La bûche de Noël, comme je vous le disais, est vraiment un incontournable. A cause de mon activité de blogueuse culinaire, mes chocolatines en dégustent au moins trois ou quatre chaque année. J’avoue que je les aime pâtissières car je trouve que les décors sont beaucoup plus réussis, les associations de saveurs infinies et qu’elles sont plus légères à la fin d’un repas bien copieux. Je suis une accroc à la bûche jusqu’au 25 décembre où tout d’un coup, je me trouve une passion pour la galette des rois avant de passer aux crèpes. Il faut tenir le rythme, je vous le dis !
Cette année, c’est une bûche un peu exotique au programme avec beaucoup d’originalité entre la mangue, le fruit de la passion, la citronnelle et le combava. Après la bûche très pralinée de Philippe Conticini la semaine dernière, les fans des nuances fruitées seront ravies.
Là, encore, il faut que je remercie Julien qui m’a bien aidée pour l’élaboration de cette bûche et Isabelle pour le glaçage. Je vous l’avoue, quand je réalise une bûche, je pense à beaucoup de monde dans ma cuisine.
Cette bûche fait partie du Calendrier de l’Avent Gourmand de Recettes.de avec Sandy et Virginie Nan’s Cooking.
Pour une bûche de 8 personnes
Pour plus de tranquillité, préparez l'insert mangue, le biscuit voire même le croustillant à l'avance et congelez les. Seule la crème mousseline doit être préparée au moment où vous assemblerez le tout.
Le glaçage est à faire au dernier moment (juste avant de décongeler la bûche) car il tient mal la congélation.
L'insert mangue
250g de purée de mangue
1 gousse de vanille
la pulpe de 10 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine
La crème mousseline à la citronnelle
180g de lait
5g de beurre
70g de citronnelle hâchée
10g de maÏzena
60g de jaune d'oeuf
50g de sucre
300g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
Le croustillant
45g de praliné
45g de crêpes gavottes
45g de chocolat blanc
L'insert mangue-passion
Mixez la chair des fruis de la passion de manière à séparer la pulpe des grains. Chinoisez.
Mixez vos mangues ou mieux ayez de la purée de mangues.
Dans une casserole, chauffez la purée et la pule de passion avec la gousse de vanille fendu en deux.
Faîtes tremper la gélatine à côté. Essorez la puis incorporez la dans le mélange chaud mais non bouillant.
Coulez dans le fond de votre moule à bûche flexible et bloquez au congélateur.
Le croustillant
Chauffez au bain-marie votre praliné. Incorporez le chocolat blanc puis les crêpes gavottes en brisures. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un rectangle de 6 mm de largeur sur 20 cm de longueur. Bloquez au froid
La crème mousseline:
Portez à ébullition le lait avec le beurre. Ajoutez la citronnelle hâchée et portez de nouveau à ébullition. Laissez reposer toute une nuit au frigo.
Le lendemain, filtrez et récupérer le lait. Complétez de nouveau avec du lait pour avoir 180g de lait à la citronnelle.
Plongez la gélatine dans l'eau froide
Fouettez le jaune avec le sucre puis ajoutez la maïzena; Versez le lait à la citronnelle bouillant dessus. Fouettez. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière (1 à 3 minutes maxi). Incorporez la gélatine essorée.
Mélangez puis, quand la crème est bien tiède, incorporez délicatement la crème fouettée. Laissez reposer au frigo.
Le biscuit au combava
120g de poudre d'amandes
100g de sucre
50g de beurre
180g d'oeufs entiers
7g de maïzena
40g de blancs d'oeufs + 25 gde sucre
2 cuillères à café de zestes d'un combava
Montez au fouet le mélange poudre d'amandes/sucre et oeufs. Ajoutez les zestes du combava. Faîtes fondre le beurre.
Incorporez 1/3 du 1er appareil au beurre.
Ajoutez la maïzena dans les 2/3 restant puis incorporez l'autre tiers dans lequel vous avez incorporé le beurre.
Montez les blancs avec le sucre. Incorporez cette meringue dans l'appareil à biscuit.
Déposez cet appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 180°C durant 18 minutes. Laissez refroidir
Montage :
Déposez le tiers de la préparation mousseline au fond de la bûche. Posez l'insert. Ajoutez la crème mousseline sur les côtés et sur l'insert. Déposez ensuite le croustillant, une couche de crème puis le biscuit au combava.
Bloquez au congélateur
100gr de sucre
100gr de sirop de glucose
45gr d'eau
75gr de lait concentré non sucré
100gr de chocolat blanc
7gr de gélatine (3+½ feuille)
2 gouttes de colorant rouge
4 gouttes de colorant jaune
Portez l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Versez sur le chocolat et mélangez, ajoutez le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Lissez le tout au mixer plongeant. Laissez tiédir, il faut l’utiliser à ± 35° pour que le glaçage soit assez coulant et se fige au contact de la bûche glacée
Démoulez la buche congelée, mettez là sur une grille ou un bol et faîtes couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférez sur le plat de service et garnir de maltesers blancs
Laissez dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ..
