Facile
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 3 ou 4 h
Pour 8 personnes :
La crème anglaise au praliné
750g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs (160 g)
100g de sucre semoule
150g de chocolat Valrhona 70%
La crème anglaise
Fendez les gousses de vanille en deux. Ajoutez les graines dans le sucre puis fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Pendant ce temps, portez à frémissement le lait. Ajoutez les 2/3 du lait, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Faîtes alors cuire sur feu doux tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.
Une fois la crème prise, ajoutez le chocolat et mixez pour qu'il soit bien incorporé.
La température "critique" (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (83°).
Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".
Continuez à remuez la crème anglaise au chocolat dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.
Pour les îles flottantes :
4 blancs d'oeufs
150 g de sucre
Préchauffez le four à 140°C. Beurrez au pinceau des moules à demi-sphères en silicone. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre/ Pochez les à l'aide d'une poche à douille dans les moules. Enfournez une quinzaine de minutes. Laissez tiédir avant de démouler délicatement sur un papier cuisson.
Montage :
Versez la crème anglaise chocolatée dans des tasses à thé.
Saupoudrez les oeufs avec des amandes effilées et déposez les à l'aide d'une cuillère dans les verrines.
Pour les enfoncer, "vissez légèrement". Servez!
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