Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

Publié le 3 avril 2015 par Docteur Chocolatine

Mercredi dernier, mon aînée demandait à la cadette quel métier elle voulait faire plus tard. Celle-ci lui a répondu "Maman". Ce mot si beau m'a touché droit au coeur car je suis bien d'accord avec ma Petite-plus si petite que ça Chocolatine. Maman, c'est un métier et bien plus que ça encore. Grâce à mes enfants, j'ai appris beaucoup de choses, je me suis formée dans beaucoup de domaines et il y a des choses que je n'aurais jamais réalisés sans elles...comme la gourmandise qui va suivre.

Il y a des recettes que je suis fière d'avoir imaginé, il y en a d'autres que je suis fière d'avoir juste réalisé dans ma cuisine. Ce Grand Cru fait partie de celles là. Le plaisir de cette recette est décuplé par le bonheur de pâtisser la recette de quelqu'un qu'on aime et on admire énormément. Vous l'aurez deviné...je parle de Philippe Conticini.

"Emotion", "sensation"...ce sont les mots qui me sont venus à l'esprit lorsque j'ai eu l'immense chance de goûter en sa présence le Grand Cru Vanille. La nette impression de déguster une gousse de vanille...

Quand ma fille ainée m'a demandé pour sa première communion, un gâteau blanc et à la vanille, mon choix a été très rapide : ce serait cette recette là et pas une autre. Parce que c'est une pâtisserie digne de cette occasion et comme j'admire cet homme au grand coeur, je savais que ce serait un bel hommage pour lui de l'associer à cet évènement familial.

Encore une fois, c'est Thi Yem et ses explications géniales qui m'ont sauvé la mise. Temps de réalisation : 4 heures environ voire un peu plus. Autant dire que je ne le ferai pas tous les jours et que c'est parce que j'aime la pâtisserie ET ma fille que j'y ai passé autant de temps. Toutefois, je sais que ça valait le coup. Quitte à faire un entremet, les proportions sont pour 20 personnes. Je l'ai réalisé deux fois : la première (version cercle) pour la première communion de notre ainée et la deuxième fois, en mai 2016, version rectangulaire, pour le baptême d'un tout-petit..

Le Grand Cru à la Vanille de Philippe Conticini

Pour 20 personnes

pour un entremet de 24cm de diamètre ou un rectangle de 22 cm sur 30 cm

Les amandes blanches avant d'être mixées (vous pouvez les prendre effilées)

Croustillant Duja Vanille (attention à faire en premier si vous prenez l'option cercle mais après le crémeux noir si vous prenez l'option rectangle)

210g d'amandes blanches

30g de sucre glace

15g de beurre

135g de chocolat blanc

1,8g de fleur de sel

75g de feuilletine (gavottes)

les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)

Mixez les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (comme Thi-Yem, j'ai eu du mal et ai du rajouter 2-3 càs d'huile de pépin de raisin).

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.

Laissez reposer au frais pour que cela durcisse. A la sortie, découpez un cercle de 24 cm de diamêtre

Biscuit Vanille - 1ère étape

135g de blancs d'oeufs

15g de sucre cassonade

130g de poudre d'amande

85g de sucre cassonade

27g de blancs d'oeufs

45g de jaunes d'oeufs

7g de vanille liquide

les grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)

27g de crème liquide

20g de sucre

0,6g de sel

105g de beurre fondu chaud

45g de farine

3g de levure chimique

Montez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.

Mélangez la poudre d'amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .Incorporez la farine et la levure tamisées. Incorporez enfin le reste de blancs en neige.

Coulez cet appareil dans un cercle de 18 cm et cuisez 20 min à 170°C.

Coulez cet appareil dans un cadre rectangulaire de 18 cm sur 25 (environ)

Crémeux Vanille Noir (à congeler si cercle, à couler sur le biscuit si rectangle)

150g de lait

200g de crème liquide

les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)

50g de jaunes d'oeufs

10g de sucre

4g de gélatine trempée dans de l'eau froide

170g de chocolat blanc

colorant noir (facultatif - je n'en ai pas mis)

Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.Filtrez et portez à nouveau à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C (mon conseil, arrêtez vous à 80°C car le mélange va continuer à chauffer lorsque vous les mettrez hors du feu et une crème qui grumelle n'est pas rattrapable). Ajoutez la gélatine essorée et remuez.

Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.

Ajoutez éventuellement le colorant. Attendez que le crémeux refroidisse.

Coulez le dans un cercle de 18 cm de diamêtre et congelez le.

Option rectangle: coulez le sur le biscuit dans un cadre rectangulaire

Mousse chocolat blanc et vanille

1er appareil: crémeux vanille

180g de crème liquide

1 gousse de vanille

60g de jaunes d'oeufs

8g de gélatine trempée dans de l'eau froide

260g de chocolat blanc

2e appareil: la pâte à bombe

90 g de jaunes d'oeufs

90g d'eau

30g de lait en poudre

20g de glucose

3e appareil: la crème fouettée

390g de crème liquide très froide

1er appareil: crémeux vanille

Procédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu'il n'y a pas de sucre.

2e appareil: la pâte à bombe

Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.

Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.

3e appareil: la crème fouettée

Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux).

Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.

Montage cercle et rectangle en fonction de la forme que vous désirez.

Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cercle de 26 cm de diamêtre.

Posez délicatement le disque de crémeux noir congelé. Remplissez les côtés de mousse vanille. Posez ensuite le biscuit vanille puis le croustillant duja. Comblez avec la mousse vanille.Vous pouvez éventuellement appuyer légèrement sur les disques avec vos doigts pour que la mousse vanille soit bien répartie tout autour.Bloquez au congélateur une nuit.

Le lendemain, pulvérisez le gâteau encore congelé de spray velours blanc. Laissez décongelez au frigo.

Les trois couches: biscuit/crémeux noir/croustillant puis le coulage de la crème

Montage en rectangle: inverse de la première recette où j'ai coulé à l'envers dans un moule.

Ici, il faut (première étape) découper le biscuit dans des proportions un peu plus petites que votre format final, étaler ensuite le crémeux dessus (quand le biscuit et le crémeux sont refroidis).
Le lendemain, étaler le croustillant vanille sur le crémeux congelé. Remettre au congélateur. Réalisez la mousse chocolat blanc. Ecartez légèrement votre moule rectangulaire (le mien est modulable), versez la mousse (astuce, faîtes remonter les bords de votre papier cuisson ou silpat avec des pinces à linge) et remettre aussitôt au congélateur.

Bilan:

Le meilleur entremets à la vanille jamais réalisé à la maison. Ma Grande Chocolatine m'en parle encore et l'a réclamé pour Pâques. Toutefois, j'ai du la décevoir en lui disant que je réservai cet entremet pour plus tard car je manque un peu de temps en ce moment.

Ce Grand Cru est vraiment sublime. Vous pouvez zapper le crémeux noir même si c'est un peu dommage afin de simplifier un peu sa réalisation. Vous pouvez aussi ne faire que le biscuit vanille ou le crémeux vanille pour avoir une idée de la douceur de cette magnifique recette.

Pour vous aider, j'ai réalisé ce gâteau en une journée. Biscuit et croustillant le matin, les crémeux l'après-midi...Avoir les doigts qui sentent la vanille à plein nez est une expérience très agréable, je l'avoue.

Le croustillant en base, puis le biscuit vanille, le crémeux noir et enfin, tout autour, la mousse vanille

Ce week-end, nous continuons de cheminer vers Pâques, jour de la Résurrection du Christ. Je vous souhaite à tous d'être entourés de ceux que vous aimez en cette belle fête.