Le Saint Honoré de Philippe Conticini pour les 5 ans de La Médecine Passe par La Cuisine
Cinq ans de blog...déjà ! Quelle aventure ! Un anniversaire que j'apprécie de partager...avec la recette de mon dessert préféré ! Vous l'avez deviné bien sûr : il s'agit du saint honoré. 
A l'origine, j'avais commencé ce blog pour noter les progrès de ma Grande Chocolatine. Bien m'en a pris car je détiens au jour près tous les progrès de mes chocolatines depuis leur naissance avec photos à l'appui. Par contre, je n'ai du coup jamais fait d'albums photos (ça c'est une résolution à vraiment tenir un jour)
Puis les recettes sont venues petit à petit. Certains d'entre vous me lisent depuis quelques années déjà et je pense qu'ils ont du noter quelques changements au fur et à mesure.
Je ne vous donne plus de recettes tous les jours parce que je n'ai pas le temps de cuisiner aussi fréquemment, qu'il m'arrive d'être en panne d'inspiration et que, en fait, point important, je cuisine parfois plus vite que je ne tape à l'ordinateur.
J'ai préparé ce saint honoré pour ce jour spécial. C'était il y a une dizaine de jours parce qu'après l'avoir réalisé, il me fallait tout écrire et finalement, c'est ce qui m'a pris le plus de temps.
Pour "marquer le coup", j'ai quand même voulu vous faire quelque chose de beau, quelque chose de marquant et aussi un dessert qui me ressemble.
Avant, j'étais très "macarons". Maintenant, je suis très "chou".
Le Saint Honoré, ce n'est pas ma bête noire mais c'est une pâtisserie qui me fascine. Le Saint Honoré, c'est l'association de choux croustillants, d'une crème pâtissière fondante et goûteuse, d'un caramel un peu sec qui donne une note plus sucrée, d'une pâte feuilletée caramélisée...
Saint Honoré parce que c'est le patron des patissiers ou parce que son "inventeur", monsieur Chiboust, résidait rue Saint Honoré à Paris.
Vous trouverez sur internet plusieurs versions du Saint Honoré.
A l'origine, il était réalisé avec de la crème chiboust, crême patissière auquelle on ajoute une meringue italienne. Maintenant, on le réalise souvent en garnissant les choux de crème pâtissière et en décorant de chantilly ou, comme Monsieur Conticini, en utilisant pour les choux comme pour la décoration, une crème patissière allégée.
Mon premier saint Honoré était un saint honoré à la rose pour Petite Chocolatine en janvier de l'année dernière, inspirée de ceux que j'avais goûtés chez Ladurée, puis j'ai réitéré pour sa grande soeur, qui me l'avait "commandé" en octobre dernier avec un saint honoré au caramel beurre salé et pommes tatin
Là, je me suis dit qu'il fallait que je fasse le classique, celui que tout le monde fait. Et Monsieur Conticini, avec son fameux livre de La Pâtisserie des Rêves m'a un peu donner l'envie de me lancer dans celui-ci.
Il faut dire aussi que certains de mes amis, après avoir visionné M6 et "Le Meilleur Patissier" m'ont un peu mis la pression.
Au passage, je remercie Dame Poêle qui Rit pour toutes ses explications sur le caramel (qui brûle les doigts, ouille ouille ouille) et le dressage à la poche à douille de la crème. Maintenant, je n'ai plus qu'à recommencer pour voir si je peux m'améliorer.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson 1h
100g de pâte feuilletée
sucre glace
farine pour le plan de travail
Pâte à choux (800g avec...):
5 oeufs
140g de farine
110g de beurre
12.5 cl de lait
12.5 cl d'eau
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à café rase de sel
Crème pâtissière (300g pour Monsieur Conticini-600g pour moi avec...):
4 jaunes d'oeufs
500 ml de lait
1/2 gousse de vanille
45g de sucre
40g de farine
Pour la pâte à crumble
40g de beurre frais
50g de cassonade
50g de farine (+ pour le plan de travail)
1 pincée de fleur de sel
Pour la crème légère
1 feuille de gélatine (2g) - je l'ai oubliée
12 cL de crème liquide entière
10g de sucre glace
25g de mascarpone
Pour le caramel
80g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
Préparez la pâte à crumble :
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer votre recette.
Dans votre saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Puis ajoutez votre beurre mou et malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etalez au rouleau votre pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 2 mm environ. Découpez 12 disques de 1.5 cm de diamêtre avec des emportes pièces ou des mini-verres.
Découpez 3 longs morceaux de pâte de 16 cm de long et 1 cm de large.
Réservez les au frigo.
Réalisez le feuilletage caramélisé :
Préchauffez votre four à 170°C. Sur le plan de travail fariné, étalez votre pâte feuillettée en un rectangle de 20 X 12 cm
Déposez la entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez votre pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie et enfournez la pour 15 minutes. Retirez alors la plaque et la feuille de papier cuisson supérieures.
Saupoudrez abondamment de sucre glace avec une doseuse pour bien répartir et enfournez à 230°C durant 10 minutes (3 minutes pour moi ont largement suffi donc surveillez bien votre four !) jusqu'à caramélisation.
Surveillez bien. Monsieur Conticini le précise également
Préparez votre pâte à choux :
Portez à ébullition dans une casserole l'eau, le lait et le beurre.
Dès que votre mélange bout, hors du feu jetez d'un coup la farine dans votre casserole et mélangez avec de grands mouvements sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi. Cette étape dure environ deux minutes.
Puis, de nouveau hors du feu, versez les oeufs légèrement battus.
Il faut que vous arriviez à ce que votre pâte soit lisse, brillante et forme un ruban quand vous la laissez tomber avec la spatule. A ce moment là, c'est prêt donc la proportion de 5 oeufs est juste pour vous guider car ça peut-être un peu plus ou un peu moins.
Versez alors votre pâte à choux dans une poche à douille. Utilisez une douille lisse d'environ 1 cm de diamêtre
Sur une feuille de papier cuisson, étalez 3 longs boudins de 13 cm de long et 16 choux de 3 cm de diamêtre. Déposez sur les choux et les boudins les disques et les plaques de crumble correspondants. Enfournez les pour 25 minutes et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière :
Dans une casserole, versez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faîtes chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Dès l'ébullition atteinte, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes
Fouettez vos 4 jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez alors la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Enlevez du lait votre gousse de vanille et versez la moitié dans le saladier. Mélangez puis versez le tout dans votre casserole et portez la crème à ébullition pendant deux minutes sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Attention, ça muscle les bras, je vous préviens.
Dans votre crème pâtissière, incorporez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Dès que la crème est assez épaisse, versez la dans un plat à gratin (petit truc du chef pour accélérer le refroidissement). Filmez la et mettez la au réfrigérateur une heure.
Passez à votre crème légère.
Faites montez mascarpone et crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Dès que la crème est foisonnée et bien souple, incorporez la à la crème patissière à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.
Préparez alors votre caramel.
Versez le sucre et l'eau sur une casserole portée sur feu moyen. Dès que le caramel devient roux, retirez la casserole du feu et plongez dans l'eau froide.
Montez votre saint honoré :
Avec une poche à douille, fourrez vos choux et vos boudins de crème légère à la vanille.
Trempez la partie supérieure des choux dans le caramel pour avoir un beau nappage lisse et uniforme.
Trempez vos boudins (là ,j'ai galéré car ma casserole n'est pas assez grande donc j'ai étalé à l'aide d'une cuillère en bois le caramel le long des boudins) et collez les sur le saint honoré, deux sur les bords latéreaux, le troisième au centre.
Trempez le dessous des choux et collez les sur les boudins latéraux.
Garnissez généreusement de crème le centre de votre saint honoré à l'aide d'une poche à douille. De préférence, utilisez une douille à saint honoré mais ce n'est pas obligatoire.
Et voilà le résultat...
Je ne suis pas peu fière de ce gâteau même si j'ai des progrès à faire pour la décoration. Je n'ai pas encore le coup de main sur les réalisations possibles avec une poche à douille. En tout cas, à la dégustation, c'était parfait. Ouf !
