Flan pâtissier au praliné de pécan et sucre muscovado
Je publie enfin cette recette pour un mois qui commence à être un peu frileux, l'occasion de me remémorer un bon souvenir où ma deuxième soufflait ses 13 bougies sur son gâteau favori...
Depuis qu'elle aime les flans, moi aussi, je me suis prise à apprécier de les réaliser pour lui faire plaisir et quand en plus, on peut y mettre du praliné, c'est encore meilleur.
La recette vient d'un des maîtres du flan parisien: Quentin Lechat.
Douce journée à vous!
/image%2F1256682%2F20230129%2Fob_0ea7aa_flan-parisien-quentin-lechat-pecan.JPG)
Pour 8 personnes
Commencez d'abord par :
Le praliné de pécan
150g de noix de pécan torréfiées
100g de sucre semoule
6g d’eau
1 pincée de fleur de sel
Verser les noix de pécan torréfiées sur un tapis silicone, ajouter la pincée de fleur de sel.
Dans une casserole à fond épais, verser l’eau puis le sucre afin de faire le caramel. Quand celui-ci est ambré, verser sur les noix de pécan et laisser complètement refroidir.
Mixer le tout à l’aide d’un hachoir, le mélange va d’abord devenir de la poudre (du pralin), puis en mixant encore, il va devenir une pâte : le praliné.
Si besoin, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre.
Réservez dans un pot.
Pour les noix de pécan caramélisées (qui vous serviront en déco) :
25g de noix de pécan
25g de sucre
Dans une casserole, versez les noix de pécan et le sucre afin de les caraméliser sur un feu moyen, débarrassez sur un tapis silicone et séparez les vite à l’aide d’une fourchette et laisser complètement refroidir.
La pâte sucrée
125 g de beurre 1/2 sel pommade (un peu mou)
90 g de sucre glace
1 œuf entier
30 g de poudre d’amande (faite maison avec des amandes entières torréfiées)
250 g de farine T55
Sablez avec le batteur K ou la feuille de votre robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, avec le beurre à peine mou. Ajoutez l’œuf et mélangez sans insister.
Récupérez les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Séparez la pâte en 2, et étalez chaque partie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez à 4 mm. (une pour le fond, une pour le bord)
Stockez à plat, au frais au moins une heure.
Utilisez un cercle de 12 cm de diamètre et 6 de hauteur que vous beurrez bien sur tout le tour.
Servez vous du cercle comme d’un emporte-pièce pour le fond, et faites une ou plusieurs bande(s) de 7 cm de haut pour le tour.
Stocker au frais 30 minutes (ou au congélateur 10 minutes), ôter l’excédent de pâte et remettez au congélateur jusqu’à utilisation.
L’appareil à flan (j'ai largement mis beaucoup d'appareil)
700g de lait frais entier
100 g de sucre muscovado -j'avoue que j'aurais préféré mettre du sucre simple mais j'ai suivi la recette
160 g de jaunes d’oeufs
60 g de maïzena
200 g de crème liquide froide à 30% de M.G.
100 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
2 gousses de vanille
Dans une casserole, versez le lait, une partie du sucre et la vanille grattée. Portez à ébullition.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena, et mélangez au fouet encore quelques secondes.
Quand le lait bout, versez la moitié sur les jaunes en fouettant rapidement pour ne pas brûler les oeufs. Remettez à cuire en mélangeant sans cesse, et maintenir l’ébullition 2 minutes.
Hors du feu ajouter le beurre, la fleur de sel et la crème.
Préchauffez le four à 165° C.
Verser la crème qui a légèrement tiédi grâce à l’ajout des éléments froids (beurre et crème), dans le fond de pâte sucrée glacée.
Enfournez directement pour 1h15 à 1h30
Laissez refroidir au moins 3 heures puis mettre au frais plusieurs heures
Démoulez délicatement, versez généreusement du praliné pécan et décorez des noix de pécan caramélisées sur le dessus du flan.
/image%2F1256682%2F20230129%2Fob_579058_flan-parisien-quentin-lechat-pecan-1.JPG)