Ce cheesecake pourrait bien être un beau dessert pour la fête des mères parce qu'on aime toutes nos mamans passionnément, n'est ce pas? J'avoue que je raffole des desserts aux fruits et celui-ci a bien battu tous les records.
La première fois que j'ai tenté ce cheesecake, il y a trois ans, j'avais complètement oublié de photographier le dessert. C'est en retrouvant dans mes archives cette recette que je me suis mise de nouveau furieusement à avoir envie de la réaliser. Pas d'excuses ici car nous avons des fruits de la passion à profusion.
J'avais réalisé du curd de fruit de la passion en grande quantité pour cette tarte fraises-passion et il m'a servi pour ce beau cheesecake.
Si vous connaissez un peu Pierre Hermé, vous devez connaître son associaton fétiche qu'il a nommé Céleste: fruit de la passion, fraises et rhubarbe. Je l'avais déjà tenté dans ces éclairs qui sont également un merveilleux souvenir gustatif.
Pour 4 cheesecakes individuels (10cm de diamêtre)
Préparation: un peu long-2h
Cuisson:
La base biscuitée
150g de sablés bretons
75g de beurre doux
L'insert rhubarbe
240g de rhubarbe (congelée chez moi)
30g de sucre
3.5 feuilles de gélatine
L'appareil à cheesecake
230g de Philadelphia
70g de chocolat blanc
La gelée de fraises
130 ml de sirop de fraise de bonne qualité
10g de gélatine (soit 5 feuilles!)
Le curd au fruit de la passion (300g environ)
- 3 oeufs entiers (75 g)
- 120 g de jus de fruit de la passion frais (ou pulpe) (7-8 fruits bien mûrs)
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de farine de riz (ou 30 g de fécule de maïs)
- 70 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
Dans un récipient arrondi et métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélangez le sucre avec le zeste de citron et la farine de riz. Ajoutez les jus, mélangez et incorporez les oeufs.
Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème devienne plus dense. Il faudra une dizaine de minutes.. Hors du feu, lorsque le mélange est encore bien chaud, ajoutez le beurre en morceau et la gélatine essorée. Mélangez rapidement. Si besoin passez au mixeur (la crème sera plus homogène et plus stable).
Préparez l'insert de rhubarbe:
Dans une petite casserole, mettez la rhubarbe coupée en morceaux et le sucre. Laissez compoter durant au moins 20 minutes. Une fois que la rhubarbe est très fondante de l'aspect d'une compote, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Coulez dans des petits moules comme des moules à muffins ou à demi-sphères. Seule condition: qu'ils soient plus petits que vos cercles à cheesecakes. Laissez au congélateur
La base biscuitée.
Mixez rapidement les sablés bretons. Ajoutez le beurre fondu. Déposez dans les fonds de votre cheesecake au dessus d'une feuille de papier cuisson. Tassez bien et mettez au frais/congélateur pour qu'ils durcissent.
.L'appareil passion
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie
Mixez le Philadelphia. Ajoutez le curd passion et le chocolat blanc fondu.
Montez la première partie du cheesecake.
Déposez l'insert de rhubarbe sur le fond biscuité puis coulez l'appareil passion dans le cercle inox jusqu'à ce que l'insert soit bien recouvert. Remettez au congélateur.
Le glaçage à la fraise;
Portez à ébullltion le sirop de fraises. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laissez tiédir avant de déposez plusieurs cuillères à soupe sur chaque cheesecake. Attention ne soyez pas trop généreux: il faut que le haut soit rouge mais que l'épaisseur de la gelée ne soit pas trop épaisse au risque d'être écoeurante.
Remettez au congélateur jusqu'à 6h avant dégustation. Le jour de la dégustation, décerclez dès que vous sortez du congélateur ou presque. J'ai fait l'expérience d'attendre que cela décongèle avant de décercler (en poussant sous la base). J'avoue avoir eu un peu peur d'écrouler mes cheesecakes à ce moment là.
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