Crème pâtissière au praliné ou crème Touki-Brest selon Philippe Conticini

Publié le 24 novembre 2014 par Docteur Chocolatine

Voici une "de mes bases" de cuisine que je vous livre enfin. La crème patissière...

Je vous donne celle de mon chef préféré, Monsieur Conticini. Le praliné présent dans la recette qui suit n'est que facultatif. Vous pouvez très bien la réaliser "nature" avec tous les ingrédients dans les mêmes dosages en enlevant juste la pâte praliné.

Notez bien cette crème. Elle vous sera utile pour beaucoup de préparations que ce soit des tartes aux fraises, des galettes des rois, des éclairs ou même le Saint Honoré selon Conticini. Une fois maîtrisée, vous pouvez la réaliser en un rien de temps comme on dit et la varier à votre convenance avec d'autres arômes (verveine, lavande, agrumes...)

Bref, la crème pâtissière est un incontournable de la pâtisserie. Apprivoisez la et de nombreuses recettes vous seront tout de suite beaucoup plus faciles.

pâte à chou et crème pâtissière au praliné

Pour 500g de crème pâtissière

500 ml de lait

40g de sucre

4 jaunes d'oeuf

1/2 gousse de vanille

45g de farine

160g de pâte de praliné

Plongez la gousse de vanille dans le lait. Portez à ébullition et retirez du feu pour laisser infuser 15 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux. Ajoutez la farine puis versez la moitié du lait encore chaud et bien délayer le mélange.

Reversez alors ce mélange dans le lait. Remettez la casserole sur le feu et faîtes cuire à feu moyen pendant environ 2-3 minutes tout en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange doit épaissir et rester luisant.

Dès que la consistance désirée est obtenue, enlevez du feu. Incorporez la pâte de praliné (j'en ai mis volontairement moins que Monsieur Conticini).

Versez la crème dans un plat, filmez et laissez reposer au frigo au moins une heure