Cette charlotte me trotte dans la tête depuis que j'ai goûté celle de Philippe Conticini. Même si je n'ai pas la recette, je peux vous avouer que j'ai l'impression qu'elle était "presque" aussi bonne.
A l'origine, j'étais partie sur une "simple" charlotte à la vanille avec un biscuit cuiller fait maison (je suis folle, je sais...) et puis je me suis un peu égarée dans ma recette et mes ingrédients (il me manquait de la crème pour la vanille) Du coup, pour me rattraper, j'ai réalisé une charlotte moitié vanille/moitié chocolat. Ce qui ne fut pas pour déplaire à mes chocolatines qui adoooorent le chocolat. Et puis, c'était pour l'anniversaire de ma grande l'an dernier. A l'époque, mini-mini était toute petite, ne faisait pas ses nuits...j'étais donc plus étourdie que d'habitude.
De ce fait, grâce à la recette, vous avez le choix. Soit vous suivez le tout à la lettre, un peu long mais délicieux, soit vous choisissez la charlotte "vanille" (auquel cas je vous conseille de doubler les proportions de la mousse bien sûr), soit la charlotte purement "chocolat" (même conseil)...et vous faîtes une décoration comme bon vous semble.
Et comme c'est l'anniversaire de notre Grande Chocolatine aujourd'hui, rien de mieux qu'un beau gâteau pour célébrer cela sur le blog de sa maman...avant qu'il soit devant elle ce soir. Huit bougies à souffler, ce n'est pas rien!
La veille:
Pour le biscuit cuiller :
200g de sucre-dont vous réservez 3 cuillères à soupe pour les blancs
100g de farine
100g de maïzena
5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
Préparez votre papier cuisson. Tracez des lignes qui vous aideront à bien délimiter votre biscuit cuiller en prenant la même taille que le moule que vous prévoyez d'utiliser (cf photos ci-dessous)
Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en trois fois (les trois cuillères à soupe).
Fouettez fortement les jaunes avec le sucre puis incorporez délicatement les blancs aux jaunes. Incorporez ensuite la farine et la maïzena mélangées en les tamisant au-dessus du mélange. Le mélange ne doit pas baisser de volume.
Mettez votre appareil dans une poche à douille avec une douille lisse de 10mm.
Montez vos boudoirs en espaçant régulièrement les lignes des pâtes (environ 5 mm entre deux bords). Les boudoirs vont se rapprocher pour se souder et faire les bords de votre charlotte).
Montez un cercle de biscuit boudoir en vous aidant du cercle dessiné sur le papier cuisson toujours à la poche à douille.
Enfournez à 180°C entre 10 à 15 minutes. Pour moi, 10 minutes pile ont suffi donc soyez vigilants sur la cuisson. Laissez refroidir avant de démouler.
Montez votre biscuit. Posez le cercle au fond de votre moule à charnière ou votre cercle à pâtisserie. Filmez de rhodoïd. Tout autour, déposez les biscuits. Pas besoin de les imbiber, ils s'imprégneront des saveurs des mousses si vous montez cette charlotte la veille et les biscuits cuillers colleront moins aux parois (moins de risques).
La mousse "grand cru" vanille:
Le crémeux vanille
60g de lait
90g de crème liquide
les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses ou 1 gousse de vanille de tahiti)
25g de jaunes d'oeufs (1 jaune)
10g de sucre
4g de gélatine trempée dans de l'eau froide
130g de chocolat blanc
Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes. Filtrez et portez à nouveau à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C. Ajoutez la gélatine essorée et remuez.
Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat blanc et mixez avec le mixer plongeant.
La pâte à bombe
45g de jaunes d'oeufs
45g d'eau
15g de lait en poudre
10g de glucose
Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.
Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.
La crème fouettée :
195g de crème liquide très froide
Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux). Enfin, mélangez les 2 premiers appareils (pâte à bombe et crémeux vanille) puis incorporez la crème fouettée.
Réservez dans une poche à douille toute une nuit.
Début du montage de la charlotte :
Montez votre biscuit. Posez le cercle au fond de votre moule à charnière ou votre cercle à pâtisserie. Filmez de rhodoïd. Tout autour, déposez les biscuits. Pas besoin de les imbiber, ils s'imprégneront des saveurs des mousses si vous montez cette charlotte la veille et les biscuits cuillers colleront moins aux parois (moins de risques).
Le lendemain
La mousse au chocolat noir
200g de chocolat noir 70% (Jivara)
6 jaunes d'oeuf
4 blancs
20g de beurre
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faîtes fondre au bain-marie le chocolat noir avec le beurre. Fouettez les jaunes avec 10g de sucre
Pendant ce temps, trempez la gélatine dans l'eau froide. Incorporez la au chocolat chaud puis ajoutez les jaunes.
Montez vos blancs en neige (attention à ne pas les monter trop fermes) en serrant avec le sucre lorsqu'ils montent. Incorporez les blancs au mélange jaune/chocolat en trois fois.
Versez la mousse au chocolat sur la mousse vanille.
La décoration:
100g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
Râpez avec une râpe gros trous les plaquettes de chocolat toutes deux dans des récipients séparés. Avec une feuille, délimitez la moitié de la charlotte. Parsemez un côté de chocolat blanc et l'autre de chocolat noir.
Entre les deux, posez la gousse de vanille que vous avez utilisée en l'ayant bien séché au préalable.
