Verrine Paris-Brest ou Touki-Brest de Philippe Conticini (un peu simplifiée)

Voilà, ça y est : ça recommence. Dr Chocolatine en pince encore pour son pâtissier préféré. Cette recette me faisait envie depuis un bon moment. Elle est longue à préparer et je vous comprendrai si vous me dîtes "oh non, là, je saute, c'est pas possible".

En fait, j'ai réalisé deux recettes la veille et une est dans mon frigo (le caramel au beurre salé). L'avantage, c'est que le biscuit noisette se garde bien et qu'il en reste après la confection de vos verrines pour des petits goûters.

De quoi se compose cette verrine? D'un biscuit noisette, de petits choux, de crème pralinée ou crème Touki-Brest, d'une émulsion pralinée et d'un caramel au beurre salé (qui remplace le sirop noisette un peu plus compliqué de la recette d'origine)..

Voici donc la version personnelle du chef du Paris-Brest. Comme toujours, chapeau, monsieur Conticini !

Note personnelle pour mes abonnés aux notifications d'articles : la publication des articles "ancienne version d'overblog" continue et mon hébergeur n'a toujours pas trouvé de solutions à ce problème. J'en suis bien désolée. Bon mardi à tous !

Pour 6 personnes

Réalisez la veille :

-   Le biscuit de goût noisette

-    La crème pâtissière au praliné selon Conticini - ou crème Touki-Brest

Le jour même :

Du caramel au beurre salé maison (cf recette ci-dessous) mais vous pouvez bien sûr utilisé celui du commerce - à l'origine, Monsieur Conticini utilise un sirop noisette composé de praliné, chocolat, sirop à 30°, pâte de cacao et gélatine mais j'ai trouvé cela vraiment trop compliqué alors j'ai un peu dérivé de la recette. J'espère que le chef m'excusera.

Réalisation :

Préparez un biscuit de goût noisette ainsi qu'une crème pralinée suivant les liens sous l'article

L'émulsion praliné:

Chauffez le lait et le praliné jusqu'à ce que ce dernier soit bien dissous. Pendant ce temps, laissez tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide puis hors du feu, incorporez la au mélange praliné.

Chinoisez. Versez dans un siphon et gasez une fois. Remuez vigoureusement avant de le mettre au frigo.

Les mini-choux

Chauffez l'eau et le lait avec le beurre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Remuez la panade jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Versez cette panade dans un autre récipient froid. Ajoutez les oeufs battus petit à petit tout en remuant vigoureusement jusqu'à ce que vous ayez une pâte luisante qui fasse un léger ruban lorsqu'elle retombe. Continuez à mélanger pour refroidir la pâte puis coucher les mini-choux sur une plaque.

Enfournez à 150°C durant 40 à 50 minutes. Surveillez bien : les choux doivent être bien gonflés, bien dorés.

Montage :

Réalisez six disques avec le biscuit noisette de la taille du fond de votre verre.qui doivent faire un cm d'épaisseur. Réalisez six autres disques beaucoup plus fins de 2 mm d'épaisseur.

Versez un trait de caramel au beurre salé coulant

Couchez au dessus deux cuillères à soupe de la crème pralinée (ou crème Touki Brest).

Déposez les seconds disques de biscuit noisette.

Ajoutez ensuite une cuillère à café de caramel au beurre salé coulant puis recouvrez le tout d'émulsion pralinée.

Terminez en parsemant l'ensemble de mini-choux et de quelques gouttes de sirop noisette.