Tarte aux poires, streusel noisettes de Philippe Conticini et caramel de cidre
Voici une tarte que j'ai mis du temps à "maîtriser". Je l'avais faite la première fois pour les 3 ans de ma Petite Chocolatine mais je l'avais ratée. Les poires avaient rendu du jus et la pâte feuilletée étaient complètement détrempée. 
Cette fois-ci, je ne me suis pas faite avoir. J'ai augmenté la cuisson de la compote tout comme celle de la tarte.
Peut-être le problème de température est du à la taille puisque là où Conticini fait des tartes de 10 cm de diamêtre, la mienne fait 20cm. Je ne sais pas...
Bref, je vous dis "méfiance" si vous vous lancez dedans. Les poires rendent du jus....
Toutefois, à force de percévérance, je peux vous dire que maintenant, je la réussis à tous les coups. Et l'amie qui était là ce week-end vous confirmera qu'elle est fondante et croustillante à la fois.
Le caramel de cidre n'est pas visible sur la photo, c'est bien dommage. Il nous attendait bien sagement sur la table :-)
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson 30 + 30 minutes
250g de pâte feuilletée
400g de poires Comice (+400g pour la compote)
La compote
400g de poires
25g de beurre
30g de sucre semoule
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel
3 cuillères à soupe d'eau de vie de poire
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Epluchez et évidez vos poires. Coupez les en dés.
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Dans une casserole sur feu moyen, faîtes fondre le beurre. Ajoutez le sucre semoule, les poires, la gousse de vanille grattée et fendue, la fleur de sel et l'eau de vie.
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Faîtes cuire tout en mélangeant très régulièrement. Il faut évaporer du jus pour concentrer les arômes (c'est monsieur Conticini qui le dit).
-> durée estimée sur le livre : 15 minutes. Pour ma part, ça a plutôt été 30 bonnes minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.
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Laissez refroidir puis couvrir d'un film et réservez au frigo toute une nuit.
Le fond de pâte
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Sur un plan de travail fariné, étalez votre fond de pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncez votre cercle à tarte beurré de 20 cm d'épaisseur. Réservez au congélateur une dizaine de minutes (astuce pour que les bords de votre tarte soient bien droits ensuite)
Dressage de la tarte
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Au pinceau, badigeonnez les fonds de tarte de beurre fondu puis de sucre semoule. Enlevez le surplus (étape que j'ai oublié la dernière fois que je l'ai réalisée
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Etalez la compote sur 4 mm d'épaisseur et jusqu'à 1 cm du bord.
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Déposez les lamelles de poires de manière concentrique. Saupoudrez de cassonade et de fleur de sel et ajoutez quelques morceaux de beurre bien froids à la surface
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Préchauffez le four à 190°C et enfournez durant 25 à 30 minutes. Puis baissez à 170°C jusqu'à ce que vous ne voyez plus de jus sur la tarte.
Le caramel de cidre
4 cl de crème liquide entière
3 cl de lait
le zeste rapé d' 1/ 2 orange
4 cl de cidre demi-sec (Conticini utilise du Champomy, plus doux et en met 7 cl, j'ai réduit pour avoir une consistance plus crémeuse)
125 g de sucre
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Cuisez le sucre jusqu'à un caramel auburn. Versez alors en filet tout en fouettant la crème et le lait tiédis préalablement. Une fois que le liquide est bien homogène, poursuivez la cuisson du caramel en le portant à ébullition pendant 30 secondes.
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Hors du feu, ajoutez le cidre, le zeste rapé de l'orange et une pincée de fleur de sel.
Le streusel noisette
65 g de poudre de noisettes
50g de farine
50g de sucre
50 g de beurre pommade
Mélangez intimement les poudres puis ajoutez le beurre pommade en morceaux et malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Enfournez à 150°C durant 15 minutes au four