Saint jacques, crème de topinambour, et sabayon à la truffe
Après un dimanche très ensoleillé, ce qui nous a permis de sortir et de profiter d'un petit zoo pas loin de chez nous, voici la première recette de la semaine. Ensuite, je vous réserve deux recettes pour les enfants. L'une à réaliser avec eux (mercredi) et une autre spécialement pour eux (vendredi). 
Celle-ci est , bien sûr, en voyant le titre, plutôt pour les grands mais je crois qu'il n'est jamais trop tôt pour initier un enfant aux saveurs de notre cuisine
Le topinambour est souvent apprécié car il est plutôt sucré et la truffe, ma foi, n'a jamais été un frein à l'appétit de mes filles lorsque, par hasard, il me restait un peu de purée de pommes de terre à la truffe.
Pour la Saint Valentin 2012 , j'avais trouvé cette recette de Michel Portos. J'ai eu envie de l'adapter un peu et remplacer les poireaux par une crème de topinambours et la purée de truffe par des brisures de truffe.
Le rendu est peut être un peu plus jaune pour le sabayon mais on sent bien le goût de la truffe avec certainement un peu plus de croquant.
Attention, prenez bien une truffe Melanosporum. C'est la truffe d'hiver. Elle est parfaite pour une cuisson douce et est tout à fait de saison avec le topinambour et les saint jacques.
Il faut se méfier de ce qu'on vous vend dans le commerce. La truffe de Chine fleurit sans qu'on s'en rende compte et encombre nos supermarchés pour une qualité bien inférieure.
C'est vrai qu'il faut y mettre le prix mais je trouve que la truffe est correcte car une seule cuillère parfume un plat. Ce qui n'est pas le cas d'autres condiments de luxe tels que le caviar voire le foie gras.
Peut être que, dans quelques années, une petite voix me dira, comme quelqu'un me l'a confié il y a peu, "Maman, mon champignon préféré, c'est la truffe !".
Et là, je me dirai avec une pointe d'humour : "Aïe, aïe, aie"...
Pour 4 personnes
12 saint jacques fraîches de préférence
La purée de topinambours
500 g de topinambours épluchés (achetez un kilo en fait)
50 cl de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraiche
Pour le sabayon :
2 jaunes d'oeuf
40 ml de vin blanc
1 cuillère à soupe de brisures de truffe
Plongez vos topinambours épluchés dans 50 cl de bouillon de légumes.Laissez frémir durant 15 à 20 minutes.
Récupérez vos topinambours et mixez les en ajoutant la crème fraîche. Réservez
Dans une casserole au bain marie, préparez votre sabayon. Versez vos jaunes d'oeuf additionnés d'un peu de vin.
Fouettez à vitesse maximum tout en incorporant le reste du vin blanc en filet, continuez à fouetter durant 5 minutes. Votre préparation doit être homogène et mousseuse. Ajoutez les brisures de truffe à la dernière minutes. Déposez le sabayon sur la purée de topinambours
Au dernier moment, poêlez vos saint jacques une minute sur chaque face dans un peu de beurre à feu vif et plongez les dans le sabayon (en fonction de votre récipient, elle sera visible ou sera cachée par le sabayon...à voir en fonction de vos goûts.
Versez sur vos saint jacques et servez de suite à votre amoureux !
