ un glaçage au craramel beurre salé et des éclats de nougatine.
Franchement, ce n'est pas compliqué. Avec deux casseroles, un batteur et un four, vous y arriverez sans problème.
Le cahier des charges de cette bûche n'était pas d'être light même si elle l'est un peu mais d'imaginer une bûche sans lactose (donc sans crème, sans lait, ni chocolat blanc ou lait). Cela a été un peu difficile. Corinne est bien placée pour le savoir puisque je l'ai appelée à l'aide. Finalement, à deux, on a fini par trouver le glaçage qui tient.
Et comme j'aime beaucoup partager (mais vous le savez déjà), cette recette fait partie du calendrier de l'Avent des bûches.
Pour 8 personnes (2 bûches de 4 personnes)
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 10 + 20 minutes
Le biscuit roulé façon Chef Simon un peu simplifié
100g de farine
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
125g de sucre
15 g de sucre glace
25g de maïzena
QS Sirop de caramel au beurre salé de chez Monin (facultatif)
Préchauffez le four à 200°.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la la maïzena (alors que Chef Simon dit de les mettre après les blancs en neige)
Montez les blancs en meringue avec le sucre glace.
Mélangez délicatement en soulevant la spatule.
Etalez votre appareil de manière régulière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez votre génoise et aussitôt baissez à 180°C. Laissez cuire entre 8 et 12 minutes
Retournez votre génoise sur un linge propre, imbibez-la au pinceau de sirop de caramel beurre salé et roulez la dans le torchon
Note : j'ai galéré 3 fois sur le biscuit roulé avant de trouver l'astuce de mettre la farine avant (ce qui rend le mélange plus homogène et zut aux puristes) et avant de me rendre compte que je me plantai dans la cuisson. Préchauffez bien à 200°C sinon, au bout de 10 minutes, ce n'est pas cuit...et c'est raté.
Le confit de pommes
100g de sucre
3 pommes golden moyennes
1 feuille de gélatine
Laissez fondre le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel. Ajoutez les pommes pelées et détaillées en tranches fines.
Laissez compoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes aient complètement absorbé le carameil
Faites tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Essorez
Mixer le confit de pommes chaud tout en incorporant la feuille de gélatine. Laissez tiédir puisétalez le confit sur la génoise.
Roulez la et filmez la. Réservez une nuit au frigo
Les chips de pommes:
1 pomme
20g de sucre
1/2 citron
A la mandoline, émincez votre pomme en fines lamelles. Déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir le jus de citron et le sucre.
Enfournez à 80°C durant 1h30 puis à 95°C durant 1h30. Laissez sécher et conservez les dans une boîte en aluminium.
Le lendemain, préparez votre glaçage au caramel au beurre salé
150g de caramel au beurre salé
9 g de gélatine ( 4 feuilles et demi)
180g de sucre
60g de sirop de glucose (ou 60g de sucre)
80g d'eau
Réalisez un sirop avec le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez ce sirop sur votre caramel et mélangez. Ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir la température de 33°C.
Confection de la bûche :
Préparez votre bûche. Découpez dans un papier rigide un rectangle un peu plus large que la buche. Glissez le en dessus de votre buche sur la grille.
Aussitôt versez ce glaçage au caramel sur votre buche de façon homogène. Décorez d'éclats de nougatine ou d'amandes effilées et collez une chips de pommes à chaque extrémité. Réservez au frigo.
Au final, la réalisation de cette bûche est un peu longue mais il suffit d'être assez organisé. Par contre, je vous avoue qu'elle était tellement bonne qu'on a presque trouvé qu'il n'y en avait pas assez. On est gourmands ou on ne l'est pas...
