Galettes des rois à la mangue et cardamome
Je vais vous faire une confidence : je n'aime pas la galette des rois. Enfin, plutôt, je n'aime pas la galette des rois traditionnelle, celle avec de la frangipane. Je la trouve trop lourde. A chaque fois, j'ai envie d'y rajouter des fruits.
C'est pour ça que j'ai toujours imaginé des fourrages fruités ou chocolatés. Cette année, la première galette sera exotique. Mangue et cardamome, deux ingrédients exotiques dont je raffole. Parfumée, moelleuse, cette galette est pour moi...et peut-être pour vous.
Au fur et à mesure de la recette, je vous donnerai aussi quelques trucs que j'ai appris pour mieux réussir une galette. Bien la souder, bien la dorer et ne pas oublier la fève (classique) ni le sirop qui fait briller.
Pour la pâte feuilletée, vous pouvez la faire vous même. Il existe la version rapide (jamais testée), la version classique et la version feuilletée inversée comme dans la galette des rois des "oursons" : poires, noisettes et miel . Comme c'est long, fastidieux, j'ai un truc que m'a dit "sous le manteau" ma chère Isabelle. Vous pouvez l'acheter chez votre boulanger, c'est là où vous aurez la meilleure pâte feuilletée.
Toutefois, il semble que la pâte feuilletée inversée donne de plus beaux résultats à la cuisson. Mais je n'ai pas d'avis tranché puisque toutes mes galettes avec des pâtes "toutes prêtes" ont bien levé également.
Pour la recette, je me suis inspirée de Mercotte, elle même s'inspirant de Pierre Hermé, mais je l'ai adaptée à mes goûts. L'avantage, c'est que sa recette incorpore de la crème pâtissière dans la garniture classique, ce qui donne du moelleux à celle-ci.
Enfin, une dernière chose, vous allez me dire que j'ai un jour de retard. C'est possible mais, chez moi, on a toujours fêté l'Epiphanie le 6 janvier. Alors même si le calendrier a changé, je continue.
L'article est un peu long mais j'ai voulu bien vous détailler toutes les étapes. Le jeu en vaut la chandelle. Croyez moi ! Alors qui sera le roi ou la reine cette année?
Pour 2 galettes de 6 personnes : environ 24 cm de diamêtre
800 g de pâte feuilletée (soyez large et prenez même un kilo) - promis, un jour, j'essaierai d'en faire
La garniture :
200g de mangue fraîche bien mûre
La crème patissière à la cardamome
145g de lait entier
35g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
35 de sucre fin
5 gousses de cardamome
3g de farine
12g de maïzena
15g de beurre
La frangipane (crème d'amande + crème patissière) à la cardamome
125 g de beurre pommade
125g de sucre glace
125g de poudre d'amande
75g d'oeuf - battez 2 à 3 oeufs puis pesez les
12.5 g de maïzena
150g de crème pâtissière à la cardamome
12g de rhum brun agricole (facultatif mais ça donne un bon goût - attention, 12g pas 12 cL)
La dorure
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
2.5 g de sucre (1/2 cuillère à café environ)
1 g de sel fin
pas de colorant pour la dorure..mais vous pouvez essayer comme Mercotte
Le sirop
90g d'eau
100g de sucre
La veille, préparez la crème pâtissière :
Moudre les graines de cardamome (ou réduisez la en poudre si vous avez un moulin à épices ou un mixeur petit format). Faîtes les chauffer légèrement à la poêle de manière à faire ressortir leur arôme.. Plongez-les dans le lait et portez le ébullition puis laissez infuser 20 minutes. Filtrez.
Portez de nouveau le lait à ébullition avec le tiers du sucre.
Fouettez les jaunes avec la farine et la maïzena puis ajoutez le reste du sucre et mélangez.
Aussitôt que le lait boût, retirez le du feu. Ajoutez une petite louche de lait pour délayez puis versez le reste du lait. Bien mélangez.
Remettre de nouveau sur le feu et chauffer à feu moyen tout en n'arrêtant pas de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laissez refroidir tout en fouettant puis ajoutez le beurre coupé en morcaux. Une fois bien tiède, filmez au contact et laissez reposer une nuit.
Note: si comme moi, vous n'avez pas de lait entier, vous pouvez rajouter un jaune à la préparation (j'ai donc mis trois oeufs)
Le jour même:
Etalez au rouleau votre pâte feuilletée sur environ 5 mm d'épaisseur.
Découpez un disque de 20 cm et un autre plus large - 4 cm de plus environ. Ce 2ème disque se posera au dessus donc il faut qu'il soit plus large.
Recommencez l'opération si vous voulez réaliser une deuxième galette.
Mettez les disques au frigo.
Réalisez votre frangipane:
Répétez l'opération de la cardamome. Moulez-la, faîtes la chauffer légèrement dans la poêle.
Incorporez la au beurre en pommade à l'aide d'une maryse. Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amnde, les 75g d'oeufs, la maïzena, les 150g de crème pâtissière puis le rhum (hips!).
Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 1 cm de diamêtre.
Préparez votre dorure
Mélangez les oeufs, le sel et le sucre de manière homogène. N'hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant pour que la dorure soit bien mélangée.
Le sirop
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir.
Passez au montage
Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau ou d'oeuf battu sur environ 2 cm de large.
Certains disent de l'eau, d'autres de l'oeuf. Personnellement, je pense que ce qui compte le plus, ce sera le geste de bien souder.
Puis étalez à l'aide de la poche la crème d'amande. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2 cm du bord.
Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur) puis les dés de mangue ou la mangue écrasée comme vous préférez. J'ai testé les deux options et c'est vrai que je préfère une couche de mangue uniforme au dessus de ma crème d'amande mais c'est vous qui voyez.
Piquetez le deuxième cercle (afin de permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson) et posez le côté piqueté sur la garniture. Avec vos pouces, soudez bien les deux bords de manière uniforme. N'hésitez pas à contrôler sur toute la galette si les bords sont bien soudés.
Pourquoi j'insiste là dessus? Parce que, si les bords ne sont pas bien soudés, à la cuisson, la garniture va partir. Vous allez probablement râler autant que moi lorsque ça m'arrive.
Par contre, Conticini dit qu'il ne faut pas trop appuyer sinon la pâte feuilletée ne se soulèvera pas. Bref, c'est un coup de main à prendre.
Pour plus de sureté, je prends un cercle à pâtisserie du diamêtre du petit cercle et j'appuie de nouveau sur ma galette.
Chiquetez les bords (ça fait plus joli et ça referme davantage les deux disques) à l'aide de la pointe d'un couteau tenue à l'envers. Pour plus d'explications, regardez chez Sucrissime.
Dorez la galette uniformément à l'aide d'un pinceau sans dorer les bords car ça risque d'empêcher la galette de lever. Réservez votre galette au frigo. Un quart d'heure après, dorez de nouveau.
Réservez au frigo quelques heures.
Enfournez à 175°C durant 30 minutes environ en surveillant bien la cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez au pinceau le sirop sur toute la surface de la galette puis enfournez de nouveau durant 2-3 minutes de manière à ce que le sirop sèche.
S'il vous reste :
- de la dorure : vous pouvez la congeler
- du sirop : vous pouvez le conserver au réfrigérateur. Ne faîtes pas comme moi qui, étourdie, l'ait laissé "à l'air". Le lendemain, il était épais et inutilisable pour faire briller une galette.
- des chutes de pâte feuilletée et de la garniture, faîtes comme Mamandine et ses tartelettes frangipane / litchi. Chez moi, j'en ai fait des tartelettes crème d'amande et mangue pour rester dans le thème de cette galette.
Bonne épiphanie à tous !
