Saint honoré au caramel beurre salé et pommes tatin

Publié le par Un macaron, une glace, trois chocolatines

Merci à tous pour vos encouragements à la reprise du travail. Changement de rythme mais tout est bien normal. Et puis ça me manquait un peu tout de même.
La semaine prochaine sera probablement plus intense mais je saurai gêrer ... à coups de "pichets" de café, de Red Bull en intraveineuse et de l'adrénaline au pousse-seringue.
 
Malgré les évènements à l'autre bout du monde (Israël, Lybie, Syrie, Mali, Afghanistan...), la vie suit son cours ici. Cela ne m'empêche pas, même si je ne le dis pas souvent, d'y penser et d'éprouver de la peine pour ses populations qui subissent le joug du fanatisme et de la terreur.
En France, aujourd'hui, des Français manifesteront dans la rue pour que leurs voix s'expriment. Je ne sais pas si cela portera ses fruits. Mon devoir de réserve m'impose de ne pas toujours dire ce que je pense mais, pour ceux qui me lisent depuis longtemps, vous le savez bien.
Et puis, peut-être faut-il un jour, être plus sage que muet? (Allusion à l'armée surnommée depuis toujours "La Grande Muette"). Et débattre tranquillement, en écoutant ce que l'autre a à dire. Trouver d'autres solutions...qui sait?
 
Est-ce que je pensai à tout ça en confectionnant ce saint honoré que m'avait demandé (bon, ok, je lui avais un peu suggéré) ma grande chocolatine pour ses cinq bougies. Il m'a imposé un peu de travail et surtout beaucoup d'organisation.
 
 
Côté résultat, je suis assez fière mais la chantilly ne se lissait pas aussi bien que je voulais. Je n'arrivais pas à lui donner de jolies formes toutes régulières comme chez nos pâtissiers.
 
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Le Saint Honoré au caramel beurre salé, pommes tatin
 
Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
 
Pour votre pâte à choux
62.5 g d'eau
62.5g de lait 
110 g de beurre
140 g farine
5 g de sel 
10 g de sucre
 
Du sucre glace pour caraméliser la base du saint honoré
 
La crème patissière
500 ml lait entier
50g de sucre
1 gousse de vanille
50g de farine
4 jaunes d'oeufs
2 cs de caramel au beurre salé
 
La chantilly au caramel
40 cl de crème liquide entière
2 cuillère à soupe de caramel beurre salé
 
Le confit de pommes
3 pommes
100 g de sucre
 
Les dés de pommes gélifiées
2 pommes
100g de sucre
2 d'agar-agar
Note importante :
Un saint honoré demande de l'organisation. Vous pouvez à peu près tout préparer la veille (surtout si le matin, vous n'avez pas le temps) et le monter à la dernière minute.
Trois étapes que vous pouvez effectuer la veille:
Réalisez votre crème patissière :
Dans une casserole portez à ébullition votre lait avec la vanille grattée.
Mélangez la farine avec les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez le lait bouillant (d'abord deux petites louches en mélangeant entre chaque puis le tout).
Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Puis ajoutez deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé (maison ou du commerce si vous n'avez pas le temps). Filmez au contact et réservez au frigo.
Le confit de pommes: 
Dans une casserole caramélisez le sucre puis jetez-y les pommes pelées et coupées en fines lamelles. Couvrez durant 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient presque "dissoutes" dans le caramel puis laissez évaporer jusqu'à obtenir un confit
Les dés de pommes caramélisées
Procédez de la même manière en laissant caraméliser le sucre puis en jetant les pommes et en couvrant durant 10 minutes. Versez ensuite un sachet d'agar-agar préalablement dissous dans une à deux cuillères à soupe d'eau. Touillez durant 2 minutes puis versez dans des bacs à glaçons.
 
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 Base du saint honoré avec le confit de pommes et avec les choux...
 
 
Le jour même:
(la veille si vous n'avez pas le temps mais dans ce cas, il faudra faire dessécher les choux et la base à 100°C durant 10 minutes)
  
Préparez votre pâte à choux
Faîtes fondre le beurre dans le mélange eau + lait puis versez hors du feu en un coup la farine.
Mélangez fort puis une fois le mélange homogène, remettez sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords. Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un.
Versez votre mélange dans une poche à douille de diamêtre 2 cm lisse.
Sur votre base de pâte feuilletée, réalisez la bordure en pâte à chou puis dessinez un escargot à l'intérieur.
Avec ce qui reste, réalisez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de large pour les choux. J'en ai réalisé 14.
Enfournez aussitôt à 180°C durant 25 minutes pour la base, 20 minutes pour les choux.
 
Vous pouvez faire caraméliser la base du saint honoré en la saupoudrant ensuite de sucre glace et en passant au gril à 240°C en surveillant très attentivement. Environ deux à trois minutes, pas plus...
Puis étalez le confit de pommes au dessus de la base.
 
Fourrez vos choux de crème patissière sous leur base. Et collez-les avec du caramel au beurre salé (la vraie recette demande du caramel mais je ne me sentai pas assez douée pour essayer le jour J de l'anniversaire de ma fille)
 
Montez votre crème chantilly en rajoutant à la fin le mascarpone et le caramel. Versez la dans une poche à douille cannelée et décorez tout autour des choux.
Ajoutez les dés de pomme tatin. Versez le reste de votre caramel beurre salé au dessus de chaque chou et voilà !

 

Il ne vous reste plus qu'à entonner "Joyeux anniversaire !"

 

Voilà...c'était aussi une belle recette pour fêter avec vous mon 11 111 ème jour de vie. Oui, je sais, c'est idiot.

J'ai trouvé cet outil tellement pratique ici même si c'est complètement futile. Je sais...

 

Donc, vous le saurez, à 30 ans et 5 mois, on fête son 11 111ème jour de vie.

"Ca me fait une belle jambe" aurait dit une star du cinéma des années 50.

Bon samedi ! Chez nous, ça va être une virée au village Playmobil. L'occasion pour les miss de s'amuser un peu...et leur maman de s'attendrir devant leur imagination...  

 

 

 

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Commenter cet article

Maiwen 24/11/2012 22:09


Très joli article :) Et une belle réussite votre recette. je vais la tester très bientot.

Un macaron, une glace, trois chocolatines 25/11/2012 19:37



Merci. Vous me direz quand vous aurez "testé"? Bonne dégustation. Bravo pour votre site. Génial pour ceux qui aiment le caramel (comme moi !)



la poêle qui rit 19/11/2012 09:31


Nous avons eu à Soissons, samedi, le fameux St Honoré new look de Christophe Felder par...Christophe Felder en personne, un grand bonhomme charmant, rieur, aimable et un gâteau gourmand !
Photos à venir ;-))

Un macaron, une glace, trois chocolatines 20/11/2012 21:18



Oh mon Dieu, oh mon Dieu, oh mon Dieu ! Sais tu que c'est ma pâtisserie préférée? Je me souviens encore du premier que j'ai mangé (ce jour là, je n'avais pas aimé). J'avais surtout retenu que
c'était le patron des pâtissiers.


Si Felder vous a confié quelques trucs et astuces, je veux bien que tu me les donnes sous le manteau. Hi hi hi !


Bon, quand est ce que je viens, moi?



Pauline 18/11/2012 21:17


Alors là, c'est terrible!!! J'en salive ^^

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:27



Merci...je ne résiste jamais à un saint honoré moi non plus !



gridelle 18/11/2012 13:19


tu parles à ma gourmandise là! bon dimanche! bises

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:29



C'est facile. Qui résisterait à un saint honoré? bisous et bonne semaine ! Courage !



Framboisine 17/11/2012 17:46


je craque !

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:31



Et je ne suis pas étonnée...



Liliane 17/11/2012 13:34


Rien ne vaut un gâteau maison la chantilly c'est un petit détail il semble sublime  éhé si je suis une grande gourmande .........qui voudrait predre quelques kilos  hi hi hi mais bon
;..J'ai une excuse "médicale" si si si


Pour la chantilly je triche avec un siphon ..... chuuutttt

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:33



Ah oui ! mais mais mais...la chantilly au siphon retombe vite. Par contre, elle sera plus belle que celle en poche à douille, je suis d'accord.


bon, je te jure que, des fois, je crois que j'irai chez le pâtissier. Il y a un vraiment bien pas loin de chez moi. Je crois que je vais succomber à ces créations dignes des grands chefs. J'en
parlerai bientôt, c'est promis



Maman Dine 17/11/2012 11:12


Je salive devant ce St honoré !!!!! Moi je veux bien une double dose de chantilly  ;))


Il est magnifique !!!!! Ta grande chocolatine a dû se régaler !! et vous aussi d'ailleurs ^^.


Bon 11 111ème anniversaire :) Bon dit comme ça , ça ne te rajeunit pas ^^  !!! et bonne Journée au Parc Playmobil (j'ai emmener récemment mes zouzous dans un Parc Playmobil et nous y sommes
resté en tout et pour tout 37 minutes !!! Les enfants n'ont même pas pu jouer, le parc était noir demonde. Epis de maïs était si triste !!! Du coup le directeur nous a envoyé 4 invitations pour
une prochane fois :) .


J'espère que tes chocolatines pourront bien jouer . Bizoos et bon week-end

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:34



Eh merci !


Finalement pas de parc playmobil ! Ce n'était pas encore ouvert. Tu sais, c'est les créations spéciales pour Noêl, une expo temporaire dans un centre commercial...la semaine prochaine
probablement...


Ce saint honoré m'a demandé quand même un peu de travail. Je crois que je ferai plus simple la prochaine fois. Enfin, j'espère...



camille 17/11/2012 10:35


hooooolalalalala!!! quand est ce que tu ouvres une pâtisserie???? c 'est loin marseille:(

Un macaron, une glace, trois chocolatines 18/11/2012 22:36



Ah tu es à Marseille...oui c'est loin. Je suis quand même plus à l'aise en pâtisserie qu'en cuisine. Je m'y suis mise depuis peu et c'est plus compliqué, plus précis...tu n'as pas le droit à
l'erreur.


Mais mes patients seraient malheureux si je ne faisais que des gâteaux. Je crois quand même que mon côté "oreille qui aime écouter" a besoin d'eux aussi...