Le Saint Honoré de Philippe Conticini pour les 5 ans de La Médecine Passe par La Cuisine

Publié le par Docteur Chocolatine

Cinq ans de blog...déjà ! Quelle aventure ! Un anniversaire que j'apprécie de partager...avec la recette de mon dessert préféré ! Vous l'avez deviné bien sûr : il s'agit du saint honoré.
A l'origine, j'avais commencé ce blog pour noter les progrès de ma Grande Chocolatine. Bien m'en a pris car je détiens au jour près tous les progrès de mes chocolatines depuis leur naissance avec photos à l'appui. Par contre, je n'ai du coup jamais fait d'albums photos (ça c'est une résolution à vraiment tenir un jour)
Puis les recettes sont venues petit à petit. Certains d'entre vous me lisent depuis quelques années déjà et je pense qu'ils ont du noter quelques changements au fur et à mesure.
Je ne vous donne plus de recettes tous les jours parce que je n'ai pas le temps de cuisiner aussi fréquemment, qu'il m'arrive d'être en panne d'inspiration et que, en fait, point important, je cuisine parfois plus vite que je ne tape à l'ordinateur.
 
J'ai préparé ce saint honoré pour ce jour spécial. C'était il y a une dizaine de jours parce qu'après l'avoir réalisé, il me fallait tout écrire et finalement, c'est ce qui m'a pris le plus de temps.
Pour "marquer le coup", j'ai quand même voulu vous faire quelque chose de beau, quelque chose de marquant et aussi un dessert qui me ressemble.
Avant, j'étais très "macarons". Maintenant, je suis très "chou".
Le Saint Honoré, ce n'est pas ma bête noire mais c'est une pâtisserie qui me fascine. Le Saint Honoré, c'est l'association de choux croustillants, d'une crème pâtissière fondante et goûteuse, d'un caramel un peu sec qui donne une note plus sucrée, d'une pâte feuilletée caramélisée...
Saint Honoré parce que c'est le patron des patissiers ou parce que son "inventeur", monsieur Chiboust, résidait rue Saint Honoré à Paris.
Vous trouverez sur internet plusieurs versions du Saint Honoré.
A l'origine, il était réalisé avec de la crème chiboust, crême patissière auquelle on ajoute une meringue italienne. Maintenant, on le réalise souvent en garnissant les choux de crème pâtissière et en décorant de chantilly ou, comme Monsieur Conticini, en utilisant pour les choux comme pour la décoration, une crème patissière allégée.
 
 
Mon premier saint Honoré était un saint honoré à la rose pour Petite Chocolatine en janvier de l'année dernière, inspirée de ceux que j'avais goûtés chez Ladurée, puis j'ai réitéré pour sa grande soeur, qui me l'avait "commandé" en octobre dernier avec un saint honoré au caramel beurre salé et pommes tatin
Là, je me suis dit qu'il fallait que je fasse le classique, celui que tout le monde fait. Et Monsieur Conticini, avec son fameux livre de La Pâtisserie des Rêves m'a un peu donner l'envie de me lancer dans celui-ci.
Il faut dire aussi que certains de mes amis, après avoir visionné M6 et "Le Meilleur Patissier" m'ont un peu mis la pression.
Au passage, je remercie Dame Poêle qui Rit pour toutes ses explications sur le caramel (qui brûle les doigts, ouille ouille ouille) et le dressage à la poche à douille de la crème. Maintenant, je n'ai plus qu'à recommencer pour voir si je peux m'améliorer.
 
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Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson 1h
100g de pâte feuilletée
sucre glace
farine pour le plan de travail
 
Pâte à choux (800g avec...):
5 oeufs
140g de farine
110g de beurre
12.5 cl de lait
12.5 cl d'eau
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à café rase de sel
Crème pâtissière (300g pour Monsieur Conticini-600g pour moi avec...):
4 jaunes d'oeufs
500 ml de lait
1/2 gousse de vanille
45g de sucre
40g de farine
Pour la pâte à crumble
40g de beurre frais
50g de cassonade
50g de farine (+ pour le plan de travail)
1 pincée de fleur de sel
Pour la crème légère
1 feuille de gélatine (2g) - je l'ai oubliée
12 cL de crème liquide entière
10g de sucre glace
25g de mascarpone
Pour le caramel
80g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
Préparez la pâte à crumble :
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer votre recette.
Dans votre saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Puis ajoutez votre beurre mou et malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etalez au rouleau votre pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 2 mm environ. Découpez 12 disques de 1.5 cm de diamêtre avec des emportes pièces ou des mini-verres.
Découpez 3 longs morceaux de pâte de 16 cm de long et 1 cm de large.
Réservez les au frigo.
 
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Réalisez le feuilletage caramélisé :
Préchauffez votre four à 170°C. Sur le plan de travail fariné, étalez votre pâte feuillettée en un rectangle de 20 X 12 cm
Déposez la entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez votre pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie et enfournez la pour 15 minutes. Retirez alors la plaque et la feuille de papier cuisson supérieures.
Saupoudrez abondamment de sucre glace avec une doseuse pour bien répartir et enfournez à 230°C durant 10 minutes (3 minutes pour moi ont largement suffi donc surveillez bien votre four !) jusqu'à caramélisation.
Surveillez bien. Monsieur Conticini le précise également
 
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Préparez votre pâte à choux :
 Portez à ébullition dans une casserole l'eau, le lait et le beurre.
Dès que votre mélange bout, hors du feu jetez d'un coup la farine dans votre casserole et mélangez avec de grands mouvements sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi. Cette étape dure environ deux minutes.
Puis, de nouveau hors du feu, versez les oeufs légèrement battus.
Il faut que vous arriviez à ce que votre pâte soit lisse, brillante et forme un ruban quand vous la laissez tomber avec la spatule. A ce moment là, c'est prêt donc la proportion de 5 oeufs est juste pour vous guider car ça peut-être un peu plus ou un peu moins.
 
Versez alors votre pâte à choux dans une poche à douille. Utilisez une douille lisse d'environ 1 cm de diamêtre  
Sur une feuille de papier cuisson,  étalez 3 longs boudins de 13 cm de long et 16 choux de 3 cm de diamêtre. Déposez sur les choux et les boudins les disques et les plaques de crumble correspondants. Enfournez les pour 25 minutes et laissez refroidir à température ambiante.
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Préparez la crème pâtissière :
Dans une casserole, versez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faîtes chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Dès l'ébullition atteinte, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes
Fouettez vos 4 jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez alors la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène. 
Enlevez du lait votre gousse de vanille et versez la moitié dans le saladier. Mélangez puis versez le tout dans votre casserole et portez la crème à ébullition pendant deux minutes sans jamais cesser de remuer avec le fouet. Attention, ça muscle les bras, je vous préviens. 
Dans votre crème pâtissière, incorporez alors une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. 
Dès que la crème est assez épaisse, versez la dans un plat à gratin (petit truc du chef pour accélérer le refroidissement). Filmez la et mettez la au réfrigérateur une heure.
Passez à votre crème légère.
Faites montez mascarpone et crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Dès que la crème est foisonnée et bien souple, incorporez la à la crème patissière à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.
Préparez alors votre caramel.
Versez le sucre et l'eau sur une casserole portée sur feu moyen. Dès que le caramel devient roux, retirez la casserole du feu et plongez dans l'eau froide.
 
Montez votre saint honoré :
Avec une poche à douille, fourrez vos choux et vos boudins de crème légère à la vanille.
Trempez la partie supérieure des choux dans le caramel pour avoir un beau nappage lisse et uniforme.
Trempez vos boudins (là ,j'ai galéré car ma casserole n'est pas assez grande donc j'ai étalé à l'aide d'une cuillère en bois le caramel le long des boudins) et collez les sur le saint honoré, deux sur les bords latéreaux, le troisième au centre.
Trempez le dessous des choux et collez les sur les boudins latéraux.
Garnissez généreusement de crème le centre de votre saint honoré à l'aide d'une poche à douille. De préférence, utilisez une douille à saint honoré mais ce n'est pas obligatoire.
Et voilà le résultat...
Je ne suis pas peu fière de ce gâteau même si j'ai des progrès à faire pour la décoration. Je n'ai pas encore le coup de main sur les réalisations possibles avec une poche à douille. En tout cas, à la dégustation, c'était parfait. Ouf !

 

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Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

francoise24 02/04/2013 14:17


oh là, là, mon régime en prend un coup dans les mirettes !!!! lol, je craquerai bien !!!!!! mais non !! mais non , il y va pour l instant de ma santé !!! alors juste plein les yeux !!!!!!


bisous ma belle !!

Un macaron, une glace, trois chocolatines 04/04/2013 21:38



Oui, juste le plaisir des yeux. Quand je revois les photos, je me dis "comment ais je pu faire ça?".



co 19/03/2013 20:46


Il est magnifique ce saint honoré...

Un macaron, une glace, trois chocolatines 19/03/2013 21:41



Merci Corinne ! Ah si seulement ça ne prenait pas autant de temps, je m'en ferai plus souvent. Gourmande que je suis !



helene06 16/03/2013 13:43


bravo quelle belle réussite! Tu peux être fière de toi!

Un macaron, une glace, trois chocolatines 17/03/2013 14:06



Merci Hélène ! Euh, oui, pas peu fière mais vois tu, il y a encore le côté décoration qui me tarabuste. Je suis moins douée que toi là-dessus ! Stage de maniement de la poche à douille à faire,
ça, c'est sûr !



stef de fla 15/03/2013 18:33


Cinq ans déjà? Fuyaya! Moi juste trois ans et pas le moindre St Honoré à mon actif, ni le moindre chou craquelin. Je suis has been.

Un macaron, une glace, trois chocolatines 17/03/2013 14:01



Attends attends, t'as vu les éclairs que tu nous fais? Non mais ! Faut que je te lance un défi ? Tu risques de le relever de façon magistrale moi je te dis !



MamanDine 12/03/2013 12:38


un très très bel aniversaire à ton si joli blog que je suis avec beaucoup de palisir depuis un an maintenant !! Je n'ia pas connu ta période macarons mais j'ai le plaisir de te suivre durant
celles des choux et plus celle du st honoré :) .


Mercii pour ces belles tranches de vie que je suis avec bonheur et amitié ;


Gros bizoos

Un macaron, une glace, trois chocolatines 13/03/2013 21:52



Merci Mamandine. La période macarons, c'était quand je ne maîtrisai pas encore le macaron. Enfin "maitriser" est un grand mot. J'ai trouvé mon bonheur dans les choux moi ! Lol



boljo 10/03/2013 21:06


Ce n'est pas mon anniversaire et c'est dommage, je mangerais bien une part de ce magnifique saint honoré. Bon avant d'en faire un il faut que j'investisse dans une poche à douilles et un lot de
douille digne de ce nom, pour l'instant je bricole avec des sacs et des élastiques, c'est pas toujours top. Je garde ta recette sous le coude parce que ça fait un moment que j'ai envie d'en faire
un. Biz et bon début de semaine.

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:50



Ah oui mince ! C'est embêtant si tu n'as pas de poche à douille. Pas moyen d'en trouver à St Pierre? Allez courage ! J'espère que tu trouveras le temps un jour de la réaliser. Tu te régaleras,
c'est certain. Bisous



NATHALIE 10/03/2013 20:23


Très bel anniversaire à ce magnifique blog... une réussite ce gâteau, tu peux être fière ! 


 

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:50



Merci Nathalie ! C'est dommage qu'on les mange plus vite qu'on les réalise.



Mapopotte 10/03/2013 19:20


Tout simplement ... magnifique !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:51



Merci beaucoup !



francoise24 10/03/2013 16:10


et bien, tu as bien bossée !!!!!!!!!!!


merci , rien que la photo et me voilà ravie !!!  bisous et bon anniversaire à Mme BLOG !!!!!

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:42



Merci. Un peu de boulot mais quel plaisir de voir tout ça après. Est-ce qu'on devient accroc à la réussite de nos plats? Bisous ma Françoise !



camille 10/03/2013 14:57


très bon anniversaire!!! et merci de nous régaler régulièrement avec tes recettes merveilleuses, tes escapades gourmandes ou les progrès de tes chocolatines!!!


longue vie à ton blog et à ta jolie famille!!!


ce st honoré est superbe!!!

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:49



Oh merci Camille ! J'espère pouvoir encore vous donner le plaisir de cuisiner, de partager et de prendre la vie du bon côté. Bisous



gridelle 10/03/2013 14:23


rooh dis donc! quel plaisir de découvrir que ton blog est né le même jour que le mien! c'est fou ça en effet! mais toi lui fais un joli cadeau avec ce fabuleux saint honoré!!!! je te jure je
taverse l'écran de plaisir!!!!! bises et bon anniversaire !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:44



Je crois que je l'avais remarqué l'an dernier. C'est peut-être même "à cause" de ce fait que je suis devenue accroc à ton blog. Traverse l'écran, je me ferai un plaisir de t'inviter à prendre un
thé à la maison. Bises



Nathalie S 10/03/2013 13:18


Il semble succulent!!!!! Moi aussi j'adore les St Honoré........ 


Bon bloganniversaire!!!!! 


Bises.

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 21:45



Merci Nathalie. Un bon saint honoré s'apprécie. Je ne sais pas s'il y en a des "mauvais" mais c'est sûr que je suis devenue difficile maintenant à force d'en déguster.


Et dire, que petite, je n'aimais pas le saint honoré? Je me suis bien rattrapée depuis.



la poêle qui rit 10/03/2013 10:54


Dame Poêle qui Rit vous remercie d'avoir écouté ses conseils ( enfin c'était surtout sur la vidéo) et te trouve bien modeste, tes St Honoré sont de plus en plus réussi.
As-tu une douille à crème spéciale St Honoré ?

Bon bloganniversaire honoré par un saint !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 10/03/2013 18:39



Hi hi hi...attends, j'ai eu tes conseils après. Maintenant faut que je recommence pour m'améliorer. Mais comme je fais une pâtisserie tous les deux mois, c'est pas demain la veille.


Merci pour le compliment. si je m'améliore, ça fait plaisir.


Oui, j'ai la douille spéciale mais je n'ai pas le bon geste. Il faudra que je me penche là-dessus. Pas trop longtemps quand même. Il paraît que j'ai un métier...:-)


Et comme disait Mamina, le blog, ça ne paie pas les factures...