Galette des rois des "oursons" : poires, noisettes et miel de citronnier de Rigoni
Voilà, voilà...je vous avais promis de vous donner la recette de la galette qui me trottait dans la tête. Et puis, je me suis lancée, j'ai fait les choses à fond : pâte feuilletée inversée maison, crème de noisettes maison, poires poêlées...Moi qui n'aime pas les galettes, là, j'ai revu mon jugement. 
Quand elles sont faites maison, elles sont peut-être un peu moins jolies que chez mon boulanger-pâtissier mais elles sont toutes aussi bonnes et, en plus, on choisit ce qu'on met dedans. Si ce n'est pas royal ça...
Pour la pâte feuilletée inversée, j'ai choisi celle de Chocolat à tous les étages.
Sa recette est très bien expliquée pas à pas...avec les photos en plus. Je pense juste avoir choisi un beurre qui était un peu trop humide et avoir oublié de travailler ma pâte sur un plan de travail fariné.
Du coup, je me suis fait un peu peur au moment où j'ai du décoller la pâte du film plastique juste après l'avoir abaissée. Oups ! J'ai cru que la galette allait se retrouver "chausson" car la deuxième abaisse a bien failli se déchirer lamentablement.
Ensuite j'avais envie de miel, comme un petit ourson. Alors voilà que j'ai improvisée une crème de noisettes avec du miel. Je me suis inspirée d'une crème d'amandes (l'une des composantes de la frangipane) de Philippe Conticini que j'ai trouvée sur internet. L'avantage de cette crème d'amande est qu'on utilise le jaune d'oeuf qui reste pour la dorure.
Et puis, une fois tout mon montage réalisé, je me suis aperçue que j'ai oublié de mettre la fève. J'ai du la rajouter juste avant la cuisson. Non mais quelle étourdie je fais ! Enfin, vous me direz combien d'entre vous y pensent à chaque fois???
A la dégustation, la galette était très fondante : on sentait les poires, légèrement le miel rehaussé avec la crème de noisettes, le tout dans une pâte feuilletée bien croustillante. Que du bonheur !
Pour 6 personnes
Pour une galette de 20 cm de diamêtre
La pâte feuilletée inversée (ou sinon 2 pâtes feuilletées du commerce pur beurre, j'insiste)
1ère détrempe
30g de farine T 45
30g de farine T55
160 g de beurre à température ambiante
2ème détrempe
75g de farine T45
75g de farine T55
1 cuillère à café de sel
50g de beurre
10 cL d'eau plus ou moins
1/4 cc de vinaigre
Ensuite, je vous laisse suivre pas à pas les explications de Chocolat à tous les étages. Parce que ce serait du copié-collé de sa recette.
Seul conseil à bien retenir si vous vous lancez dans la confection de la pâte feuilletée inversée : prenez votre temps. Choisissez une journée où vous savez que vous serez chez vous car il faut "plier" sa pâte environ toutes les deux heures..
Ensuite vous pouvez faire votre galette le lendemain.
Pour la crème de noisettes légères...inspirée d'une crème d'amandes légères de Monsieur Conticini
90g de beurre pommade
20g de miel de citronnier de Rigoni
50g de sucre
90g de poudres de noisettes
30g de pâte de noisette (facultatif mais ça donne meilleur goût) ou pourquoi pas du praliné :-)
1 oeuf entier + 1 blanc (réservez le jaune pour la dorure)
1 grosse poire comice pour la garniture (environ 250g épluchées soit 300g entière)
La dorure: 1 jaune + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sel
Dans un four à 160°C, laissez torréfier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la poudre de noisettes durant 10 minutes. Laissez refroidir.
Ajoutez la poudre de noisettes au beurre pommade puis ajoutez le miel et le sucre. Fouettez doucement (il ne faut pas incorporer des bulles d'air) jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajoutez l'oeuf et le blanc d'oeuf. Laissez reposer au frais au moins une heure
Pelez puis coupez votre poire en fines lamelles et faîtes les revenir dans un peu de matière grasse (beurre) sur une poêle à feu moyen. Egouttez et laissez refroidir.
Abaissez vos deux pâtes. L'une doit être un peu plus grande que l'autre (environ 1.5 cm)
Etalez vos lamelles de poires au milieu comme sur la photo. Etalez votre crème de noisettes au miel. S'il vous en reste, vous pouvez l'utiliser pour des petites tartelettes légères. Pas de gaspillage à la maison.
Note 2017: il vaut mieux étaler la crème noisette d'abord (à l'aide d'une poche à douille pour réaliser une couche de la même épaisseur) "comme si vous faisiez un escargot" puis déposez les lamelles de poires.
Mouillez légèrement avec de l'eau le pourtour de pâte vierge autour de la garniture
Posez votre deuxième abaisse de pâte dessus. Avec vos doigts, pressez légèrement pour faire adhérer les deux pâtes et ensuite chiquetez à l'aide du bord non coupant d'un couteau.
Effectuez un petit trou au milieu puis au 4 points cardinaux. Réalisez des dessins sur le dessus à l'aide d'une pique apéritive ou un couteau bien aiguisé.
Dorez rapidement à l'oeuf une première fois en prenant bien soin que la dorure n'aille pas sur les bords des pâtes (ça empêcherait ceux ci de bien lever)
Réservez au frigo une heure.Dorez de nouveau.
Enfournez à 170°C durant 15 minutes puis baissez à 150°C durant 15 minutes (j'ai fait ainsi car ma galette commençait à être bien dorée à 15 minutes de cuisson).
Aussitôt sortie du four, étalez un sirop soit maison comme sur sur cette galette des rois fruitée avec 30g sucre et 50ml eau...soit plus flemmarde, j'utilise le sirop Chocolat Cookies de Monin (je précise que je ne suis pas sponsorisée) qui a surtout le goût de caramel et qui m'aide beaucoup à réaliser des viennoiseries bien brillantes.
Conservez à température ambiante et faîtes réchauffer le lendemain à 120°C durant 20 minutes avant dégustation.
La tranche version 2013
Petit conseil, j'ai choisi de faire la galette la veille au soir pour moins de stress et parce que j'ai noté qu'elles étaient meilleures réchauffées.
Une galette en 2017...
