Buche Arabella de Pierre Hermé : chocolat, gingembre,passion et banane (sans gluten)
A un de mes anniversaires, un de ceux qui marquent, monsieur Chocolatine m'avait offert ce beau livre de Pierre Hermé, "Infiniment", un ouvrage que je feuillette très souvent avec admiration. 
Et puis par bonheur, j'ai aperçu une recette que j'avais eu le loisir de déguster. Il m'a fallu un peu de courage pour m'atteler à cette pâtisserie : trois pages du livre " pour confectionner l'Arabella, autant dire que ça peut en freiner quelques uns.
Comme souvent, on peut procéder en plusieurs fois. Par exemple, préparer votre confit de gingembre quelques jours avant ainsi que la dacquoise. Et surtout, ne pas s'affoler ! Juste avoir un peu de temps devant soi.
Ce qui est bien avec ce dessert; c'est que vous pouvez bien sûr le modeler à votre guise. En coeur pour la Saint Valentin, en cercle pour un anniversaire ou en bûche pour Noël.
Et, pour le bonheur d'une invitée de samedi dernier, cette recette est sans gluten. Merci Pierre Hermé !
Comment vous décrire cette pâtisserie?
- un nappage chocolat au lait/amandes croustillantes.
-à l'intérieur, une chantilly de chocolat au gingembre confit,
- au milieu de cette chantilly au gingembre, une couche de dacquoise surmontée d'une couche fruitée, banane et fruit de la passion
Pour la dacquoise aux noisettes (la veille)
100g de blancs d'oeufs
100g de sucre glace
65g de sucre en poudre
90 g poudre de noisettes (du Piémont)
Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace ensemble.
Montez vos blancs en neige à petite vitesse. Dès qu'ils sont à demi-montés, incorporez leur en trois fois le sucre en poudre. Une fois que les blancs sont fermes, ajoutez en pluie le mélange poudre de noisettes-sucre glace et mélangez délicatement de haut en bas (geste du macaronnage?) avec une spatule à bout souple en caoutchouc.
Versez la pâte dans une poche à douille et une douille lisse de 1 cm de diametre,
Dessinez sur une feuille de papier sulfuriseé deux rectangles de la taille de votre moule à buche.
Parsemez les généreusement de noisettes concassées
Préchauffez le four à 160°C. Enfournez durant 25 minutes à chaleur tournante en laissant une cuillère en bois entrouvir la porte du four. Puis laissez refroidir sur la plaque à patisserie.
Réservez pour le lendemain dans une boîte en fer
La couche de banane poêlée au fruit de la passion (la veille)
200g de banane
1 fruit de la passion
10g de jus de citorn
5g de beurre
10 g de sucre
Détaillez votre banane en rondelles de 5 mm de diamètre. Arrosez la de jus de citron.
Dans une poêle avec une peu de beurre fondu, faites revenir la banane, le sucre durant 2 à 3 minutes sur feu vif. Hors du feu ajoutez la pulpe du fruit de la passion.
Coulez sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle au dimension de votre moule et réservez au congélateur au moins trois heures.
Pour la chantilly de chocolat au lait et gingembre confit (étape à commencer la veille)
125g chocolat 40% Jivara de Valhrona
180g de crème liquide entière
2g de gingembre frais
2 g (ou 1 feuille) de gélatine
Faîtes tremper votre gélatine 20 minutes dans l'eau froide.
Coupez en trois vos pistoles et mettez la dans une jatte.
Emincez en lamelle votre gingembre frais pelé. Portez la crème à ébullition avec le gingembre. Stoppez le feu et laissez infuser cinq minutes.Filtrer.
Incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélnagez.
Versez cette préparation encore chaude dans la jatte. Mixez au mixeur polongeant. Laissez refroidir puis réservez au frigo.
Le jour même, mettez une jatte à glacer 15 minutes au congélateur
Versez la crème au chocolat dans la jatte glacée. Montez en chantilly tout en incorporant les dés de gingembre confit égouttés.
Mettez la crème chantilly dans une poche à douillle munie d'une douille lisse à chantilly. Réservez au frigo.
Montage :
Première partie.
Tapissez un moule à buche ou à terrine de film étirable transparent que vous ferez largement dépasser. Avec la poche à douille garnie de chantilly, versez le quart de la préparation dans le fond, ajoutez un rectangle de dacquoise de 13 cm. Posez au dessus le rectangle congelé de banane-fruit de la passion.
Pressez un peu avec vos doigts.
Finissez votre préparation de manière harmonieuse dans le saladier puis posez le disque de dacquoise de 17 cm.
Réservez au congélateur pendant au moins trois heures
La sauce chocolat au lait
10g de chocolat blanc en pistoles
25g de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona
50 g d'eau minérale
15g de sucre en poudre
25 g de crème fraîche liquide
Mettez les dans une casserole à fond épais avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire en mélangeant avec une cuiller à bois jusqu'à ce que les pistoles soient totalement fondues.
Pierre Hermé dit "jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuiller". Personnellement, je n'ai jamais réussi à obtenir une sauce onctueuse. Je me suis arrêtée au moment où ça commençait à être un peu moins liquide. Résultat : je n'avais pas les 100g de sauce chocolat au lait nécessaire pour le nappage.
Du coup, à mon 2ème Arabella (version bûche), je n'ai pas respecté l'onctuosité et cela n'a pas été un problème. Au moins, j'avais les 100g de sauce nécessaire pour la suite
Le nappage
60g d'amandes émondées (effilées pour moi)
100g de chocolat au lait
80g de crème fraiche liquide
20g de beurre
100g de sauce chocolat au lait
Préchauffez le four à 160°C. Répartissez les amandes effilées sur une feuille de papier cuisson. Laissez les griller au four durant 20 minutes
Coupez les pistoles de chocolat en trois. Répartissez les dans une jatte.
Portez la crème à ébullition et versez la en trois fois sur les chocolats tout en tournant doucement avec une cuiller en bois. Il ne faut pas incorporer d'air.
Laissez tiédir à moins de 60°C à la thermosonde (ce qui arrive assez vite). Ajoutez le beurre coupés en morceaux puis la sauce chocolat au lait. Toujours en mélangeant le plus doucement possible jusqu'à obtenir un mélange homogène. Rajoutez les amandes effilées refroidies.
Lorsque le nappage atteint 34°C environ, il est prêt à être coulé sur la bûche.
Deuxième étape du montage :
Sortez la bûche du congélateur. Trempez dans de l'eau très chaude votre moule quelques secondes. Démoulez en tirant sur le film plastique.
Posez sur une grille à pâtisserie. Le gâteau est encore congelé.
Laissez couler le nappage tout autour. Avec le froid du gâteau, il va vite se figer.
Retirez l'excédent en raclant le dessous du gâteau.
Ensuite laissez la bûche au frigo décongeler quelques heures ou gardez-la au congélateur jusqu'au jour où vous avez prévu de le servir.
Voici mon premier essai (version 8 personnes).
Et là, surtout la découpe dans l'assiette...Mmmmmm...rien que de la revoir, impossible de ne pas être tentée de nouveau par l'expérience.
