La semaine dernière, j'ai enfin pu visiter la maison du Cacao en Guadeloupe. Situé à 1h de route de chez nous, elle vaut vraiment le détour.
Si la visite est assez ludique, mon moment préféré a bien sûr été au moment de la dégustation des chocolats et des explications plus poussées pour les adultes. Nous sommes sortis le ventre bien repu de tout le chocolat ingéré.
Le patron préfère le noir (meilleur pour la santé) tout comme moi. Mais ils ont aussi une petite gamme de lait dont le chocolat chabin (ou chocolat blond au goût délicat de caramel). Le chabin, c'est un peu le cousin du fameux Dulcey de Valrhona. Je n'ai pas résisté à le tenter aussitôt avec des fruits exotiques que j'avais sous la main.
Pour 6 personnes
La panna cotta
250 ml de lait
250 ml de crème liquide entière
100g de chocolat chabin (ou dulcey)
3 feuilles de gélatine de 2g (2 si vous utilisez 500 ml de crème)
50g de cassonade
La compotée d'ananas:
300g d'ananas
200g de fruits de la passion (environ 10 fruits bien lourds) ou 200g de purée de fruits de la passion
80g de cassonade
La panna cotta
Faîtes chauffer le chocolat au bain-marie. Ajoutez le mélange crème/lait/cassonnade et chauffez doucement.
Versez hors du feu la gélatine essorée. Mixez brièvement (attention aux petites bulles comme l'on voit sur la photo - il faut mixer très peu) et versez dans vos verrines.
Laissez prendre au frigo une nuit.
La compotée
Récupérez la pulpe des fruits de la passion. Mixez et passez au chinois pour n'avoir que le jus.
Coupez l'ananas en morceaux, ajoutez la cassonade et la pulpe (sans les pépins). Faîtes compoter sur feu doux 25-30 minutes. Mixez légèrement de manière à obtenir quelques morceaux. Ajoutez sur vos verrines
Un petit peu de culture:
Après avoir été torréfié et dépouillé de sa peau, le cacao est pillé et broyé sur la pierre. IL est ensuite bouilli dans de l'eau avec du sucre en poudre, de la vanille et de la cannelle.
A près ébullition, à l'aide d'un moulinet, on fait mousser le cacao qui pet têtre consommé de suite.
Chez les Aztèques, le cacao était bouilli dans de l'eau avec du poivre de guinée ou du piment sec ou du gingembre. Du roucou (pour donner une couleur rouge "le sang des Dieux") était ajouté. En fonction des richesses, on y ajoutait du miel. On mélangeait ensuite ce breuvage à de la bouillie de maïs.
Composants naturels du chocolat: sérotonine (régulateur de l'humeur) , caféine (favorise l'activité intellectuelle et la vigilance), théobromine (tonique cardiaque et alcaloïde favorisant l'effort physique)
La cabosse ouverte: le goût de la pulpe blanchâtre est légèrement sucrée comme un litchi. La fève crue est amère.
Le fameux bâton kako des Antilles roulé à la main. En haut, venant d'être fait. En bas, réalisé la veille (le gras du cacao remonte à la surface et va former une couche protectrice). Ces bâtons de cacao se gardent indéfinement.
Les Anglais avaient pour habitude de les rouler en boules, les Espagnols en galettes. Chacun sa forme donc...
Quelques jeux pour les enfants: c'est ludique et agréable!
