Tarte rhubarbe, mangue, vanille et streusel
Je vous avais promis la recette réalisée avec la pâte sablée ultra simple. Voici donc une création sortie tout droit de mon esprit. C'est en Guadeloupe que l'idée m'est venue à cause des mangues de notre jardin et de la nostalgie de la rhubarbe. L'association mangue/rhubarbe est peu connue et pourtant, elle est parfaite autant en goût qu'en couleurs.
Profitez des dernières tiges de la saison ou utilisez la en congelée pour la rhubarbe. Quant à la mangue, il vaut mieux pour la décoration se servir d'une mangue fraîche.
Cette tarte me fait beaucoup penser à un bon ami qui m'avait aidé à distance pour l'imaginer. Il s'appelle Christopher, vous l'avez souvent vu avec Philippe Conticini et j'ai la chance de l'apprécier énormément.
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
D’après la recette de Philippe Conticini dans son livre La Pâtisserie des Rêves
Pour le streusel amandes (environ 200g)
vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance en le conservant dans une boite métallique
50 g de beurre demi-sel mou - sorti du réfrigérateur depuis une heure
50 g de cassonade
65 g de poudre d'amandes
50 g de farine
2 pincées de fleur de sel
50 g de beurre demi-sel mou - sorti du réfrigérateur depuis une heure
50 g de cassonade
65 g de poudre d'amandes
50 g de farine
2 pincées de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez le cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être bien mou). Malaxez avec les doigts jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres. On doit obtenir une texture proche de celle du crumble
Etalez le streusel tout en le maintenant assez serré sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque et enfournez à 150°C durant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
La pâte sucrée
Pour 2 tartes environ (pour 6 personnes chacune)
100g de sucre glace
130g de beurre demi-sel mou (à défaut, rajouter une pincée de sel)
1 oeuf
250g de farine
Crémez à l'aide du batteur K ou de votre mixeur le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez ensuite l'oeuf. Crémez toujours et veillez bien à récupérer tout le mélange beurré sur les bords. En dernier, versez la farine et mélangez rapidement. Dès que le beurre est bien incorporé, arrêtez de mélangez. Attention à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre apparent (à la cuisson, ce beurre fondrait et laisserait des trous dans la pâte)
Regroupez la totalité de la pâte sur un papier film et laissez reposer une nuit au frigo.
Pour le crémeux très vanille (à faire si vous voulez deux semaines à l'avance)
La crème infusée à la vanille
250g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
La crème de vanille au mascarpone
2 feuilles de gélatine (4g)
100g de mascarpone
50g de sucre
2 jaunes
250g de crème infusée à la vanille
La crème infusée
Faîtes tiédir la crème. Plongez les gousses fendues en deux avec les graines et laissez infuser une demi-heure.
La crème au mascarpone
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide 20 minutes
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez à ébullition la crème infusée. Versez en deux fois sur les jaunes puis remettre sur feu doux. Nappez à la cuillère jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C. Dans un bol, déposez le mascarpone. Versez un peu de crème anglaise chaude pour le détendre en vous aidant du fouet.
Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée dans le reste de crème anglaise puis ajoutez en deux fois la crème à la vanille de manière à ne pas avoir de grumeaux.
Versez dans un moule souple de 20cm de diamètre et bloquez au congélateur.
(note: je pense que l'on peut passer l'étape "crème anglaise" mais toutefois, c'est bien plus gourmand
La pâte sucrée
Abaissez la pâte à 5 mm de diamètre puis abaissez dans votre cercle légèrement graissé. Détaillez sur le pourtour et réservez au congélateur 20 minutes.
Enfournez à 170°C durant 10 minutes avec le papier sulfurisé sur le fond puis enlevez le, baissez à 150°C et continuez la cuisson durant 5 minutes.
Etalez au pinceau une couche de chocolat blanc fondu sur tout le fond de manière à imperméabiliser le fond de tarte.
Pour le confit de rhubarbe
300g de rhubarbe
2 cl d'eau (si rhubarbe fraîche ou décongelée), 3 cl d'eau si rhubarbe congelée
90g de sucre
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
Si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, épluchez la coupez la en tronçons.
Dans une casserole, sur feu moyen faîtes cuire la rhubarbe avec le sucre, le jus de citron, et l'eau. Remuez environ 45 minutes jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Puis versez sur le fond de tarte chablonné
Pour la compotée de mangues
260g de mangues fraîches ou surgelées
30 g de sucre (si les mangues ne sont pas très sucrées)
2,5g de gélatine (une feuille de gélatine et demi)
Coupez la mangue en morceaux.
Faites compoter la mangue avec le sucre et l'eau sur feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et versez une fois tiède sur le fond de rhubarbe. Vous pouvez mixer la compotée si vous le désirez mais c'est un peu moins bon à la dégustation.
Laissez prendre au moins une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur) puis posez le disque crémeux vanille bien au centre.
Emiettez du streusel amandes tout autour.
Passez à la décoration: posez quelques amandes entières coupées en deux, un peu de rhubarbe crue (soit fraîche, soit congelée non cuisinée) et des dés de mangue ou des billes en fonction de votre inspiration du moment
La rhubarbe crue se mange et donne un peu d'acididé très apréciée.
