Saint honoré au caramel beurre salé et pommes tatin
Merci à tous pour vos encouragements à la reprise du travail. Changement de rythme mais tout est bien normal. Et puis ça me manquait un peu tout de même. 
La semaine prochaine sera probablement plus intense mais je saurai gêrer ... à coups de "pichets" de café, de Red Bull en intraveineuse et de l'adrénaline au pousse-seringue.
Malgré les évènements à l'autre bout du monde (Israël, Lybie, Syrie, Mali, Afghanistan...), la vie suit son cours ici. Cela ne m'empêche pas, même si je ne le dis pas souvent, d'y penser et d'éprouver de la peine pour ses populations qui subissent le joug du fanatisme et de la terreur.
En France, aujourd'hui, des Français manifesteront dans la rue pour que leurs voix s'expriment. Je ne sais pas si cela portera ses fruits. Mon devoir de réserve m'impose de ne pas toujours dire ce que je pense mais, pour ceux qui me lisent depuis longtemps, vous le savez bien.
Et puis, peut-être faut-il un jour, être plus sage que muet? (Allusion à l'armée surnommée depuis toujours "La Grande Muette"). Et débattre tranquillement, en écoutant ce que l'autre a à dire. Trouver d'autres solutions...qui sait?
Est-ce que je pensai à tout ça en confectionnant ce saint honoré que m'avait demandé (bon, ok, je lui avais un peu suggéré) ma grande chocolatine pour ses cinq bougies. Il m'a imposé un peu de travail et surtout beaucoup d'organisation.
Côté résultat, je suis assez fière mais la chantilly ne se lissait pas aussi bien que je voulais. Je n'arrivais pas à lui donner de jolies formes toutes régulières comme chez nos pâtissiers.
Le Saint Honoré au caramel beurre salé, pommes tatin
Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Pour votre pâte à choux
62.5 g d'eau
62.5g de lait
110 g de beurre
140 g farine
5 g de sel
10 g de sucre
Du sucre glace pour caraméliser la base du saint honoré
La crème patissière
500 ml lait entier
50g de sucre
1 gousse de vanille
50g de farine
4 jaunes d'oeufs
2 cs de caramel au beurre salé
La chantilly au caramel
40 cl de crème liquide entière
2 cuillère à soupe de caramel beurre salé
Le confit de pommes
3 pommes
100 g de sucre
Les dés de pommes gélifiées
2 pommes
100g de sucre
2 d'agar-agar
Note importante :
Un saint honoré demande de l'organisation. Vous pouvez à peu près tout préparer la veille (surtout si le matin, vous n'avez pas le temps) et le monter à la dernière minute.
Trois étapes que vous pouvez effectuer la veille:
Réalisez votre crème patissière :
Dans une casserole portez à ébullition votre lait avec la vanille grattée.
Mélangez la farine avec les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez le lait bouillant (d'abord deux petites louches en mélangeant entre chaque puis le tout).
Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Puis ajoutez deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé (maison ou du commerce si vous n'avez pas le temps). Filmez au contact et réservez au frigo.
Le confit de pommes:
Dans une casserole caramélisez le sucre puis jetez-y les pommes pelées et coupées en fines lamelles. Couvrez durant 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient presque "dissoutes" dans le caramel puis laissez évaporer jusqu'à obtenir un confit
Les dés de pommes caramélisées
Procédez de la même manière en laissant caraméliser le sucre puis en jetant les pommes et en couvrant durant 10 minutes. Versez ensuite un sachet d'agar-agar préalablement dissous dans une à deux cuillères à soupe d'eau. Touillez durant 2 minutes puis versez dans des bacs à glaçons.
Base du saint honoré avec le confit de pommes et avec les choux...
Le jour même:
(la veille si vous n'avez pas le temps mais dans ce cas, il faudra faire dessécher les choux et la base à 100°C durant 10 minutes)
Préparez votre pâte à choux
Faîtes fondre le beurre dans le mélange eau + lait puis versez hors du feu en un coup la farine.
Mélangez fort puis une fois le mélange homogène, remettez sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords. Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un.
Versez votre mélange dans une poche à douille de diamêtre 2 cm lisse.
Sur votre base de pâte feuilletée, réalisez la bordure en pâte à chou puis dessinez un escargot à l'intérieur.
Avec ce qui reste, réalisez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de large pour les choux. J'en ai réalisé 14.
Enfournez aussitôt à 180°C durant 25 minutes pour la base, 20 minutes pour les choux.
Vous pouvez faire caraméliser la base du saint honoré en la saupoudrant ensuite de sucre glace et en passant au gril à 240°C en surveillant très attentivement. Environ deux à trois minutes, pas plus...
Puis étalez le confit de pommes au dessus de la base.
Fourrez vos choux de crème patissière sous leur base. Et collez-les avec du caramel au beurre salé (la vraie recette demande du caramel mais je ne me sentai pas assez douée pour essayer le jour J de l'anniversaire de ma fille)
Montez votre crème chantilly en rajoutant à la fin le mascarpone et le caramel. Versez la dans une poche à douille cannelée et décorez tout autour des choux.
Ajoutez les dés de pomme tatin. Versez le reste de votre caramel beurre salé au dessus de chaque chou et voilà !
Il ne vous reste plus qu'à entonner "Joyeux anniversaire !"
Voilà...c'était aussi une belle recette pour fêter avec vous mon 11 111 ème jour de vie. Oui, je sais, c'est idiot.
J'ai trouvé cet outil tellement pratique ici même si c'est complètement futile. Je sais...
Donc, vous le saurez, à 30 ans et 5 mois, on fête son 11 111ème jour de vie.
"Ca me fait une belle jambe" aurait dit une star du cinéma des années 50. 
Bon samedi ! Chez nous, ça va être une virée au village Playmobil. L'occasion pour les miss de s'amuser un peu...et leur maman de s'attendrir devant leur imagination...
